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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Aziende
(Articolo di pagina 44)

Salumificio Artigianale Pavullese, il gusto antico e moderno del Frignano

Una famiglia che si tramanda antiche ricette e l’arte di fare i salumi e l’attenzione costante ad un mercato che si evolve e cresce

Il Salumificio Artigianale Pavullese nasce nel 1973 per volontà del cavalier Ugo Fulgeri, contraddistinguendosi da subito per la produzione artigianale di salumi tipici del territorio del Frignano, regione storica compresa all’interno dell’Appennino tosco-emiliano, in provincia di Modena. Il padre di Ugo, Giovanni Fulgeri, aveva lavorato come esperto nella produzione di salumi presso un salumificio di Maddaloni, in provincia di Caserta, e alla sua morte il figlio lo aveva sostituito. Il ritorno a casa e il successivo acquisto di una macelleria furono la base per l’apertura di un salumificio che potesse andare incontro alle richieste della clientela, desiderosa di trovare sul mercato i salumi tipici di questo territorio. I soci erano Ugo, sua moglie Giordana e il fratello Renzo. «Fino agli anni ‘90 macellavamo in proprio i suini acquistati presso i caseifici dell’Appennino» mi raccontano gli attuali soci, Marco e Saverio Fulgeri. «La particolarità di queste carni consentiva la produzione di salumi di alto livello qualitativo, ricchi di sapori e profumi. L’attenta ricerca degli ingredienti, e soprattutto delle spezie, hanno influito positivamente sulla rapida diffusione dei nostri prodotti artigianali come salami, coppe, lardo, ciccioli, salsicce e coppa di testa. I clienti ci hanno premiato, il mercato si è allargato in fretta e siamo cresciuti, cercando però di restare sempre al passo coi tempi, ovvero adeguando la produzione alle nuove normative europee in materia di sicurezza e igiene delle lavorazioni, senza comunque venir mai meno alla filosofia aziendale basata su genuinità dei sapori e ricette della tradizione, legate profondamente al nostro territorio».
Anno dopo anno, attento alle nuove esigenze dietetiche e nutrizionali e alle mutate abitudini della propria clientela, con la richiesta ad esempio di confezioni più piccole, il salumificio ha affiancato alle referenze tradizionali nuovi prodotti, come le Vogliette, piccoli e sfiziosi salamini disponibili in diversi gusti, o il Salame di montagna, prodotto con le carni dei suini nati e allevati nel Frignano e privo di conservanti. «L’attenzione verso un’alimentazione più consapevole ha indirizzato il nostro salumificio verso una produzione di salumi senza conservanti, aromi o additivi, privilegiando prodotti genuini e spezie dalle innumerevoli proprietà» proseguono Marco e Saverio Fulgeri. «Abbiamo preso in grande considerazione anche le intolleranze alimentari, sviluppando salumi senza glutine e lattosio. Da diversi anni, infatti, siamo certificati presso AIC-Associazione Italiana Celiachia per la produzione di salumi a marchio “Spiga Barrata”. Ad oggi questa fascia di mercato rappresenta il 30% del fatturato ed è in costante crescita».
Oggi la SAP impiega 20 dipendenti e 5 rappresentanti ed è presente coi propri agenti e mezzi in Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte e Liguria. «È attualmente in corso la realizzazione di una nuova unità produttiva di 2.500 m2 che affiancherà la sede odierna, in cui saranno attuate anche le procedure necessarie per le certificazioni BRC (British Retailer Consortium) e IFS, pensata dalla Grande Distribuzione per i propri fornitori».

 

Salumi
La linea Antichi Sapori comprende i salumi più tradizionali, prodotti che seguono antiche ricette di famiglia tramandate oralmente. Alle carni, rigorosamente italiane, vengono aggiunte le spezie, aglio, pepe, cannella, noce moscata, un mix delicato creato appositamente dal fondatore Ugo Fulgeri già nell’anno della fondazione dell’azienda. «In questa linea troviamo tutti i salumi tradizionali che rispecchiano il detto “del maiale non si butta niente”: ciccioli morbidi e secchi, mortadelle, salami, pancette, lardo zampone e cotechino» specificano i due soci Marco e Saverio. «La linea Gluten Free rappresenta invece la nostra linea di eccellenza, non solo perché si tratta di salumi completamente privi di glutine e lattosio, ma anche per le qualità organolettiche della materia prima utilizzata. Questi salumi sono infatti realizzati con le parti più nobili del suino e ulteriormente selezionate in fase di lavorazione, eliminando le parti più dure o più grasse e privilegiando i triti di prosciutto e di gola». Si tratta quindi di salumi magri, delicati dal punto di vista della miscela di spezie utilizzata, caratterizzati da assenza di coloranti o aromi artificiali, lavorati manualmente e insaccati in budelli naturali. Salsicce, coppa di testa e salame di montagna sono anche totalmente privi di conservanti.

 

Pesto
«Altro importante prodotto che caratterizza la nostra azienda e ci ha fatto conoscere per le sue tipicità uniche è il pesto montanaro» concludono Marco e Saverio Fulgeri. Realizzato macinando finemente il lardo del maiale pesante, viene poi miscelato con una giusta dose di aglio e rosmarino freschi, sminuzzati a mano per non far perdere il profumo tipico di queste spezie. Se ne ricava così il classico pesto tanto apprezzato per la farcitura delle crescentine tipiche modenesi e per i più svariati utilizzi in cucina.

 

I freschi SAP, la salsiccia naturale e l’Hamburgeria gourmet

Le carni SAP provengono esclusivamente da animali italiani con un’età minima di 9 mesi e un peso minimo di 160 kg. Caratteristiche che collocano queste carni tra quelle con alto valore nutritivo, povere d’acqua, ma al tempo stesso a basso apporto di grassi. «All’interno del salumificio è presente un laboratorio di sezionamento dove vengono lavorate tutte le carni destinate alle varie produzioni, sempre di provenienza rigorosamente nazionale. Suini allevati secondo gli standard stabiliti dal disciplinare redatto dai consorzi di tutela dei prodotti Dop» raccontano Marco e Saverio Fulgeri. «Tutte le carni, disossate e tagliate, sono anche confezionate in vaschette in atmosfera protettiva, al fine di garantirne la freschezza per almeno 7 giorni. In questa pratica forma di confezionamento, presentiamo tutti i tagli di carne, ma anche alcuni preparati come involtini, spiedini, arrosticini e svizzere. Da qui la realizzazione della recente linea della “Hamburgeria gourmet”: una serie di hamburger di suino da 130 grammi, presentati in vari gusti. Un’importante produzione SAP, che assorbe ormai più del 20% del fatturato, è poi rappresentata dalla nostra “Salsiccia fresca naturale al 100%”, fatta ancora a mano, come si faceva una volta, senza l’aggiunta di alcun additivo, senza conservanti, coloranti e antiossidanti. Usando solo spezie naturali e senza aggiungere acqua all’impasto, possiamo garantire una salsiccia con il 97% di carne». Un prodotto unico nel suo genere.

 

SAP di Fulgeri Ugo Srl
Via Pasubio 12
41026 – Pavullo nel Frignano (MO)
Telefono: 0536 22512

>> Link: www.salumisap.com

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