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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Interviste
Articolo di Cornia F.
(Articolo di pagina 50)

Valter Tagliazucchi, professione pasticcere

Dalla Pasticceria del Giamberlano al grido di “Panettone tutto l’anno”

Passione e vocazione, un grande amore per la propria terra, per le proprie origini e il proprio mestiere: c’è chi ha la fortuna di far coincidere tutte queste cose nella propria vita e Valter Tagliazucchi, professione pasticcere, è uno di questi. «Non mi sono mai stancato di fare questo mestiere, per me è il più bello del mondo. Mi sento fortunato perché riesco a fare quello che mi piace, un lavoro creativo e sempre stimolante». Siamo a Pavullo nel Frignano, in provincia di Modena, in visita alla Pasticceria del Giamberlano (www.giamberlano.it). Un tocco dolce in quella terra di motori e sapori che gravita nell’orbita della Food Valley e delle sue eccellenze gastronomiche. Una vera fortuna essere accolti da Valter in persona che fa capolino da dietro l’angolo, oltre la parete sulla sinistra, piena di attestati, premi e targhe d’argento. «È dovuto all’età, è tanto che sono sulla piazza».

Commenta così lo stupore e lo spaesamento di chi si perde ad osservarla ammirato. Tante le creazioni, tanti i riconoscimenti, altrettante le soddisfazioni: prima tra tutti la Torta Montecuccoli, dedicata al generale, politico e scrittore italiano Raimondo Montecuccoli che partecipò alla Guerra dei Trent’anni, convertì al cattolicesimo la Regina Cristina di Svezia e di cui ancora oggi si studiano i trattati d’Arte bellica. È con questa torta di mandorle e cioccolato che Valter si aggiudica il quinto posto, su duemila partecipanti, al Grand Prix della Pasticceria di Vienna nel 2002. L’anno dopo, la mousse al cioccolato fondente con palet alle nocciole croccanti Rosa Nera conquista invece il Gran Premio di Barcellona. Passione Rossa, torta che combina molti sapori e dedicata alle gioie e sofferenze di Enzo Ferrari, vince la medaglia d’oro al Chocolate-Masters (2007). Nel 2017 la pasticceria si aggiudica il Wedding Awards 2017 per la categoria Torte nuziali. Non a caso la Pasticceria si trova inserita tra le migliori della provincia di Modena nella guida Pasticceri & Pasticcerie 2015 edita dal Gambero Rosso. Tra i più recenti riconoscimenti ottenuti, la vittoria alla Tenzone del Panettone 2018 quale miglior panettone innovativo italiano per la variante all’olio extravergine di oliva.  Ecco, tutto questo non fa di Valter uno che si crede arrivato, che pensa d’aver imparato tutto, anzi, su questo aspetto ironizza, insieme alla figlia, con una barzelletta. «Sai che differenza c’è tra un pasticcere e Dio? Che Dio non crede di essere un pasticcere». Per questo vien da dire artigiano sì, ma di quelli come ce n’erano una volta, di quelli che in prima linea mettono il proprio fare e il proprio operato. E lo fanno sempre tesi ad ottenere il risultato migliore. «Io ho sempre lavorato di qualità anche se non è che paghi molto. Voglio sempre il massimo, a partire dalle materie prime, perché fare un prodotto eccellente con delle materie prime di qualità è difficilissimo, farlo con delle materie prime scarse è impossibile».

