Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2019

Rubrica: Nutrizione
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 68)

Paradossi alimentari smentiti

Nuove ricerche stanno sfatando alcuni miti alimentari, contribuendo anche a chiarire certi paradossi e confermando antiche tradizioni

«Non è la scienza del­l’alimentazione la strada migliore per riconoscere il valore del cibo — , ha affermato lo scrittore e giornalista Michael Pollan in un suo recente intervento al Festivaletteratura di Mantova, aggiungendo che, — pur importante, questa disciplina è ancora relativamente giovane, paragonabile alla chirurgia del secolo XVII, e come tale può fuorviare. Ciò che conta davvero è la cultura, anche quella delle nostre nonne, che spesso ne sanno di più degli scienziati». Queste dichiarazioni si avvicinano alla celebre massima di William Shakespeare: “ci sono più cose in cielo e in terra di quelle che immagina la nostra filosofia”. Anche per questo non dobbiamo meravigliarci, anzi dobbiamo essere contenti dei continui miglioramenti delle conoscenze — sebbene a volte abbattano idee e opinioni che sembravano stabilmente affermate — perché ci permettono di superare difficoltà interpretative che a volte sembrano veri e propri paradossi. Ad esempio, oggi si sta rivedendo il significato stesso di caloria e vi sono nuove interpretazioni del cosiddetto paradosso francese. Le calorie alimentari, espresse sotto diverse forme (calorie o chilocalorie o Joule), in parole povere rappresentano l’energia fisica sprigionata da un alimento quando è completamente bruciato in uno speciale apparecchio, la bomba calorimetrica. Pur essendo utili, non rappresentano il vero e reale valore energetico alimentare, che dipende invece da come e in che misura l’alimento viene digerito e assorbito prima di essere “bruciato” dall’organismo, comprendendo anche le perdite connesse ai processi digestivi. Alcuni esempi in proposito. Tutti gli zuccheri hanno valori calorimetrici uguali. Il glucosio è assorbito tal quale, mentre altri zuccheri, per essere assorbiti, devono essere scissi o essere soggetti a fermentazioni intestinali che comportano delle perdite energetiche. Lo stesso avviene per gli oli vegetali: l’olio di oliva ha una percentuale di assorbimento molto elevata (95-98% dell’olio ingerito), più o meno analoga a quella di altri oli (95,9% per l’olio di mais, 96,5% per l’olio di girasole, 98,9% per l’olio di colza), anche se vi sono dati contrastanti e si giunge ad affermare che l’olio di oliva è digeribile al 100%, quello di semi di girasole lo è all’85%, quello di arachidi all’81% e quello di semi di mais al 36%. I diversi risultati dipendono da come si valuta la velocità di passaggio nello stomaco, il tempo di transito nell’intestino, l’attivazione di diversi enzimi e l’attività dei sali biliari che ne facilitano la messa in sospensione, il trasporto intracellulare e altri fattori. Analogo comportamento hanno le proteine, che non sono tutte ugualmente digeribili: lo sono moltissimo quelle di origine animale, molto meno quelle di origine vegetale, fino ad arrivare alle proteine dei funghi, in particolare la chitina, quasi del tutto indigeribile, anche se una certa percentuale di individui ha una chitinasi intestinale che ne permette una piccola digeribilità. A volte, il “lavoro” digestivo e l’attivazione metabolica (anche attraverso una “azione dinamica specifica”) comportano un dispendio energetico superiore a quello portato dall’alimento stesso, che diviene pertanto un “antialimento”. Gli antialimenti impediscono di beneficiare appieno dei nutrimenti contenuti in un’alimentazione e con la loro presenza diminuiscono il valore calorico — e non solo — della dieta nel suo insieme. Una rilevante quantità di fibra vegetale indigeribile è un antialimento perché impedisce l’utilizzazione di diversi principi nutritivi della dieta. I fattori antitripsici ostacolano la trasformazione delle proteine in acidi amminici, le antivitamine impediscono l’assorbimento o l’azione delle vitamine e in modo analogo operano gli antiormoni e gli antimineralizzanti.
Nel bilancio/equilibrio tra alimenti e antialimenti bisogna anche considerare i trattamenti operati in cucina. Per la maggior parte degli alimenti interessati, una semplice trasformazione (cottura, fermentazione, germinazione…) spesso migliora la disponibilità dei nutrienti. Il bianco d’uovo crudo, il latte crudo e numerosi vegetali ricchi di proteine contengono fattori antitripsici, ma la cottura per il bianco d’uovo, la bollitura o il riscaldamento per il latte crudo, la germinazione per i vegetali, permettono l’eliminazione dei fattori antitripsici. Le antivitamine si trovano per esempio nel pesce, contenente la tiamina, sensibile al calore, che distrugge la vitamina B1. Il mais contiene un’antivitamina PP, distruggibile unicamente tramite processi di fermentazione tradizionali. Infine, anche composti vegetali, come gli acidi ossalico e fitico, riducono la disponibilità di minerali (tra questi calcio, ferro e zinco) e alcuni enzimi hanno il potere di distruggere