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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Aziende
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 40)

I Sapori d’Ogliastra, artigianalità e tradizione

In una delle zone più isolate della Sardegna e a più alto tasso di spopolamento, un’azienda sfida il mercato nazionale e dimostra, numeri alla mano, che c’è ancora spazio per le specialità locali che, oltre ad essere di qualità, portano in tavola storia, cultura, identità

Sebadas, pardule, malloreddus, coccoi prena, culurgionis sono prodotti ancora poco noti fuori dalla Sardegna. Eppure, della Sardegna rappresentano la più alta espressione della produzione pastaria. Le sebadas, per esempio, sono considerate a tutti gli effetti una tipologia di pasta ripiena, essendo una sfoglia di semola che contiene formaggio fresco e aromi. Il loro destino è però la frittura, per essere poi servite come dessert, sotto una montagna di miele. Le pardule, anche queste realizzate con una base di pasta di semola, contengono una miscela di ricotta e/o di formaggio fresco, zucchero e aromi. La versione salata sono le coccoi prena, che hanno invece una farcia di patate, formaggi, grassi e menta, cioè lo stesso ripieno dei culurgionis, fagottini chiusi rigorosamente a mano, che di recente hanno acquisito l’Indicazione Geografica Protetta. I malloreddus, certamente la pasta semplice più nota del panorama enogastronomico regionale, non hanno forse bisogno di presentazioni, sebbene in ambito nazionale abbiano da tempo acquisito il nome di gnocchetti sardi. Sono solo alcuni dei prodotti tipici di una zona della Sardegna, l’Ogliastra, nota per la longevità dei suoi abitanti e per le spiagge, considerate tra le più belle al mondo. Queste specialità locali sono anche i prodotti di punta di un’azienda che sulla pasta regionale ha giocato tutto.
I Sapori d’Ogliastra è il nome del­l’impresa che, pur relativamente giovane, ha fatto della tradizione e della tipicità il fulcro della propria produzione. «In un momento storico in cui l’omologazione la faceva da padrone, abbiamo pensato che fosse necessario distinguersi, per emergere. Non è stato difficile capire che, alla globalizzazione dei mercati, i piccoli come noi potevano rispondere solo con prodotti fortemente identitari e che i piatti che potevano facilmente incontrare il gradimento del pubblico altro non erano che le specialità tipiche isolane. Non ci siamo inventati nulla, abbiamo solo dato il giusto spazio a cibi pregiati, che il mondo ci invidia. E abbiamo pensato di portarli laddove nessuno li conosceva, proponendoli da subito a mercati diversi da quello locale — dichiara Vito Arra, titolare dell’impresa, che aggiunge — se non ci fossimo presentati con un’offerta differente da quella che normalmente occupa gli scaffali della Grande Distribuzione Organizzata oltre Tirreno, non ce l’avremmo fatta ad affermarci e saremmo stati presto scalzati da nomi ben più noti dell’industria della pasta fresca nazionale».
Arra, presidente della CNA Ogliastra e del Comitato Promotore Culurgionis d’Ogliastra Igp, non ha dubbi: i prodotti tradizionali necessitano di una promozione che li racconti, dando il giusto rilievo alla qualità e all’artigianalità. Ma vanno anche adeguatamente tutelati. «Il nostro prodotto di punta, quel meraviglioso fagottino ripieno di patate e formaggio — che due anni fa ha ottenuto dall’Unione Europea l’Indicazione Geografica Protetta, il più prestigioso riconoscimento internazionale per un prodotto alimentare trasformato — è oggi l’elemento che più di qualunque altro traina l’azienda e raggiunge i supermercati di molte regioni del Nord Italia. Non è stato facile crearci degli spazi nelle catene di distribuzione, ma oggi, a distanza di quindici anni dall’avvio del laboratorio e a dispetto delle enormi difficoltà logistiche, fatto 100 i ricavi dell'azienda, 30 provengono dal mercato regionale e il resto da oltre Tirreno. Segno che per le specialità locali c’è sempre uno sbocco, soprattutto fuori dalle zone di produzione». Essendo un prodotto chiuso manualmente, i culurgionis richiedono un impiego importante di manodopera. È di questo che va fiera la proprietà dell’azienda: dare lavoro stabile a più di venti persone in una zona della Sardegna dove la disoccupazione giovanile è tra le più alte d’Europa.