Artigiano, pasticcere, ambasciatore del cioccolato nel mondo e ideatore della torta Montecuccoli, maestro lievitista: Valter parla di sé e del suo lavoro, di tutto quel che negli anni ha realizzato con senso della misura e autentica schiettezza. Ha tanto da fare, ma tra una levitazione e l’altra, un caffè con assaggio degli attributi di Montecuccoli, ironica declinazione in versione ridotta ad un boccone dell’omonima torta, trova un po’ di tempo da dedicarci. Il Natale è in vista ed è proprio prima delle feste che la pasticceria raggiunge il suo picco massimo di lavoro. In questo periodo che si concentra il grosso della produzione annuale, circa 16.000 panettoni. Basti considerare che Valter è colui che ha portato Modena nell’Olimpo dei panettoni italiani.
Pochi però sanno che il Natale, pur essendo un buon momento per mangiare il panettone, non è il migliore perché, spiega Valter: «non dà il meglio di sé organoletticamente parlando». Per questo il maestro pasticcere è entrato nel circuito di Davide di Paolini che col suo progetto “Panettone tutto l’anno” punta a destagionalizzarne il consumo. «Il panettone ha un disciplinare che indica una data quantità di burro. Il burro assorbe tutti gli aromi e profumi della frutta, della fragranza del lievito e li rispedisce al mittente quando fonde, quindi a 30 °C. Per questo il periodo migliore per mangiare il panettone è l’estate, quando ci sono 30 °C». Il consiglio è di accompagnarlo con una pallina di gelato allo zabaione, alla crema o al fiordilatte. «Il panettone è il dolce più buono che si può trovare in pasticceria e il più difficile da fare ma che dà maggiori soddisfazioni. È complicatissimo. Se lo si fa come si deve, col lievito madre, ha un processo di realizzazione molto lungo. Io ho un lievito madre che ha 93 anni. Me lo ha dato un maestro di Milano dove ho imparato a fare i panettoni; lo rinfresco tutti i giorni, tre volte al giorno, a distanza di quattro ore, e lo alimento con acqua e farina. Dei tanti che si spacciano per lievitisti in molti in realtà usano i preparati. In Italia saremo 30/50 a fare i panettoni con lievito madre». Un lievito madre unico, farina integrale, uva grande e frutta gustosa sono gli ingredienti principe dei panettoni di Valter, primo tra tutti lo Spaziale, il cui nome preannuncia la particolare bontà che si è meritata gli elogi da un maestro del cinema italiano quale Michelangelo Antonioni, a cui l’aveva portato in dono un amico comune, e vincitore del Tenzone del Panettone 2017 come miglior panettone tradizionale italiano. Senza mai perdere di vista l’obiettivo di un prodotto ben fatto, che rappresenti un’esperienza unica per il palato, nell’amalgama per i panettoni che prepara Valter è come se ci finisse dentro tutto del territorio: prodotti, tradizione, lingua. Allora ecco che c’è il Sandrone, fatto con ciliegie di Vignola e cioccolato 100% senza zucchero; il Peravallo, con pere, canditi e cioccolato al latte e il cui nome è ispirato da un appellativo bonariamente canzonatorio usato a Verica, piccola frazione di Pavullo in cui Valter vive. Non manca poi il panettone con uvetta e ciliegie macerate nell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e, per palati esotici, c’è il panettone polpa di maracuja e ananas candite. Per chi è allergico a burro, latte, latticini il panettone all’olio evo, premiato di recente a Parma, e di cui una grossa quantità va al Castello di Ama, a Gaiole in Chianti, e da lì è venduto in tutto il mondo. Ogni anno, proprio nella bella cornice del castello, si tiene un evento di beneficenza in favore della Fondazione Tommasino Bacciotti onlus a cui Valter partecipa dalla prima edizione e che oggi coinvolge altri produttori e artigiani della zona emiliana. Intitolata ad un bambino affetto da una rara e aggressiva forma di tumore cerebrale, la fondazione organizza l’evento per la raccolta fondi a sostegno delle famiglie dei bimbi ricoverati all’Ospedale Meyer colpiti dalla stessa malattia. D’altronde sta scritto su una delle pagine web del sito della pasticceria che “I dolci sono un modo per volersi bene”.
Cerca sempre di dare il massimo in tutto Valter, ogni giorno. E mentre lo dice allunga un vassoietto. «L’altro giorno mi sono messo a fare dei biscotti. Ho cominciato a pensare: magari potrei provare a metterci un po’ più burro, un pizzico di sale, della vaniglia. Ed ecco che sono usciti questi biscotti qua». Biscotti che assaggio e che conquistano il palato con la loro fragrante semplicità.

