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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Tendenze
(Articolo di pagina 18)

Tendenze

Il panino democratico

«Il panino è un ottimo esempio di democrazia perché per essere perfetto devono regnare equilibrio e armonia tra gli ingredienti. Se mancasse questo bilanciamento, a favore di un gusto piuttosto che di un altro, il panino non si potrebbe dire ben riuscito». Lo ha dichiarato lo scorso 28 ottobre a Napoli Daniele Reponi, maestro indiscusso di panini gourmet, in occasione della IX edizione di “Cibo a Regola d’Arte”, evento organizzato dal Corriere della Sera che quest’anno aveva come tema proprio il “cibo democratico”. Nella magnifica cornice del Museo Pignatelli, Daniele ha presentato due “panini democratici”: uno dall’anima partenopea, con salame Napoli, zucca e friarielli, e l’altro con mortadella, pomodoro semi-secco ai capperi e miele. Anche l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) era presente all’interno della manifestazione per celebrare i salumi e la carne suina che democratici lo sono per eccellenza. Luca Govoni, docente di Storia della cucina e gastronomia ad Alma, la Scuola Internazionale di Cucina di Colorno (PR), ha spiegato il motivo di questa affermazione partendo proprio dall’identità italiana della cucina. «Un tempo — ha detto Govoni — i valori simbolici di ogni preparazione erano basati sostanzialmente sulla combinazione di utilità e scarsità. Quest’oggi la paura della privazione ha lasciato spazio a questioni di quantità e qualità, sostenibilità, tipicità o località. In questa caotica torre di Babele gastronomica i prodotti si mescolano e si accostano secondo nuove regole che la stessa società ha fatto proprie solo con il beneficio del tempo. Così il detto medievale “del maiale non si butta via niente”, generato da ovvie necessità, pare più che mai attuale in virtù di quei nuovi principi che sorreggono — fortunatamente — i valori propri di una nuova società contemporanea» (photo © IVSI).

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