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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2019

Rubrica: Analisi di settore
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 64)

Cibo biologico scelta culturale

Indubbio è il successo del cibo biologico che riguarda le carni, gli ortaggi e la frutta, il latte e suoi derivati, il miele e i vini e si può dire ogni tipo d’alimento. Oggi è reperibile quasi ovunque, mercati, supermercati, negozi specializzati e riscuote l’interesse di una parte crescente di consumatori.

Il biologico è in espansione
Secondo Roberto Zanoni, presidente nazionale di AssoBio, Associazione nazionale delle imprese di trasformazione e distribuzione dei prodotti biologici e naturali, dal 2013 al 2016 il numero di aziende agricole biologiche è aumentato del 40%, mentre nell’agricoltura tradizionale in vent’anni l’Istat ha registrato un crollo del 46%. In Italia 2 milioni di ettari sarebbero dedicati alla coltivazione biologica, pari al 14,5% della superficie agricola complessiva, con settantamila aziende che praticano bioagricoltura (Biofach 2018). Secondo Nomisma nel 2017 le vendite di biologico in Italia hanno raggiunto i 3,5 miliardi nel mercato domestico (+15% rispetto al 2016 e +153% rispetto al 2008); cifra a cui si aggiunge un export del bio made in Italy che vale quasi 2 miliardi e pesa per un 5% (+16% rispetto al 2015, +408% rispetto al 2008) sul totale dell’export agroalimentare italiano (la cui crescita rispetto al 2008 si ferma al +45%). Le vendite di alimenti biologici (domestiche più export) hanno superato i cinque miliardi (+9% rispetto al 2016 e +218% rispetto al 2008). Secondo le più recenti rilevazioni (2018) il mercato del biologico è stimato in 80 miliardi a livello mondiale e in 30 in Europa (dati Eurostat); quello italiano varrebbe 5 miliardi (dati Aiab). Nella Grande Distribuzione Organizzata e secondo i dati Nielsen, il 2017 è stato l’anno del boom dei prodotti biologici con +16,6% e un giro d’affari di 1 miliardo e 451 milioni, con un +14% di vendite negli ipermercati e un +18% nei supermercati. Un aumento importante, soprattutto se confrontato con una crescita assai più limitata dell’intera categoria food & beverage (+2,8%) nonostante una pressione promozionale inferiore del biologico (media 21%) rispetto all’alimentare convenzionale (media 31%). La crescita emerge anche dal ruolo del biologico sul carrello della spesa: nel 2017 la spesa biologica incideva per il 3,4% sugli acquisti alimentari, quota più che quadrupla rispetto al peso registrato nel 2000 (0,7%). Secondo i dati Ismea la fetta più rilevante della spesa è destinata alla frutta (24%); seguono gli ortaggi (18,9%), i derivati dei cereali (16,7%), il latte e i latticini (13,7%) e le carni (10,2%). Se invece si considera l’incidenza dei prodotti biologici in ogni settore, in testa vi sono le uova (una su cinque è biologica). Il principale canale di vendita del biologico è la Grande Distribuzione (ipermercati e supermercati) che ospita il 45% degli acquisti, contro il 24% dei negozi specializzati, e questo si spiega per la politica dei prezzi che permette alla Grande Distribuzione di mantenere prezzi più convenienti e perché i supermercati raggiungono un pubblico meno specializzato, che trova gli alimenti biologici sugli scaffali, anche in promozione, e li prova. Nonostante questi aumenti, il cibo biologico nel suo complesso e in rapporto al cibo convenzionale rimane un prodotto di nicchia legato ad una scelta consapevole sulla quale esistono diverse opinioni, anche in contrasto tra loro

