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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2019

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 126)

Friggere con lo strutto

Delizie della padella. Ormai “sdoganato” dopo decenni di ostracismo, questo grasso rimane l’unto ideale anche dal punto di vista dietetico per tante ricette tradizionali di ogni regione d’Italia, dal pinzino al gnocco, dai chisolini alle frappe, dagli struffoli alle zeppole… basta non abusarne

Per anni e anni è stato de­monizzato, ma adesso, per lo strutto, sembra davvero giunta l’ora della riscossa. Sul banco degli imputati era salito in quanto grasso di origine animale, in un’ottica nutrizionista che aveva messo al primo e non di rado unico posto il grasso di origine vegetale privilegiando l’olio sempre e ovunque (e spesso non d’oliva ma di semi), anche per la frittura. In quest’ultimo caso, invece, si sta rivalutando proprio lo strutto perché ha un alto punto di fumo (superiore pure a quello dell’olio d’oliva), è stabile e presenta grassi saturi e polinsaturi relativamente bassi. Inoltre ha il pregio, che solo lui può assicurare, di conferire morbidezza ad alcune preparazioni tradizionali irrinunciabili quali “il” gnocco fritto modenese (e i suoi “parenti” emiliano-romagnoli), il pane chiamato “coppia ferrarese” e alcuni dolci, presenti in quasi tutte le regioni italiane, che sono tipici del Carnevale, quali le zeppole, le chiacchiere o frappe e gli struffoli.

Strutto e sugna
Lo strutto non va confuso con la sugna, anche se molti pensano che si tratti dello stesso prodotto. Lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del grasso dorsale (sottocutaneo), mentre la sugna è il grasso viscerale della zona surrenale (molto morbido e delicato, quasi del tutto privo di impurità; se ne ricavano 2 o 3 chilogrammi per ogni animale). La confusione deriva dal termine dialettale centro-meridionale ‘nzogna (sugna) con cui spesso vengono indicati entrambi.

L’estrazione dello strutto
Vediamo adesso come si arriva allo strutto (lo stesso procedimento, peraltro, può essere utilizzato per la sugna, per ottenere un grasso ancora più leggero). Privato della cotenna, il grasso è tagliato a cubetti che poi vengono messi a scaldare a fuoco lento finché non si sciolgono, anche se non del tutto, facendo evaporare l’acqua contenuta nei tessuti. Al termine di questa fase, in cui verranno ad assumere un colore tendente al giallo-rosato, i cubetti sono colati e pressati. Il liquido che ne deriva, filtrato delle impurità, è lo strutto (i residui cubetti di grasso costituiscono invece i ciccioli, altra prelibatezza da gustare con parsimonia dietetica, ma da mantenere assolutamente in vita per la squisitezza e l’antica origine contadina). Questo liquido è immesso in contenitori (tipo barattoli) e lasciato a raffreddare lentamente fino ad assumere il caratteristico colore bianco e la consistenza morbida. Lo strutto, da freddo, è pressoché inodore; quando è caldo, emana un odore tipico ma non molto forte. Fonde a circa 40-42 °C e si scioglie completamente, “dissolvendosi” in un liquido incolore, oleoso e trasparente. In commercio lo si trova generalmente nei supermercati, in tre formati: liscio, granuloso e a fiocchi. Tende a irrancidire facilmente, per cui bisogna conservarlo in frigorifero, ben avvolto nella sua confezione e in assenza di contaminanti, facendo attenzione alla data di scadenza. Se vengono prese queste precauzioni, può durare anche alcuni mesi. Può anche essere congelato ancora più a lungo, sempre all’interno di contenitori chiusi. Nella produzione industriale/artigianale (proprio perché, se esposto all’aria, tende a irrancidire facilmente per la mancanza di antiossidanti naturali) non di rado si aggiungono antiossidanti e/o sale e talvolta si utilizza il vapore ad alta temperatura come fonte di calore.

