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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2019

Rubrica: Formaggio
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 96)

Formandi, a Sutrio i sapori e i formaggi della montagna friulana

Nello stesso anno in cui Alfred Nobel inventò la dinamite, al termine della terza guerra d’Indipendenza il Friuli venne annesso al Regno d’Italia. Dal 1866 a fine secolo le leggi nazionali favorirono la crescita di boschi a scapito dei pascoli con effetti negativi nella regione, il cui territorio montano rappresenta oltre il 40% della superficie totale. Come risultato, agli inizi del secolo scorso, si contavano comunque circa 350 malghe attive e il numero rimase elevato fino al secondo dopoguerra quando, anche in seguito all’espansione dell’industrializzazione e del terziario, iniziò un rapido calo. Durante il terzo millennio le malghe in Friuli Venezia Giulia si organizzano per fornire anche servizi legati al turismo, come ospitalità e corsi di cucina. Ora come allora, però, la malga è un’azienda agricola d’alta montagna ad apertura stagionale, diretta dal malghese che gestisce il pascolo, custodisce gli animali affidatigli e ne trasforma il latte. Il fenomeno della valorizzazione delle produzioni casearie tipiche ha anche stimolato giovani e nuovi nuclei familiari ad investire nell’agricoltura di montagna, non solo producendo formaggi ma anche fornendo punti d’informazione ai trekkers, spuntini e pasti caldi, alloggi (come ampiamente riportato dal sito malghefvg.it). Tutto ciò ha in parte contribuito a frenare l’abbandono delle attività pastorali in alpeggio. Il vivace caleidoscopio di vegetazione e varietà di terreni riassumibile nel termine di microclima si è ben prestato ad un mercato segmentato come quello odierno: ciascun alpeggio esprime note di aroma e gusto peculiari. Alle quali si sommano ovviamente le capacità distintive del casaro ed eventualmente dell’affinatore.
Un’accurata selezione di formaggi di malga della montagna friulana è stata messa in mostra e degustazione domenica 16 dicembre a Sutrio, in Carnia. La rassegna, denominata “Formandi – Sapori e formaggi di montagna” ed organizzata da Friulmont, è stata ospitata nella cornice di Cjase dal Len, un’antica segheria da poco riaperta dopo un attento restauro.
Oltre 20 le malghe che hanno messo a disposizione del pubblico le forme dell’estate 2018 provenienti dalla Carnia, dal Pordenonese, dal Canal del Ferro e dalla Val Canale. A margine anche un assaggio di vini naturali friulani, per apprezzare al meglio i prodotti caseari.
Tra i formaggi presenti, a seguito dei nostri assaggi, su un ipotetico podio ne sarebbero saliti cinque. Dolce, dal sottile retrogusto d’erbe, pressoché privo d’occhiature il formaggio della malga Montasio, sulle Alpi Giulie, prodotto dall’Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia ad oltre 1500 metri d’altitudine avrebbe sbaragliato qualsiasi concorrente (malgamontasio.it). Anche dalla malga Lavareit, nella valle dell’Alto But, in comune di Paluzza, è stato portato un formaggio da record dall’aroma intenso, scevro di difetti, dalla sottile occhiatura uniforme.
Del formaggio della malga Navas, monticata da Luigino Adami in comune di Ovaro, è stata appuntata la sua burrosità, la scioglievolezza, il piacevole senso d’erbe lasciato sin dal primo morso. Una malga che si trova ad “appena” 1054 metri, ma che ha dalla sua una marcata variabilità botanica.
Al pari del formaggio della malga Pieltinis, che ricade nel comune di Sauris, essendo proprietario il comune di Enemonzo. I pascoli risentono in questo caso della presenza di codolina alpina, rabarbaro alpino e dente di leone. La famiglia Adami, gestore della malga nel 2018, da quelle erbe ha tratto forme di grande equilibrio all’olfatto e al gusto.
La malga Pura in Alta Val Tagliamento, non distante da Baita Torino, centro studi dell’Università di Trieste sulla flora alpina, ha proposto un formaggio altrettanto piacevole con leggera fermentazione propionica.
Durante la giornata di domenica 16 un’apposita commissione ha giudicato i formaggi e ha eletto il formaggio di malga Montasio primo classificato. A seguire quello di malga Lavareit e di malga Pramosio, di proprietà della Regione in territorio di Paluzza. Giallo, intenso d’erbe, aromatico a suffragio degli oltre 1500 metri di altitudine dove ha sede la produzione. Detonatore di profumi e gusto che invaderà nei prossimi mesi tutto il Friuli Venezia Giulia, lunedì 17 è stata la volta dell’Asta di formaggi di malga, che ha dato modo ai partecipanti di aggiudicarsi i prodotti della monticazione 2018 e di alcune forme particolarmente pregiate e solitamente irreperibili. 28 i lotti di 3 forme ciascuno in lizza, comprese 7 forme di alta stagionatura. Si è registrato un forte rialzo della base d’asta, con una media di 18,00 e/kg con punte, per i lotti di alcune casere, che hanno toccato i 25 per le forme di alta stagionatura. Oltre una trentina le palette presenti, principalmente di addetti ai lavori (ristoranti, agriturismo, negozi di formaggi ed alimentari). In attesa di un… pacifico botto di fragranze.
Riccardo Lagorio