Perché mangiare biologico?
Coloro che si dichiarano favorevoli al cibo biologico costituiscono un gruppo che, in base ai dati di consumo, non è molto ampio. Diversi sono i motivi a sostegno di chi sceglie l’alimento biologico e che può cambiare per prodotto o destinazione d’uso (bambini, gravidanza, anziani, ecc…). La scelta inoltre può non essere sempre continuativa e divenire saltuaria. Tra le motivazioni sostenute dai favorevoli al biologico è che, se veramente tale, questo cibo è meno contaminato e, se non privo, ha minori quantità di sostanze chimiche artificiali dannose alla salute, favorisce la biodiversità e la conservazione di specie vegetali e animali tradizionali, aiuta le popolazioni rurali di territori particolari. In sostanza, si sostiene che mangiare biologico sia più sano per il consumatore e l’ambiente, anche se più costoso. Coloro che si dichiarano contrari affermano che anche senza biologico, che riguarda una limitata parte della nutrizione (meno del 5% dei consumi), si vive bene, anzi la vita media è aumentata, concludendo quindi che si tratta di un artificio per sostenere produzioni agroalimentari di nicchia, una moda se non uno dei tanti trucchi dell’industria agroalimentare, una grande azione di marketing soprattutto del mercato e in particolare della Grande Distribuzione. La gran parte dei consumatori, infine, che si ritiene sufficientemente protetta dal cibo normale, dedica la sua prevalente attenzione alle caratteristiche organolettiche e al prezzo degli alimenti, concludendo che cibo biologico e convenzionale in fondo sono la stessa cosa e quello che conta sono la qualità, il prezzo e il rapporto tra qualità e prezzo.

Sicurezza del cibo biologico
Non sono molte le ricerche scientifiche ampie e correttamente condotte sull’impatto sulla salute umana del cibo biologico in confronto agli alimenti convenzionali. Sembra che il consumo di alimenti biologici possa ridurre il rischio di malattie allergiche, il sovrappeso e l’obesità, ma non è sicuro poiché i consumatori di alimenti biologici nel complesso tendono ad avere uno stile di vita più sano e perché esperimenti su animali danno risultati di crescita e sviluppo simili se si usano mangimi di origine biologica o convenzionale. Nell’agricoltura biologica l’uso di pesticidi di sintesi è bandito perché studi epidemiologici riportano effetti avversi di alcuni pesticidi sullo sviluppo cognitivo dei bambini e in quanto alcuni di questi sono sospettati di attività cancerogene. Pertanto, il consumo di questi alimenti sembra essere vantaggioso dal punto di vista della salute pubblica, sebbene le ragioni non siano chiare e gli effetti sinergici tra i vari costituenti all’interno del cibo siano soltanto probabili. Inoltre, nella produzione degli alimenti biologici non si usano concimi e ammendanti chimici ma solo naturali. Non bisogna però dimenticare che un prodotto cosiddetto “naturale” sia per questo innocuo, come dimostrano le tragedie degli “orti del cancro” coltivati in terreni naturalmente ricchi di arsenico, nitrati o di altri minerali cancerogeni. In modo analogo è per il potere inquinante del tradizionale solfato di rame usato come antiparassitario in talune coltivazioni biologiche. Importante è anche ricordare che le coltivazioni biologiche non sono protette da contaminazioni aeree che si producono anche a distanza di decine di chilometri e che giustificano la presenza di sostanze chimiche di sintesi anche negli alimenti biologici, seppure in percentuali minori alle produzioni convenzionali. Importante è anche che negli allevamenti animali di tipo biologico non siano usati antibiotici (se non in caso di malattia) e questo è ritenuto un fattore chiave per ostacolare il pericoloso sviluppo dell’antibioticoresistenza che può coinvolgere anche l’uomo.