Forse furono gli Ebrei a decretarne la sfortuna
Lo strutto, in passato, era assai utilizzato in cucina perché costava molto di meno rispetto all’olio, poi è caduto in disuso ed è stato sostituito con oli di vario genere (d’oliva, di mais, di arachidi, di girasole e di altri semi, oltre, da noi in tempi molto più recenti, al tanto bistrattato olio di palma) o con la margarina; il burro è stato, più che altro, un suo concorrente storico, a seconda delle zone geografiche e dei tipi di allevamento del bestiame. Lo strutto, tuttavia, è sempre rimasto abbastanza impiegato dall’industria per i prodotti da forno (grissini, cracker, pancarré, impasti per pizza e focaccia, pane confezionato) e per la pasticceria. Secondo Corrado Barberis, che ne ha parlato nel suo libro Mangitalia: la storia d’Italia servita in tavola, l’uso di sostituire lo strutto con l’olio d’oliva potrebbe essere derivato dalla cucina ebraica, essendo gli Ebrei l’unico ceppo etnico già presente a Roma in età imperiale (basti, per tutte, ricordare la celeberrima ricetta dei carciofi alla giudia) e rifuggendo, per precetto religioso, dall’utilizzo di qualsiasi contatto con la carne di maiale. Essendo poi gli Ebrei diffusi un po’ ovunque, non è difficile immaginare come tale sostituzione abbia potuto diffondersi, pur con le limitazioni date dal loro vivere appartati rispetto alle altre popolazioni locali.

Il sonetto del Belli
E proprio a Roma, guarda caso, nel 1837 il poeta romanesco Giuseppe Gioacchino Belli dava alla luce il suo arguto sonetto Li connimenti (I condimenti) in cui, comparando lo strutto con gli altri condimenti in uso al suo tempo, lo definiva nettamente superiore per “i crostini con il prosciutto o il pollame o l’arrosto di lombo o lo stufato, l’umido, il guazzetto…”, ma non certamente per la frittura. “Vuoi friggere il pesce con lo strutto?! Eh, zitto. Il pesce fritto va cotto nell’olio, l’olio è la morte sua per il pesce fritto. Che mangiare da ingordi! Io ne vado matto”. E perfino il Papa, concludeva il Belli, “ne è davvero ghiotto. Ci si lecca il baffi come un gatto!”.

In tanti casi rimane tuttora insuperabile
Adesso però, come ricordavamo, per lo strutto è arrivato il momento della rivalutazione, in particolare quando si parla di frittura e anche per conferire a determinate specialità gastronomiche, che rimangono tuttora molto richieste e apprezzate, il giusto sapore e la giusta croccantezza e fragranza. Un altro motivo per preferirlo è che la sua presenza nell’impasto rende più friabile la massa del glutine all’interno del prodotto, aumentando il volume dell’impasto stesso e rallentando le perdita di umidità.

Grassi polinsaturi e punto di fumo
Il problema dei grassi utilizzati nella frittura è dato da due elementi: la presenza di grassi polinsaturi e il livello del punto di fumo. La resistenza e il deterioramento di un grasso alla cottura dipendono dalla sua composizione in acidi grassi: quelli con acidi grassi saturi sono più resistenti di quelli con acidi grassi polinsaturi. La differenza si fa notare soprattutto nelle fritture successive alla prima o nelle fritture prolungate, per cui grassi “buoni” a temperatura ambiente diventano “cattivi” ad alte temperature. Quindi, i grassi con maggiore quantità di acidi grassi monoinsaturi sono più sani per la frittura, quelli con più polinsaturi sono più sani nel caso di ingestione. Il raffronto in percentuale lo dimostra con chiarezza: l’olio di semi di girasole contiene il 50,22% di grassi polinsaturi, quello di mais il 50,43% (fonte: Tabelle di Composizione degli Alimenti, INRAN – Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). Non va bene nemmeno per l’olio di soia (63%) e per quello di palma (49%). Il burro, a sua volta, ne contiene il 51%. Si salvano invece l’olio d’oliva (appena 8,84%) e l’olio di arachidi (27,87%), sicuramente più salutari. Ma si salva anche lo strutto, con il suo 32% di grassi saturi. Un livello accettabile, soprattutto se usato con moderazione. Inoltre lo strutto, durante la frittura, riesce sempre non solo a garantire temperature stabili, ma anche un punto di fumo elevato, di circa 250 °C (il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare comincia a decomporsi e può formare sostanze tossiche come l’acroleina).
Anche qui il raffronto è chiarissimo: olio di girasole (meno di 130 °C), olio di mais (160 °C), olio di arachidi (180 °C), olio extravergine d’oliva (210 °C; in questo caso però, al contrario di quanto comunemente si crede, è preferibile usare l’olio non extravergine perché l’extravergine, non essendo raffinato, tende a degradarsi più rapidamente). Comunque lo strutto va sempre consumato in piccole quantità e non frequentemente perché presenta un tenore di acidi grassi insaturi elevato, superiore a quello del burro (892 kcal ogni 100 g). Chi soffre di ipercolesterolemia è meglio che lo eviti, se non in rarissime occasioni.