 

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La musica influenza la stagionatura dei formaggi?

Il visitatore che entra in una cantina di stagionatura può sentire immediatamente il profumo del formaggio che matura. Eppure, nella piccola cittadina svizzera di Burgdorf, quando ci si avvicina al formaggio è possibile avvertire distintamente anche una musica. L’ideatore di questa tecnica, che prevede di posizionare un piccolo dispositivo audio sotto alle grandi forme di Emmental in maturazione, è Beat Wampfler, appassionato produttore convinto che i suoni possano giocare un ruolo nel processo di stagionatura casearia. Così come piante e bestiame reagiscono positivamente alla diffusione di certi suoni, anche i batteri contenuti nel formaggio potrebbero trarre beneficio dalla presenza costante di un sottofondo musicale. I batteri sono direttamente responsabili del gusto del formaggio e durante il processo di trasformazione che mettono in atto causano l’alterazione del sapore. Di conseguenza, secondo Wampfler, se i batteri recepiscono un determinato tipo di musica quel formaggio avrà un sapore distintivo, diverso da quello maturato con un’altra “colonna sonora”. L’Alta Scuola d’arte di Berna (HKB), inizialmente scettica, sta aiutando Wampfler a svolgere uno studio in merito grazie alla sonochimica, disciplina fisico-chimica che studia gli ultrasuoni. I ricercatori hanno quindi messo in atto un protocollo sperimentale. Ogni contenitore ha il suo stile: un Emmental è cullato dal Flauto magico di Mozart, un altro è nutrito dalla musica hip hop, mentre i suoi vicini invecchiano al suono rock dei Led Zeppellin e, naturalmente, c’è un formaggio di controllo che stagiona senza musica. Per un periodo di otto mesi, gli Emmental — ciascuna forma è di circa 40 cm di diametro — verranno esposti ininterrottamente a questi suoni e a primavera, al termine dell’affinamento, saranno assaggiati da una giuria di esperti.
Fonte: Accademia dei Georgofili, Agrapress; photo © AFP-JIJI.

 

Didascalia: protagoniste a Formandi sono state 24 malghe carniche, del Canal del Ferro-Val Canale e del Pordenonese, a cui va riconosciuto il ruolo importante di tutela del territorio. I formaggi di malga, di latte vaccino crudo, si distinguono per la pasta gialla il sapore intenso, secondo le stagionature. Formandi è un evento organizzato da Friulmont nell’ambito del progetto “MO.MA, una montagna di Malghe” finanziato dalla Regione Friuli Venezia Giulia.

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