Nutrizionalità del biologico
Le differenze nella composizione tra colture biologiche e convenzionali sono limitate, anche se nella in frutta e verdura biologica si è visto un contenuto modestamente più alto di composti fenolici e nei cereali biologici anche un contenuto inferiore di cadmio. I latticini biologici, e forse anche le carni, hanno un contenuto più elevato di acidi grassi Omega-3 rispetto ai prodotti convenzionali, ma le differenti quantità rilevate hanno una marginale importanza nutrizionale. Va inoltre aggiunto che i composti nutrizionalmente benefici di maggiore rilevanza per la salute pubblica sono i micronutrienti, in particolare ferro e zinco, i composti bioattivi come i carotenoidi (compresi i composti pro-vitamina A), i tocoferoli (compresa la vitamina E) e i composti fenolici e per questi nutrienti si osservano variazioni estremamente ampie che non riguardano il sistema di produzione (biologico o convenzionale) ma il genotipo, il clima, l’ambiente, le condizioni di coltivazione o allevamento, il tempo di raccolta, i metodi di confezionamento, i tempi di commercializzazione, ecc… Infine, è errato credere che consumare solo un certo tipo o categorie di alimenti biologici (ad esempio la frutta o la verdura) modifichi sostanzialmente il bilancio in entrata di inquinanti o di molecole a rischio, indipendentemente che siano naturali o di sintesi. Scegliere un prodotto biologico significa invece sostenere un sistema di produzione alimentare più naturale, con tutte le sue conseguenze, iniziando dal fatto che lo si può avere soltanto in taluni periodi dell’anno, anche perché spesso la produzione biologica si associa al cosiddetto km 0, e accettare cibi con caratteristiche che possono essere diverse da quelle alle quali ci hanno abituato la produzione e la distribuzione agroindustriale convenzionale. Bisogna infine accettare un prezzo maggiore degli alimenti biologici rispetto a quelli convenzionali, perché la produzione bio ha rese inferiori con maggiori richieste di lavoro (diserbo manuale e non chimico, ecc…) e quindi con maggiori costi, ai quali si aggiungono quelli della certificazione.

Sostenibilità dell’agricoltura biologica
Per promuovere la sicurezza globale degli alimenti e degli ecosistemi, sono stati identificati diversi sistemi agricoli innovativi che bilanciano meglio gli obiettivi di sostenibilità e il più rapidamente crescente e controverso di questi sistemi è l’agricoltura biologica. Se questo tipo di agricoltura, che ora gode anche d’incentivi, possa continuare a espandersi sarà probabilmente determinato dalla sua competitività economica con l’agricoltura convenzionale. Analisi economiche sulle prestazioni finanziarie dell’agricoltura biologica e convenzionale su oltre cinquanta tipi di coltivazioni in cinque continenti mostrano che quando non vi sono premi per le coltivazioni biologiche, queste hanno rapporti tra benefici e costi inferiori dall’8 al 7%, con valori economici inferiori dal 27 al 23% rispetto all’agricoltura convenzionale. Tuttavia, quando sono applicati premi adeguati, l’agricoltura biologica risulta significativamente più redditizia (22-35%), con un rapporto tra beneficio e costo più elevato (20-24%) rispetto all’agricoltura convenzionale, soprattutto perché i costi del lavoro nell’agricoltura biologica sono significativamente più alti (7-13%). Questi studi non tengono conto dei costi ambientali (esternalità negative) e dei servizi ecosistemici da buone pratiche agricole che favoriscono l’agricoltura biologica. Nel mondo si calcola che solo l’1% della superficie agricola globale sia dedicata alla produzione biologica, ma si pensa che possa continuare ad espandersi, anche se i premi diminuiscono, per i suoi molteplici vantaggi in termini di sostenibilità.

Mangiare biologico
La produzione e il consumo di alimenti biologici aumentano in tutto il mondo, nonostante la minore produttività delle colture biologiche, perché la popolazione attribuisce loro proprietà più salutari, sebbene ancora insufficienti sono le prove scientifiche che provino che il loro consumo contribuisca in modo significativo al mantenimento di uno stato di salute ottimale riducendo il rischio di sviluppare malattie croniche. Pertanto sono necessari ampi studi a lungo termine per determinare se una dieta biologica sia più salutare di una dieta che comprenda alimenti coltivati in modo tradizionale. Per una sana nutrizione indispensabile è il controllo di tutta la produzione agrozootecnica dalla terra alla tavola e l’equilibrio della dieta nel suo complesso. In base alle analisi che sono continuamente eseguite sugli alimenti consumati dagli Italiani, risulta che sia più importante l’equilibrio alimentare nel suo complesso che consumare o meno prodotti biologici, come dimostrano le moderne epidemie di obesità e sovrappeso e quanto ne consegue. Il consumo degli alimenti biologici ha invece un valore culturale, in quanto sostiene un certo tipo di agrozootecnia e, soprattutto, di civiltà contadina piuttosto che di una massiccia industrializzazione della produzione alimentare. Una scelta che ha un costo economico per il quale bisogna chiedersi chi e fino a che punto, siano i singoli individui o la società, se lo possano permettere.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

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(Photo © Pixelbliss – stock.adobe.com).

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