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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Aziende
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 36)

Coppa di testa, ricetta che vince non si cambia

Una delle tante specialitĂ  della Negrini Salumi di Renazzo di Cento (FE)

«La coppa di testa fa parte della nostra storia fin dalle origini» mi racconta Dino Negrini, direttore commerciale dell’azienda di famiglia, la Negrini Salumi di Renazzo di Cento (FE), presente sul mercato con i marchi Gianni Negrini e Bonfatti. «È uno dei prodotti con i quali è nata l’azienda, insieme alla mortadella, ai salami e ad altri salumi tipici della regione. L’inserimento dei prosciutti cotti, ad esempio, è avvenuto dopo». La coppa di testa, oggi, non è certamente tra i salumi italiani più consumati, ma senza dubbio è tra quelli rimasti sostanzialmente inalterati nel tempo. Ha un po’ il fascino del rétro, del vintage: un salume dall’aspetto e dal gusto non proprio moderni, eppure meritevole di essere rivalutato per più di un motivo, a partire dalla semplicità dei suoi ingredienti. «La coppa di testa — prosegue Dino — è un prodotto tradizionale delle regioni del Nord e del Centro Italia, che in Emilia ha la sua patria d’eccellenza in termini di storicità e valore. Più precisamente, partendo dalla città di Modena e dalla sua provincia e andando in direzione della Romagna: è questa zona “il cuore” della produzione di un salume antico, genuino nel gusto come nella preparazione». La coppa di testa si trova anche in Toscana, Lombardia, nelle Marche e in Abruzzo, in Lazio, in Umbria e, in una variante simile, col nome di testa in cassetta, pure in Liguria e Sardegna, due regioni in cui è nota come soppressata, e Piemonte, dove quella di Gavi, nella quale vengono aggiunte alcune parti del bovino per ingentilirne il sapore, è presidio Slow Food. Ci sono poi esempi simili in Europa: in Francia, ad esempio, il fromage de tête, tête pressée o tête fromagée, è una specialità sempre a base di carne suina che in qualche modo la ricorda, così come il Pork Head cheese o brawn diffuso nei Paesi di lingua anglosassone. Il minimo comun denominatore è l’idea che sta all’origine della nascita di questo tipo di salumi cosiddetti “di risulta”, ovvero la necessità di recuperare e rendere appetitose parti più e meno nobili del maiale non impiegate in altre preparazioni salumiere. Al variare delle regioni e dei territori variano leggermente gli ingredienti, la concia e l’aromatizzazione, i tagli, secondo le usanze e le ricette del passato, la forma, tonda o quadrata, il “contenitore”, che può essere anche un telo di iuta: possono essere presenti ad esempio le orecchie, così come i pistacchi o i pinoli, le bucce di arance e limoni, grattugiate o lasciate in pezzi, la cannella, il coriandolo, il peperoncino, i chiodi di garofano e, in quella tipica della Lunigiana, persino il rum. «La testa disossata del suino e la lingua sono i due tagli principali che utilizziamo per la preparazione della coppa di testa e che commercializziamo con entrambi i marchi aziendali» continua Dino Negrini. «In questo territorio di confine tra le tre province di Modena, Bologna e Ferrara, la concia base per insaporire le carni della coppa di testa è la più semplice possibile a base cioè di soli aglio, sale e pepe. È un salume senza chimica: non viene aggiunto nessun tipo di conservante, nitrati o nitriti, ed è per questo motivo che la nostra coppa di testa ha una colorazione tipica sui toni del marrone (quando le coppe presentano un colore più roseo, significa che c’è la presenza di nitriti, NdR)».

 

La preparazione
Alla Negrini il processo di lavorazione della coppa di testa riprende quello domestico del passato. «Si tratta di un procedimento per lo più ancora manuale, molto artigianale» mi dice Dino. «I componenti carnei vengono fatti bollire all’interno di caldaie (riprendendo il concetto antico di bollitura nei pentoloni) e, una volta cotti, si procede al taglio a punta di coltello. Quindi si insaccano nel budello che può essere o la classica bondeana bovina o la vescica sempre di bovino o i budelli cilindrici cellulosici. Una volta raffreddato il tutto, lo si mette sottovuoto. È uno dei pochi salumi che non vendiamo pre-affettato in vaschetta: avrebbe una vita davvero brevissima».

 

Il consumo
Storicamente la coppa di testa rientra nel novero dei salumi invernali, da mangiare cioè subito dopo la macellazione dell’animale, proprio per la difficoltà di una sua lunga conservazione. Non si può certo definire un salume magro, ma considerando i tagli usati per la sua realizzazione, sostanzialmente la lingua e la testa, composta più che altro da parti cartilaginose, nemmeno uno dei più grassi.
Tagliata a fette più o meno sottili, secondo il proprio gusto personale, viene consumata di solito fredda, a farcire, abbondante, un qualsiasi tipo di pane o facaccia. «Un altro abbinamento molto diffuso nella provincia di Ferrara è quello con la polenta scaldata nel forno — dice Dino Negrini — oppure, rievocando il classico bollito, da sola, calda e tagliata a fette più grosse, magari servendola insieme ad una salsa di accompagnamento o il purè di patate. È ottima anche nei sandwich e nei tramezzini, insieme a formaggio spalmabile e qualche verdura».
Carlo Alberto Borsarini, chef del noto ristorante di Castelfranco Emilia (MO) La Lumira, con la coppa di testa ha pensato di creare un Club sandwich emilianoromagnolo, il Club di coppa, con pane ai cereali homemade, senape di Digione, purea di marroni e germogli di spinaci. Ho scritto forse che la coppa di testa non è un salume moderno? Ecco, mi sono sbagliata.
Gaia Borghi

>> Link: www.gianninegrini.com

 

Le coppe di testa a marchio Negrini-Bonfatti

Le coppe di testa a marchio Negrini-Bonfatti sono disponibili in pezzi interi dai 3 ai 9 kg di peso. La clientela è rappresentata da supermercati, GDO, negozi di alimentari, gastronomie e ristoranti.

 

Didascalia: dal 1947 il Gruppo Negrini produce salumi di qualità in una delle zone d’Italia, l’Emilia, tra le tre province di Ferrara, Bologna e Modena, dove l’arte salumiera è più antica e pregiata.

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