L’altro aspetto di cui Arra ama parlare è il fatto che due terzi dei collaboratori dell’impresa siano donne, così come lo sono la responsabile amministrativa e la responsabile della produzione. «Le donne, spesso messe ai margini del mondo del lavoro, sono qui protagoniste. La stragrande maggioranza dei nostri dipendenti è impegnata sulla produzione di culurgionis, il cui disciplinare prevede che il prodotto sia chiuso esclusivamente da mani femminili. Un tempo saper fare dei buoni culurgionis era, per le ragazze ogliastrine, l’elemento che segnava il passo tra adolescenza ed età adulta, ma che soprattutto decretava se una fanciulla fosse pronta al matrimonio o meno». Ed ecco che un prodotto tradizionale come questo porta con sé, nel piatto, le usanze, la vita, l’identità di un popolo. Non è solo eccellente al palato e invitante per l’occhio. È uno spettacolo ipnotizzante vedere le anziane massaie che li chiudono con velocità e destrezza. È un fagottino unico nel suo genere, che racconta tanto del territorio che l’ha conservato nel suo patrimonio gastronomico.
A I Sapori d’Ogliastra, azienda certificata BRC (British Retail Consortium), non sono solo convinti che i collaboratori e le collaboratrici siano la vera ricchezza ma anche che vada fatto un lavoro continuo di formazione per tutti. «Il capitale umano è la cosa più preziosa che abbiamo, per questo evitiamo le collaborazioni occasionali o i rapporti a scadenza. Un’azienda che basa il suo sviluppo su lavoratori precari diventa di per sé una struttura dal futuro incerto. Ci piace invece pensare che qui, in laboratorio, molte persone abbiano trovato un punto fermo in termini professionali e che questo contribuisca a dare stabilità alle proprie famiglie».
Non si può che condividere una simile osservazione, tanto più che le zone interne della Sardegna, l’Ogliastra in testa, vivono un difficile momento di spopolamento dei piccoli comuni. Tra il 2014 e il 2017 la Sardegna ha perso il 10% della sua popolazione complessiva, la stragrande maggioranza nei piccoli paesi. L’Italia, nello stesso periodo, ha visto evaporare 310.000 abitanti, l'equivalente di città come Catania o come tutto l’hinterland di Cagliari. E a soffrire sono soprattutto i piccoli paesini, dove non c’è lavoro, non ci sono servizi, non ci sono opportunità, ma dove, secondo Arra, «non si può restare in attesa della mano pubblica» e, da uomo di associazione, più che da produttore, aggiunge «la globalizzazione sta sconvolgendo il sistema produttivo mondiale come un vero e proprio tsunami. I guadagni non si realizzano più dove si produce, ma dove dimora il servizio di commercializzazione. Ma i prodotti artigianali di qualità, quelli legati alla tradizione possono ancora — anzi, devono — rimanere fuori dal tritacarne del mercato globalizzato.
Le specialità locali necessitano di promozione e tutela, al pari dei culurgionis d’Ogliastra Igp, e devono essere supportate da una rete commerciale e logistica lontana dagli standard delle multinazionali. I numeri per conquistare e fidelizzare i consumatori dell’eccellenza ci sono. Manca forse la consapevolezza piena dello straordinario vantaggio che abbiamo: prodotti autentici, indissolubilmente legati ad un nome, quello del made in Italy, che è di per sé un ottimo biglietto da visita, ovunque nel pianeta. Questa formula non potrebbe essere la carta vincente solo per territori poveri come la nostra Ogliastra, ma anche per l’agroalimentare nazionale nel mondo. Ci vuole però una volontà comune di tutti i soggetti coinvolti: amministratori pubblici, parti sociali e sindacati. E, primi tra tutti, gli imprenditori. A noi spetta il dovere morale di fare quadrato, superando problematiche interne, per concentrarci sul mercato».
Sebastiano Corona

I Sapori d’Ogliastra
Zona PIP circonvallazione Est
08045 Lanusei (OG)

>> Link: www.isaporidogliastra.it

 

Didascalia: i culurgionis d’Ogliastra. La pasta ripiena, piatto tipico della Sardegna, ha da poco ottenuto l’Igp (photo © Sergio Melis).

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