La lunghissima storia dello strutto in cucina
Ma quando è nato, in Italia, l’uso di impiegare lo strutto? Ancora una volta il nostro Paese si presenta storicamente spaccato, e stavolta in tre aree: strutto e lardo in Emilia e Romagna, burro nel Nord Italia e olio d’oliva nel Centro e nel Sud. L’origine dell’uso dello strutto si perde nella notte dei tempi. Gli Etruschi, che pure preferivano l’olio d’oliva, lo utilizzavano per fare una specie di antenata dell’attuale piadina. Le antiche popolazioni latine, e i Romani pure, lo usarono finché, come ci ha scherzosamente ricordato il Belli, non fu surclassato dall’olio, anche a seguito della sempre più penetrante diffusione della coltivazione dell’ulivo (che comunque risale all’VIII-VI secolo a.C., quindi centinaia di anni prima dell’ottocentesco sonetto appena ricordato). Ma i barbari, e in particolare i Celti, che portarono con loro l’allevamento del maiale e tutti i suoi utilizzi alimentari, ridiedero importanza allo strutto fino a tutto il Medioevo. Gli Spagnoli, che lo chiamavano saim (e ancora, in siciliano, si chiama saìmi), durante la loro dominazione in Sicilia ne perfezionarono l’estrazione, specialmente nel mattatoio di Palermo, dando il via nel XVI secolo anche ad una fiorente esportazione in tutti i loro territori. Non esiste Emilia-Romagna senza strutto… Se non ci fosse lo strutto, non esisterebbero “il” gnocco fritto modenese né quello reggiano, la torta fritta parmigiana, i chisolini piacentini, il pinzino ferrarese, le crescentine bolognesi… Non esisterebbe nemmeno la coppia ferrarese, il tipico pane, conosciuto fin dall’alto Medioevo, oggetto di un rigoroso disciplinare di produzione in cui lo strutto è elemento indispensabile. Ma, senza lo strutto, non esisterebbero nemmeno tutti quei dolci di Carnevale che soltanto con questo ingrediente possono essere fritti come si deve: le frappe o chiacchiere, le castagnole, gli struffoli, le zeppole, le meraviglias, le frittelle in genere… dolci che, grazie allo strutto, uniscono il nostro Paese da Nord a Sud senza alcuna distinzione. E, con buona pace del Belli, non esisterebbe più neanche il pandorato, quel piatto poverissimo della tradizione romana, tanto caro all’attore Aldo Fabrizi, che consiste in pane raffermo ammorbidito con latte e uova e poi fritto nello strutto.

Il sapone con lo strutto
C’è poi un uso dello strutto che i più giovani sicuramente non conoscono e che appartiene alla nostra tradizione contadina più antica: è quello di utilizzarlo per la produzione casalinga di sapone. Oggi non si fa più, ma un tempo lo strutto veniva messo a reagire in giuste proporzioni con soda caustica, talco e pece greca. Ne risultava un efficacissimo sapone tutto naturale, morbido ma solido, che veniva tagliato a pezzi, pronto per essere adoperato con l’acqua gelida del pozzo.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: gnocco fritto nello strutto (photo © francescodemarco – stock.adobe.com).

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