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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Dolci
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 128)

Il torrone di Agramunt

Un prodotto antico della regione della Catalogna che vanta l’Igp. Il simbolo del Natale fatto di miele e mandorle o nocciole

Ne hanno ascritto la nascita alla celebrazione di matrimoni tra nobili, cartigli obliati in scrigni per secoli e persino a misterici rituali relativi al solstizio d’inverno, fatto da mettere il relazione alla presenza di alcuni suoi costanti ingredienti, come il miele che simboleggia la forza della vita e l’albume d’uovo, rappresentazione della rinascita. L’incondizionata fantasia di speziali prima e pasticceri e fornai in tempi più recenti hanno fatto del torrone uno dei prodotti simbolo delle feste natalizie e le numerose varianti lo eleggono tra le proposte più diversificate della tavola. Se in Italia le capitali del torrone sono spalmate da Nord a Sud, da Cremona a Benevento passando per Tonara e Taurianova, anche l’Europa meridionale si rivela particolarmente attiva nel serbare la tradizione di questo dolce. Nella penisola iberica al torrone di Alicante replicano la vicina Jijona — peraltro le due indicazioni sono accumunate in un unico consorzio — e Agramunt, nella provincia di Lleida, che vanta un’Igp dal 2001. Le molle dell’economia cittadina sono infatti il settore primario e la produzione di torrone. Senza dimenticare il turismo: Agramunt vanta sul proprio territorio la chiesa di Santa Maria, eccezionale esempio di tempio medievale.
Le prime notizie accertate relative al torrone di Agramunt risalgono al 1741 nei carteggi tra alcune famiglie nobili e da allora la sua presenza è costante nelle fiere e nei mercati. La produzione si svolge tuttora su base artigianale, contando sulla vasta produzione agricola che le campagne intorno garantiscono. Il paesaggio è infatti contraddistinto dalla presenza di mandorleti e noccioleti, dai quali si ottengono le materie prime indispensabili per la preparazione del torrone. L’uso di nocciole o mandorle è alternativo e segue due processi diversi: nel caso di impiego delle nocciole queste vengono tostate e successivamente sgusciate, mentre nell’utilizzo delle mandorle prima si procede a sgusciarle e poi si passano alla tostatura. Separatamente si prepara la base del torrone facendo cuocere il miele (e lo zucchero) fino al completo assorbimento dell’acqua, avendo cura di mescolare il composto continuamente. A questo impasto, leggermente raffreddato, si aggiungono gli albumi d’uovo e, dopo la preparazione appena descritta, le nocciole o le mandorle. Si mescola con cura e si divide l’impasto in tante aliquote che vengono messe sopra un’ostia, viene data forma discoidale e si ricopre con una seconda ostia.
La struttura del torrone risulta irregolare e porosa, fragrante ma non troppo dura, dolce e croccante. Tuttavia la caratteristica principale del torrone di Agramunt Igp è che si scioglie facilmente in bocca.
Se ne distinguono due tipologie in ragione della percentuale di mandorle o nocciole: se la frutta secca raggiunge almeno il 46% viene definito “extra” mentre si definisce di categoria “superiore” se la quantità arriva al 60%. In ogni caso, il contenuto minimo di miele è del 10% e di albume almeno l’1%.
Nella piazza del mercato, al torrone è dedicata un’opera dell’artista Josep Guinovart, la cui famiglia era originaria di Agramunt: si tratta di una stadera con i piatti in equilibrio raffiguranti una colonna di dischi di torrone e un sacco di nocciole.
Una delle famiglie benestanti di Agramunt che già oltre due secoli fa producevano torrone è la Vicens (vicens.com), che compare nei carteggi dove si cita il torrone nel XVIII secolo. Fino al 2000, come se il tempo si fosse fermato, le mani degli artigiani Vicens hanno plasmato i dischi di torrone. In quell’anno l’imprenditore Ángel Velasco e suo figlio Ángel Velasco Herrero hanno acquisito la proprietà dell’azienda mantenendo la medesima ricetta di allora e dal 2010 aumentando la presenza commerciale in numerose città, tra cui Barcellona.
L’edificio della Torrons Vicens è tra i più esclusivi di Agramunt, a forma rotonda come le porzioni di torrone, e all’interno, attraverso enormi vetrate, si possono apprezzare le fasi produttive. Chi vuole, può approfondire la conoscenza della storia del torrone nel museo che sorge accanto alla fabbrica.
Dal 2011 Ángel Velasco guida anche il Consorzio di tutela dell’Igp (Consell Regulador Igp Torró d’Agramunt; www.igp-torrodagramunt.com), organo che possiede una sua propria capacità decisionale pur essendo emanazione della Regione autonoma della Catalogna.
Riccardo Lagorio

 

Didascalia: il torrone di Agramunt Igp è uno dei dolci tradizionali più conosciuti della Catalogna, elaborato in modo artigianale nel municipio di Agramunt dal XVII secolo.

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