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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Speciale Natale
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 56)

I piatti dell’abbondanza

Uno dei motivi per cui amiamo le feste di Natale sono le ricette ipercaloriche. È inverno, fa freddo e si indossano abiti coprenti, per cui per due settimane possiamo non preoccuparci della dieta e ingoiare tutto quello che ci viene offerto. La tavola di questo periodo abbonda veramente di ogni specialità: dalla pasta ripiena all’arrosto di carne e/o pesce, dalle verdure ripiene al panettone… Non manca veramente nulla e tutto è condito, farcito, abbondante.
Siccome siamo prossimi all’occasione, mi sono messa a pensare a come appunto il Natale, e le ricorrenze in genere, siano le occasioni nelle quali ogni regione sfoggia il meglio di sé, gastronomicamente parlando, così ho elaborato un giro d’Italia alla ricerca delle ricette più grasse (ma, diciamocelo, anche più gustose… pensate solo al fritto) e pure a quelle che grasse non sarebbero ma che vengono arricchite.
La prima è il Bollito, vanto di tutto in Nord Italia (a Trieste ne esistono addirittura locali appositi, situati lungo il fiume). Un tempo veniva servito in un apposito carrello, nel quale i pezzi di carne erano ancora ben bagnati di brodo, poi porzionati dal cameriere esperto a seconda della comanda e posti accanto a salse e contorni. A Modena — ove mi sembra che raggiunga l’apoteosi della variabilità — vige la Regola del 7: 7 tagli di carne bovina (copertina, fallata, girello, polpa di spalla, punta di petto col suo fiocco, doppione, culatta), 7 ornamenti (testina, lingua, zampino, coda, meglio se tutte di vitello;, cappone o gallina, cotechino o zampone, costole di maiale e in qualche famiglia aggiungono anche un polpettone), 7 le salse (verde, rossa, mostarde dai diversi sapori, senape e cren), 7 contorni (purè di patate, fagioloni bianchi in umido, cipolline in agrodolce, sottaceti o giardiniera, spinaci al burro, carote e patate lesse, friggione, il classico contorno di cipolla e pomodoro, utilizzato anche il giorno dopo come piatto di recupero, mescolandolo con gli avanzi della carne). Una testimonianza eccellente della bontà del piatto arriva dal cantante emiliano Zucchero: “Ancora vado matto per il bollito, il vapore che si spande in cucina, come una zaffata di buono, che ti inebetisce e di estasia, la salsa verde, e quella rossa, la giardiniera, con i sottaceti tritati e mia madre che per dare sostanza ci metteva pure l’uovo sodo. Con l’olio di semi, perché l’olio d’oliva da noi non c’era”.
La seconda è il Cappon magro ligure che, a dispetto del nome, è un vero e proprio tripudio di pesce e verdure (a scelta tra: gallinella, pesce cappone — appunto —, branzino, astice, gamberi o scampi, frutti di mare, pescatrice, orata, dentice, nasello, ostriche, ombrina, cipolla, cavolfiore, sedano, fagiolini, patate, carote, carciofi, barbabietola, scorzonera, funghi sottolio, piselli), che, abbinato a gallette da marinaio all’aglio e salsa (un pesto di prezzemolo con acciughe, capperi, pinoli, mollica all’aceto), era spesso servito a piramide con decorazioni di bottarga, uova sode e olive.
La Guida Gastronomica d’Italia 1931 del Touring Club lo battezzò regina delle insalate e piatto solenne.
La terza è la Cassoeula lombarda: non solo salsiccia e verze (che devono aver conosciuto il gelo) accanto alla polenta ma anche costine, puntine, cotenne, orecchie, pancetta, musetto e piedini (in Piemonte aggiungono anatra oppure coniglio oppure oca, disossati). Allan Bay descrive così il piatto più rappresentativo della sua città: ”La cassoeula — a volte si aggiunge qualche dieresi — è un piatto veramente milanese, che di più non si può, anche se condiviso con ampi spazi di Lombardia. Abbiamo altri piatti simbolo, dal risotto giallo alla cotoletta a tanti altri, ma nessuno — a mio parere, sia chiaro — è più di questo il piatto che contraddistingue la mia città, il piatto che identifica noi milanesi e che al contempo ci differenzia dagli altri, il piatto che in Italia sentiamo solo nostro e del quale siamo un po’ gelosi, che fuori dalla nostra città è guardato con sospetto misto a timore. Oddio, non è un monopolio assoluto; in Piemonte c’è un piatto simile. Francia e Spagna propongono potée e pote, che sono molto simili; fra l’altro, la cassoeula si chiama anche bottaggio, che ha la stessa radice di potée. Tutta l’area celtica offre piatti similari; anche la grande choucroute alsaziana, pur essendo fatta con ingredienti conservati e non freschi, mostra la stessa origine. È inevitabile: nessun piatto è unico, però la cassoeula è a Milano”.
