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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Speciale Natale
(Articolo di pagina 60)

Cosa sarebbe il Natale, senza zampone e cotechino Modena?

“Se volete allegria, mangiate modenese, lo zampone dà gioia ad un animo triste”

“Se volete allegria, mangiate modenese, lo zampone dà gioia ad un animo triste” scriveva a fine Ottocento il romanziere e saggista Émile Édouard Charles Antoine Zola, nel cui sangue, forse non tutti ne sono a conoscenza, scorreva sangue italiano da parte di padre, un militare ed ingegnere veneziano naturalizzato francese. Non sappiamo se l’amore di Zola per la cucina emiliana sia nato in famiglia, certo è che mai parole furono più azzeccate. Zampone e Cotechino Modena Igp sono due prelibatezze della regione con una delle gastronomie più “ricche” d’Italia, in termini di sapore e tradizione, che vantano una lunga storia: sono infatti nate più di cinquecento anni fa. Il cotechino, in particolare, è considerato il “padre di tutti gli insaccati” e già nel Ducato di Milano si parlava del coteghin fatto a Modena, mentre il compositore pesarese Gioacchino Rossini scriveva al signor Bellentani — uno dei pionieri della produzione su larga scala del prodotto —, “Vorrei quattro zamponi e quattro cotechini, il tutto della più delicata qualità”. La nascita dello zampone risale più precisamente al 1511, quando le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediarono Mirandola, presso Modena. Alla fine dell’assedio i mirandolesi erano alla fame, restavano loro però i maiali. Non macellarli sarebbe stato un peccato e avrebbe significato regalarli al nemico. L’idea giusta venne allora ad uno dei cuochi del celebre filosofo Pico della Mirandola: “Macelliamo gli animali e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così la potremo conservare per cuocerla più avanti”. Della serie, la necessità, e la fame, aguzzano l’ingegno… Fatto sta che zampone e cotechino piacquero così tanto che, verso la fine del Settecento, sostituirono la salsiccia gialla che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento. La presenza dello zampone anche sulle tavole dei nobili trova infine conferma in alcune ricette tradizionali modenesi che prevedono di accompagnarlo con lo zabaione, una crema dolce e spumosa a base di uova (tuorlo), zucchero e vino, o vino liquoroso, destinata alle tavole dei più ricchi.

 

Qual è la differenza tra zampone e cotechino?
Lo Zampone Modena Igp si ottiene da carni di suino selezionate unite a cotenna, secondo i dettami dell’antica ricetta. Il macinato può essere delicatamente aromatizzato con pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e vino. L’impasto ottenuto viene poi insaccato nella pelle della zampa anteriore del maiale, legata all’estremità superiore. Il prodotto precotto è confezionato in buste ermetiche e sottoposto a trattamento termico ad elevate temperature per un tempo sufficiente a garantirne la stabilità organolettica. Il prodotto crudo, invece, viene asciugato in stufe ad aria calda e, per poterne apprezzare le caratteristiche organolettiche, è necessario farlo bollire preventivamente per circa due ore. Solo così acquisterà il gusto tipico, il colore roseo tendente al rosso e la consistenza compatta propria dello zampone.
Il Cotechino Modena Igp viene prodotto con le parti nobili del maiale e cotenna. Le carni macinate sono insaporite con spezie ed erbe aromatiche e poi insaccate in budelli. Anche in questo caso il prodotto precotto è confezionato in buste ermetiche e sottoposto a trattamento termico ad elevate temperature per un tempo sufficiente a garantirne la stabilità organolettica, mentre il prodotto crudo, asciugato in stufe ad aria calda, necessita di una bollitura preventiva prima del consumo per circa due ore.
Qual è la differenza essenziale tra i due insaccati allora? L’utilizzo della cotenna in luogo della pelle delle zampe (da cui il nome, appunto, di zampone).

