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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Vino
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 118)

CC, Culatello & Champagne

Lo Champagne incontra i gioielli gastronomici della Food Valley

«Lo Champagne è un grande vino e come tutti i grandi vini va portato in tavola il più spesso possibile». L’invito, in una serata dedicata al matrimonio tra i salumi di Parma, capitale della Food Valley italiana, e lo Champagne, probabilmente il vino più famoso al mondo, il più desiderato e — ahimé — anche il più falsificato del pianeta, viene da Chiara Giovoni, ambasciatrice italiana dello Champagne 2012, una che di bollicine francesi, insomma, se ne intende. Sede di questo bell’incontro, organizzato dal Bureau du Champagne Italia, I du Matt, rinnovata trattoria alle porte di Parma di proprietà della coppia sul lavoro come nella vita formata da Mariano Chiarelli e Maura Gigatti, chef lui e sommelier lei. Un ristorante tradizionale e sofisticato allo stesso tempo, con tanto di sala meeting, aula corsi e “angolo gourmet”, dove degustare ed acquistare i prodotti made in Parma, dai salumi Dop alle piccole produzioni artigianali, passando per i vini del territorio. «Quest’anno abbiamo inaugurato “Gli incontri del Bureau du Champagne LAB”, laboratori del gusto pensati per sperimentare l’abbinamento tra piatti e Champagne» mi racconta Simone Iemmolo del Bureau du Champagne Italia. «Attraverso seminari in tutta Italia, gli incontri vogliono rafforzare la conoscenza della denominazione presso appassionati e neofiti e promuovere la cultura dello Champagne come vino da tutto pasto». Antipasti, primi, secondi e dessert della cucina italiana naturalmente.

 

Un territorio, un metodo, un vino
Si dice, a ragione, che lo Champagne sia solo della Champagne: una regione viticola precisa della Francia e ben delimitata da una legge del 1927. Poco più di 34.000 ettari a circa 150 chilometri da Parigi comprendenti 320 cru (comuni viticoli) suddivisi in cinque Dipartimenti: la Marne (66%), l’Aube (23%), l’Aisne (10%), la Haute-Marne e la Seine-et-Marne. Situata quasi al limite settentrionale della coltivazione della vite (limite che fino a dieci anni fa qui era considerato estremo mentre oggi si è spostato in Inghilterra), l’area di produzione dello Champagne beneficia di un duplice influsso climatico, oceanico e continentale, una particolare orografia e un altrettanto particolare terreno, con un sottosuolo in prevalenza calcareo. Tre componenti che, combinandosi tra loro, «danno vita ad un mosaico di micro-terroir dalle caratteristiche uniche e da cui l’esperienza di 15.000 vignaioli sa trarre solo il meglio» prosegue Chiara. Un territorio, quindi, ma anche un metodo di produzione: lo Champagne come lo beviamo oggi nasce grazie al méthode Champenoise, il nostro metodo classico per gli spumanti. Fino al 1600 infatti i vini prodotti nella Champagne erano vini fermi e rossi, noti come vins de la Montagne e vins de la Rivière, e fu la seconda fermentazione in bottiglia, diffusasi fra il 1670 e il 1690, che portò alla creazione di vini effervescenti, le famose bollicine. La produzione di Champagne è attualmente pari a circa 320 milioni di bottiglie: un’offerta che, nonostante i numeri importanti, non riesce a coprire completamente la richiesta.

 

Champagne e salumi
La degustazione del 2 ottobre è iniziata con un assaggio dei salumi di Parma tutelati dell’Indicazione Geografica europea ovvero Prosciutto di Parma Dop, Culatello di Zibello Dop, Coppa di Parma Igp e Salame di Felino Igp. Ad accompagnarli uno Champagne Delamotte Brut, 36 mesi di maturazione sui lieviti, stile raffinato, sottile, per questo vino che proviene da una delle maisons più antiche. A mio parere senza dubbio l’accostamento più riuscito, in particolare col culatello e la sua aromaticità, che ne è uscita rafforzata, amplificata addirittura. Lo stesso calice ha poi sostenuto la seconda proposta, il Gambero col tabarro, con la dolcezza del crostaceo avvolta dalla delicata sapidità del Parma 24 mesi come fosse il tipico mantello diffuso in passato nelle campagne emiliane. A seguire, una Tartare di scampo di Sicilia e culatello di Zibello accompagnata da un calice fresco ed equilibrato di Joseph Perrier Blanc de Blancs Brut Royale. L’Alice fritta e aceto balsamico tradizionale, il croccante pesciolino azzurro impreziosito da qualche goccia dell’oro nero Dop di Reggio Emilia, insieme ad un Devaux Blanc de Noirs della cooperativa di produttori di Bar-sur-Seine, è stata la quarta proposta. A chiudere in bellezza una Pera caramellata con fois gras e prosciutto di Parma e uno Champagne Rosé Fresnet-Juillet Grand Cru.
Gaia Borghi

 

Didascalia: bollicine e salumi per il brindisi beneaugurante dello chef Mariano Chiarelli, titolare della trattoria di Parma “I du Matt” insieme alla moglie, la sommelier Maura Gigatti, alla sua destra, con la giornalista Jessica Bordoni e Chiara Giovoni, ambasciatrice italiana dello Champagne 2012.

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