Molto simile è la Finanziera piemontese, una ricetta a metà tra un ragù e uno spezzatino con animelle e filoni o schienali di vitello (anche cervello e rognone spurgato nel latte), creste di gallo, fegatini di pollo e funghi porcini, eventualmente prosciutto… è uno di quei casi in cui la ricetta della nonna è sicuramente la più corretta, come dice Elena Loewenthal lasciandosi trasportare dai ricordi: “La finanziera merita l’articolo. Sto pensando che la finanziera mi ricorda l’infanzia. Che il suo nome è misterioso, probabilmente ha poco a che fare con le travagliate sorti dell’Europa e i su e giù delle borse. Che invece ha quasi sicuramente un nesso con Oltralpe, di quei tempi in cui dalle mie parti si parlava e riveriva il francese. Che, a dispetto del nome altisonante e della sua nomea di raffinatezza, se guardate bene è un piatto povero, fatto di avanzi di macello”.
La quinta sono le Olive all’ascolana. Avete presente le morbide olive, che se le spremete a freddo e raccogliete le prime gocce ottenete l’olio extravergine che tanto fa bene alla salute e al colesterolo? Ecco, quest’ultimo sale vertiginosamente se invece le riempite di carne di bovino e suino e tacchino (o pollo), uova, noce moscata e grana, le impanate e le friggete. O, almeno, questo è il lato negativo della ricetta, perché poi ne esiste uno paradisiaco positivo che vi faccio raccontare da Mariagrazia Picchi: “Quando la addento la bocca mi si riempie di un’esplosione di sapori, in cui però l’oliva rimane la protagonista incontrastata”.
A queste classiche ricette della tradizione si abbina naturalmente la pasta ripiena: agnoli, agnolotti, anolini, cannelloni, ravioli, cappellacci, cappelletti, cappelloni, tortelli, tortellini, tortelloni…comunque li vogliamo chiamare e di qualunque forma li prepariamo, sono un concentrato di bontà. Anche lasagne, rigatoni, paccheri e conchiglioni sarebbero semplici formati di pasta, ma ogni volta che li vediamo abbondano di ragù e besciamella!
Infine ci sono, come scrivevo, quelle ricette che non sarebbero particolarmente abbondanti ma, quando si tratta di festeggiare qualcosa, possono diventare delle vere bombe caloriche. Per prima la pizza: una Margherita è permessa in tutte le diete, ma spesso vi aggiungiamo sopra ogni genere di cibo e sappiamo anche piegarla in due perché possa contenere più ripieno (vedi il Pastizz lucano e il Rustico napoletano, che prevedono pure l’aggiunta di strutto, il quale rende ancora più saporito un impasto capace di contenere carne di maiale, o salame, uova, formaggio).
Per secondo l’arrosto (un pezzo di carne o di pesce al forno sarebbero un piatto nutrizionalmente corretto, a meno che all’interno non vi nascondiamo la frittata, i salumi, ecc…). Per terminare la frutta, sana e piena di acqua e vitamine, ma che spesso copriamo con cioccolato, zuccherini, panna montata.
Dobbiamo dunque smettere di mangiarli? Assolutamente no! Saranno pure piatti corposi e che fanno ingrassare, ma sono indubbiamente buonissimi e ogni tanto (fosse anche solo a Natale) dovete proprio concederveli per appagare il vostro palato.
Nel caso abbiate dubbi su quali scegliere, vi svelo un segreto per riconoscerli: a prepararli occorre almeno un’ora (“Il bollito si merita un tempo lento”, ha scritto Sabrine D’Aubergine). Sessanta minuti in cui vivrete il magico momento dell’attesa di un cibo paradisiaco: già questo è abbondanza.
Giorgia Fieni

 

Didascalia: cassoeula e polenta gialla (photo © vpardi – stock.adobe.com).

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