l’acido fitico, con l’aiuto, tra gli altri, della flora intestinale. Da quanto ora brevemente accennato si comprende quanto impreciso, se non a volte falso, sia il numero di calorie o Joule indicato dalla bomba calorimetrica, perché il valore di un alimento dipende non solo dalla specie (i ruminanti si nutrono di cibi incompatibili con la digestione umana), ma anche dall’individualità (diversa è la dotazione enzimatica nei singoli individui), dal tipo di flora microbica digestiva (il sempre più interessante microbiota), da come gli alimenti sono trattati (importanti sono la cottura e la fermentazione) e, non ultima, dalla composizione della dieta nel suo complesso. Una semplice somma delle calorie degli alimenti costituenti una dieta non rappresenta la realtà, tanto che oggi si prospettano e si enfatizzano diete dimagranti per le quali si gridano in modo quasi paradossale i valori energetici “negativi”!
Assegnando alle calorie il loro significato “chimico-fisico”, non bisogna dimenticare che la biologia dell’alimentazione è molto più complessa e variegata. Nella valutazione della qualità nutrizionale degli alimenti una particolare importanza sta assumendo la flora microbica presente nell’apparato digerente, dove il numero di cellule microbiche è superiore al numero di cellule che compongono il corpo umano, conosciuta nel suo insieme come microbiota. La quantità e soprattutto la qualità del microbiota determinano molti aspetti salutistici, dal grado di immunità alla capacità digestiva e nutrizionale degli alimenti. Una scoperta non nuova, quest’ultima, se già negli anni Settanta e Ottanta del secolo scorso ci si era accorti che piccolissime quantità di taluni antibiotici erano capaci di migliorare efficacemente la nutrizione degli animali.
Partendo da questi presupposti si è visto che taluni alimenti modificano il microbiota e con la loro presenza possono anche rendere comprensibili alcune contraddizioni, come il paradosso francese. È noto l’alto consumo, da parte dei Francesi, di alimenti ricchi in acidi grassi saturi; ebbene, nonostante questo, la Francia presenta un’incidenza di mortalità per malattie cardiovascolari inferiore rispetto ad altri paesi dieteticamente comparabili. Su tale apparente paradosso si è ipotizzato che il consumo di vino rosso potesse proteggere da malattie cardiache, per la presenza di polifenoli di cui il vino è ricco, in particolare il resveratrolo, e per un’altra sua proprietà, non correlata con i polifenoli, in grado, anche a bassi dosaggi, di inibire la sintesi del peptide endotelina (endothelin-1), che è un vasocostrittore correlato alle malattie cardiovascolari e all’aterosclerosi. Al ruolo positivo del vino rosso si aggiungerebbe quello del formaggio, di alcune varietà in particolare, il cui consumo sembra svolgere azioni protettive. Una particolare attenzione è data ai peptidi bioattivi che si liberano in seguito alla proteolisi cui vanno incontro le proteine del latte durante la maturazione del formaggio, iniziata da batteri e muffe.
Negli animali da laboratorio, il formaggio a lunga stagionatura si è rivelato avere un impatto più favorevole, sulla tolleranza al glucosio, la steatosi epatica e lo stress ossidativo del tessuto adiposo, rispetto a formaggi con stagionatura più breve. Altri benefici potrebbero presentare i formaggi erborinati e a crosta fiorita (come Gorgonzola, Roquefort, Camembert) per la presenza di muffe che favoriscono la formazione di sostanze, come le andrastine A-D, inibitrici della farnesil transferasi, uno dei principali enzimi coinvolti nella sintesi del colesterolo. Di recente si è anche visto che, attraverso diversi meccanismi, un’alimentazione ricca di formaggio è capace di modificare e regolare il microbiota intestinale. In queste condizioni, nelle feci compaiono metaboliti che sono legati al metabolismo della microflora (acidi grassi a catena corta, come butirrato e propinato) e calano i livelli di ossido della trimetilammina (TMAO). Quest’ultimo, prodotto da una non ancora ben qualificata categoria di batteri intestinali, è ritenuto “non favorevole” perché aiuta il trasporto del colesterolo alle arterie e comporta più alti tassi di mortalità. Fin dall’antichità i formaggi, soprattutto quelli stagionati, erano ritenuti non solo buoni ma anche salutari, come pure talune carni fermentate, per cui non ci dovremmo stupire se la ricerca, in futuro, dovesse dimostrare i loro effetti benefici, anche e soprattutto nella regolazione del microbiota.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: è stato il ricercatore Serge Renaud dell’Università di Bordeaux a coniare l’espressione “paradosso francese” e a rendere nota al pubblico la sua ipotesi scientifica nel 1991, durante uno show televisivo americano. Secondo Renaud, il basso tasso di malattie cardiovascolari e la longevità dei Francesi erano dovute all’abitudine benefica di bere ai pasti 20-30 grammi di alcool, che corrispondono a 2 o 3 bicchieri di vino rosso al giorno (photo © Adam Wasilewski).

Photogallery

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore