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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Speciale Natale
(Articolo di pagina 68)

Panettone artigianale, da Milano alla Carta

Milano ha accolto la 2ª edizione de “I Maestri del Panettone”: la festa del vero panettone artigianale che si è tenuta il 24 e il 25 novembre alle Cavallerizze del Museo della Scienza e della Tecnologia Leonardo da Vinci. Ad un mese esatto dal Natale, 25 artigiani lievitisti sono giunti da ogni parte dello Stivale per proporre 100 variazioni del dolce simbolo delle festività di fine anno: il panettone. Per il pubblico, l’opportunità di assaggiare e acquistare alcuni tra i migliori panettoni artigianali ovvero prodotti esclusivamente con lievito madre e ingredienti naturali nel rispetto delle regole base dell’artigianalità dolciaria.

 

Come nasce il vero panettone artigianale?
Sono necessarie tecnica, esperienza e passione: è fondamentale conoscere tutti i segreti del lievito madre e della lievitazione naturale, scegliere solo materie prime eccellenti, dosarle per ottenere l’impasto perfetto, curare ogni dettaglio e saper governare la cottura. Solo così si ottiene un prodotto genuino e unico.

 

La Carta dei Maestri del panettone
Non a caso i 25 maestri lievitisti presenti a Milano hanno sottoscritto “La Carta dei Maestri del Panettone”, un documento programmatico che sancisce i principi fondamentali del panettone artigianale: un concentrato di genuinità e naturalità perché prodotto seguendo l’antica ricetta tradizionale (che prevede 72 ore di lievitazione) e senza aggiunta di conservanti, emulsionanti, semilavorati e aromi artificiali. I 25 maestri sono pasticceri, titolari e produttori di pasticceria e da almeno 10 anni producono panettoni con lievito madre. Riportiamo di seguito i punti della Carta sottoscritta, nella quale i maestri si impegnano a realizzare il panettone:

  • all’interno di laboratori artigianali: un luogo adeguatamente attrezzato alla realizzazione di tutti i passaggi richiesti dal processo di lavorazione, partendo dalla selezione delle materie prime sino alla confezione del prodotto finito;
  • usando sola pasta madre (acida), realizzata e mantenuta col solo utilizzo di farina e acqua, autoprodotta e senza aggiunte di start e lieviti disidratati di qualsivoglia natura;
  • usando solo aromi naturali: nessun aroma artificiale è aggiunto negli impasti, questo per ottenere prodotti ad alta digeribilità (gli aromi artificiali spesso non sono digeribili dal corpo umano che non è dotato degli enzimi necessari per metabolizzarli);
  • impiegando solo ingredienti singoli: non vengono impiegati preparati o miscele di polveri.

 

Cosa definisce un panettone artigianale?

Le caratteristiche fondamentali di un vero panettone artigianale sono le seguenti:

  • freschezza: si intende un prodotto dal gusto equilibrato e che lascia la bocca pulita;
  • qualità delle materie prime: si intende ingredienti selezionati in modo accurato e lavorazione a regola d’arte;
  • aspetto: tipica forma cilindrica che termina con una cupola scura, fetta leggera con alveolatura allungata, cioè cavità prodotte dalla lievitazione naturale;
  • consistenza: struttura morbida e leggera;
  • lucentezza: pasta lucente e cotta a regola d’arte;
  • lievitazione: corretta e curata;
  • profumo: fresco, preciso e avvolgente, aroma persistente.

>> Link: www.imaestridelpanettone.comfacebook.com/maestridelpanettone

 

Fonti:

I Maestri del Panettone,

© World Food Press Agency

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