 

Il Consorzio di tutela celebra le due specialità nella loro città d’origine dal 7 al 9 dicembre
Dal 7 al 9 dicembre, in un week-end tutto natalizio, Modena diventa la capitale dello Zampone e del Cotechino Modena Igp. «Anche quest’anno, come per le precedenti edizioni (siamo arrivati all’ottava) — ci raccontano i rappresentanti del Consorzio di tutela ideatore della festa — tutta la città sarà infatti pervasa dai profumi delle ricette a base di queste due eccellenze della tradizione modenese: sono quelle ideate dai giovani chef delle scuole alberghiere di tutta Italia e tedesche che hanno preso parte al concorso “Lo Zampone e il Cotechino Modena Igp degli chef di domani”». Per partecipare al concorso, sempre promosso dal Consorzio e al quale è stato possibile iscriversi da giugno a novembre, ai giovani allievi è stato chiesto di creare dei piccoli capolavori del gusto a base di zampone e cotechino appunto. «Di tutte le ricette pervenute in questi cinque mesi alla “corte” dello chef modenese più famoso del mondo Massimo Bottura, dopo un’accurata disamina, ne sono state selezionate soltanto 10».
Gli istituti selezionati prenderanno parte alla finale, in programma sabato 8 dicembre, giornata clou dell’evento, nella centralissima Piazza Roma a Modena. «Si tratta di un evento di grande importanza per i giovani cuochi, che avranno modo di esprimersi davanti ad una giuria d’eccezione presieduta, ça va sans dire, da Bottura e composta da esperti tra cui Paolo Ferrari, presidente del Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp e rappresentanti delle istituzioni locali. Novità di quest’anno, il concorso era aperto anche agli studenti stranieri: la straordinaria opportunità è stata infatti riservata agli alunni della JRE — Jeunes Restaurateur e della Dehoga Akademie — grazie a una partnership nata nell’ambito della campagna cofinanziata dall’UE “Autentico Piacere Europeo — European Authentic Pleasure”, cui aderisce il Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp. Intento dei promotori è valorizzare e incentivare la creatività degli alunni e giovani cuochi di domani nell’ideazione di ricette “che sanno d’Europa” a base di Zampone e Cotechino Modena Igp, in abbinamento con altri prodotti Dop e Igp europei.

 

Le iniziative in programma
 

Venerdì 7 dicembre

  • Modena – Teatro Comunale Luciano Pavarotti. Ore 21.00: serata inaugurale con lotteria a cura di AMO, Associazione malati oncologici Onlus Carpi. Ingresso su invito. Presenta Andrea Barbi con gli artisti Duo Comico Dondarini/Dal Fiume, il comico Vito e Ivana Spagna.

Sabato 8 dicembre

  • Modena – Piazza Roma. Ore 10.30: lo chef Massimo Bottura e i giovani cuochi delle scuole alberghiere italiane e tedesche presentano le loro ricette, realizzate live, a base di Zampone e Cotechino Modena Igp;
  • Modena – Piazza Roma. Ore 12.00: degustazioni gratuite a cura di Piacere Modena con le eccellenze del territorio (Prosciutto di Modena Dop, Parmigiano Reggiano Dop, Lambrusco di Modena Dop, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, Aceto Balsamico di Modena Igp, Confettura di amarena brusca Igp) e show cooking del campione mondiale di pizza Gianni Di Lella;
  • Modena – Piazza Roma. Ore 16.00: degustazioni con ristoratori modenesi e intrattenimento con i Super Sound Stage.

Domenica 9 dicembre

  • Modena – Piazza Roma. Dalle ore 10.00 alle 20.00 sarà possibile gustare le migliori specialità modenesi in una giornata dedicata alla solidarietà (GUSTI.A.MO La Solidarietà). Non mancheranno attrazioni per grandi e piccoli, spettacoli e divertimento… di gusto!

Info e programma: tel. 02 8925901

>> Link: www.modenaigp.it

 

Didascalia: i dati di vendita del Consorzio confermano lo Zampone Modena quale simbolo delle festività natalizie. Il legame tra lo zampone e le feste di Natale e Capodanno nasce come conseguenza della tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre), quando veniva accompagnato dalle pregiate lenticchie.

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