Il tempo stringe, la levitazione va rispettata. Valter ci lascia accennando alla sua ultima idea: quella di dare vita a un nuovo panettone che nell’impasto contenga il cuore tenero e cremoso della Torta Montecuccoli. Poi ci saluta, non prima di aver sottolineato l’importanza, in tutti questi anni, dell’aiuto fondamentale della moglie e del supporto dei figli. Ed è proprio in compagnia della figlia Stella, blogger e make up artist che ha rifatto il look al logo del Giamberlano, che si chiude il nostro incontro.
Federica Cornia

 

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Zuarina conquista “La Route du Goût” di Montecarlo

Carni italiane di qualità, un pizzico di sale, il tocco artigianale della lavorazione e infine una stagionatura lenta e paziente. Così Zuarina, storico prosciuttificio di Langhirano (PR) conosciuto e apprezzato nelle location più prestigiose del mondo, ha conquistato Montecarlo entrando a far parte della ristretta cerchia dei migliori prodotti biologici selezionati per La Route du Goût (11-14 ottobre), l’appuntamento annuale dedicato alla gastronomia biologica organizzato dall’associazione Bio Chef Global Spirit di Paolo Sari, unico “bio chef” al mondo con una stella Michelin. Unico prosciutto crudo presente alla kermesse patrocinata dal Principe Alberto II di Monaco, Zuarina è stato protagonista del Villaggio Biologico Galleggiante, la grande novità di quest’anno, un mercato sospeso sulle acque del porto di Monaco, animato per tre giorni da produttori, artigiani e chef stellati. Da rimarcare durante l’evento la cena esclusiva completamente biologica The Flavor Market, presso il Deck Restaurant del Monte-Carlo Beach. Qui Zuarina si è affidata alla bravura di Massimiliano Mascia, chef del San Domenico di Imola (2 stelle Michelin), per far emergere tutta l’artigianalità, la qualità e la dolcezza del prosciutto Zuarina bio in ogni piatto proposto durante la serata. Il menù della cena è stato realizzato da oltre 10 chef stellati che per l’occasione sono stati “aiutati” da altrettanti chef bambini. Nella giornata di sabato gli occhi erano tutti puntati invece sulla Marina Riva Monaco Boat Service sede del suggestivo Chefs Love The Planet, dove i celebri motoscafi Riva si sono trasformati in cucine stellate, ospitando le ricette di chef di caratura internazionale, piatti realizzati con prodotti biologici selezionati provenienti da agricoltura sostenibile. In questo contesto, a Zuarina è stato dedicato un intero Yacht Riva sul quale le sapienti mani dello chef Mascia hanno potuto valorizzare la dolcezza del prosciutto di Parma.

>> Link: www.zuarina.com

 

Terre Ducali sbarca su Alibaba.com: è il primo salumificio dell’Emilia-Romagna a siglare l’accordo

Dare un’impronta sempre più internazionale all’azienda e sfruttare il boom dell’export agroalimentare italiano nel canale e-commerce: è con questa logica che Terre Ducali si appresta ad avviare una collaborazione con Alibaba.com, uno dei più grandi mercati B2B on-line del mondo. A sostenere la regia dell’operazione è il Gruppo UniCredit, attraverso Easy Export, un pacchetto di servizi studiato dalla banca per supportare le imprese che intendono avviare o ampliare il proprio business internazionale. Terre Ducali è il primo salumificio dell’Emilia-Romagna a siglare l’accordo. A parlarne è il CEO Giulio Gherri. «Nei primi nove mesi del 2018, Terre Ducali ha visto crescere sensibilmente il proprio export, che è arrivato a incidere per il 17% del fatturato: rispetto al pari periodo dello scorso anno, l’incremento è stato del 30%. Un risultato che abbiamo ottenuto esclusivamente attraverso canali e modalità commerciali tradizionali: per questo vogliamo continuare ad investire ed a credere nei mercati internazionali. Abbiamo dunque colto l’opportunità di sperimentare e-commerce: non dimentichiamo che il food & beverage made in Italy ha fatto registrare una crescita dell’export pari al 43% in questo specifico mercato di riferimento. È stimolante pensare ad un’alleanza con Alibaba.com, gigante mondiale del commercio attivo in 190 Paesi, che esprime oltre 160 milioni di clienti b2b e che permette di disporre di vetrine personalizzate, tradotte in lingua locale. Per tutte queste ragioni abbiamo reputato che la proposta di UniCredit di stringere un accordo con Alibaba.com rappresentasse una opportunità irrinunciabile per lo sviluppo commerciale della nostra azienda».

>> Link: www.terreducali.itwww.alibaba.com

 

Didascalia: Valter Tagliazucchi. All’opera dal 1984, è oggi uno dei più importanti maestri del lievito madre.

 

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