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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Speciale Natale
Articolo di Guidi G.
(Articolo di pagina 64)

Regione che vai, dolce di Natale che trovi

Un patrimonio enogastronomico ricco come quello italiano non poteva che vantare un ampio e variegato ventaglio di specialità nate per accompagnare le feste più attese dell’anno

Da Nord a Sud, passando per le isole, non c’è regione che non annoveri, nella sua produzione locale, dei dolci tipici da consumare in famiglia il 25 dicembre, la stragrande maggioranza dei quali preparati in casa, la sera prima. In Val d’Aosta, ad esempio, il pranzo di Natale si conclude col Mécoulin, tipico di Cogne, una versione regionale del panettone classico. Immancabile anche il caffè mandolà, un caffè molto robusto che si serve caldissimo nella grolla, con mandorle e le altrettanto tipiche Tegole valdostane.
In Trentino Alto Adige è un tripudio di dolci ricchi di frutti di bosco, mele e frutta secca, di cui la regione è particolarmente generosa. Qui sono protagonisti, anche nei giorni di festa, lo Zelten trentino, una specialità tipica del Sud Tirolo, e lo Strudel che, con la sua forma arrotolata e ripiena di mele, spezie e frutta secca, è la bandiera della pasticceria altoatesina. Un dolce a primo impatto dall’aspetto criticabile, che non delude mai nel gusto.
La Gubana non è forse il dolce tipico natalizio, ma è certamente la specialità dolciaria più nota del Friuli Venezia-Giulia, immancabile nelle festività di fine anno. Anche qui, come per altri dolci natalizi, abbiamo una forma a torciglione. Si tratta di un involucro di pasta lievitata dalla rustica farcitura di frutta secca, miele e vino liquoroso o rum. Oltre ad essere gradevolissima al palato, con un gusto leggermente alcolico, ha il pregio di durare a lungo, anche una quarantina di giorni. Per ridarle vigore quando non è più freschissima di forno, basterà riscaldarla e irrorarla con un po’ di grappa. Sempre che ne rimanga qualche fetta dal giorno di Natale. Si tratta di una specialità che fino a qualche anno fa era preparata esclusivamente in casa e — vista la ricchezza degli ingredienti — solo nelle grandi occasioni, Natale in testa.
Scenografico ed invitante allo stesso tempo, è il Tronchetto di Natale del Piemonte: un tripudio di colori e sapori, resi dal cioccolato, la panna, il brandy e i  marroni, che nasce dall’antica tradizione di bruciare nel camino un ceppo di legna la notte di Natale, un gesto beneaugurante per il nuovo anno.
In Emilia-Romagna sono diversi i dolci che la fanno da padrone sotto Natale. D’altronde una cucina così ricca come quella locale non può che avere un ventaglio di dolci importanti con cui chiudere i pranzi e le giornate di festa. Uno per tutti è il Pan speziale o Certosino, specialità natalizia di Bologna, una torta di lunga conservazione a base di frutta secca e frutta candita. Si presenta compatta, si mangia a fette sottili.
In Liguria il dolce di Natale è talmente noto da aver oltrepassato i confini regionali e nazionali per conquistare il Nord America e non solo. Si tratta di un dolce a forma di cupola con un impasto arricchito da uvetta, pinoli, cedro e arancia canditi, talvolta zucca candita, pistacchi e pinoli. Leggenda vuole che sia originario della Persia, dove veniva offerto al sovrano dal paggetto più giovane. La tradizione si è in qualche modo tramandata anche in Italia, poiché è il più piccolo della famiglia a portare in tavola il Pandolce, con un rametto di ulivo porta fortuna.
Della Toscana non hanno certamente bisogno di presentazioni né il Panforte — specialità simile al Pandolce, ma più bassa e morbida, ripiena di frutta candita, mandorle e spezie — né i Ricciarelli di Siena, dolcissimi biscotti di marzapane con canditi e vaniglia. Ma la tradizione dolciaria locale, adatta anche alle festività natalizie, è davvero ricchissima e varia.
Le commistioni tra regioni sono evidenti. Nel Lazio, per esempio, è noto il Panpepato, simile al Panforte toscano, tipico del comune di Anagni, che originariamente veniva ricoperto da una spolverata di pepe nero, oggi sostituito dallo zucchero a velo. Ma del Lazio è giusto ricordare come dolce natalizio anche il Pangiallo, nelle versioni di Forano e di Genazzano, quest’ultimo simile al precedente, ma tipico delle festività di fine anno. Si tratta di un impasto di farina, frutta secca, miele e cedro candito che poi viene spennellato con tuorli d’uovo e cotto in forno fino a che la sua crosta non diventi tutta gialla. Il nome parrebbe derivante dall’antica usanza di bagnare la pagnotta con acqua di zafferano che restituisce un colore giallo intenso. Anche in questo caso la tradizione mischia cristianesimo e paganesimo, perché vuole che questo dolce si prepari il giorno del solstizio d’inverno, il 21 dicembre, come buon auspicio per il ritorno delle lunghe giornate di sole che il colore del dolce ricorda.
Anche in Umbria si prepara il Panpepato come nelle confinanti Toscana e Lazio, ma tra i dolci natalizi per eccellenza in questa regione, e in particolare in provincia di Perugia, spiccano le Pinoccate, dolcetti di forma romboidale, proposti nella versione chiara (alla vaniglia) e in quella scura (al cioccolato). Gli ingredienti sono presto detti: zucchero, pinoli, farina, scorza di limone, vaniglia o cacao. Come per molti altri dolci, l’impasto bollente viene versato su un ripiano di marmo dove — una volta raffreddato — si tagliano pezzi a forma di rombo. Sempre in Umbria si usa, per Natale, realizzare un altro dolce di grande effetto scenico che, come per molti altri delle festività di fine anno, ha una forma serpentoidale. Anzi, ha proprio la forma di un grande serpente, di cui sono riprodotte persino le squame con delle mandorle e altri decori in frutta secca.
Evidente è un richiamo costante, dei dolci natalizi, quelli del Centro Italia e non solo, a delle forme a torciglione che riprendono la simbologia pagana del serpente, trait d’union tra il mondo sotterraneo e quello esterno, tra le tenebre e la luce. Non bisogna infatti dimenticare che il 25 dicembre è una data simbolica per richiamare la nascita di Cristo, ma si sovrappone a feste pagane dello stesso periodo dell’anno.
Nelle Marche, e in particolare a Macerata e Ascoli Piceno, è tradizione preparare la Pizza con le noci o la Pizza di Natale, un pane dolce di una ventina di centimetri di diametro e uno spessore di 3 o 4 centimetri e dalla consistenza compatta. La pizza viene condita con noci, nocciole, uvetta, fichi, frutta secca, limone, arancia e talvolta cioccolato.
In Abruzzo i dolci tipici del Natale sono i Calcionetti fritti, panzerotti con marmellata d’uva nera, ceci, frutta secca, cacao e mosto, che si gustano freddi. Oppure le Ferratelle, tipiche anch’esse del Chietino: cialde fatte con farina di grano tenero, uova, zucchero, olio d’oliva, liquore all’anice. Da segnalare anche i Torcinelli, specialità natalizia tipica di Pescasseroli, e i Parrozzi.
Simbolo della tavola delle feste e non solo di quelle di fine anno sono gli Struffoli, il dolce campano classico che, per forma e immagine, porta allegria. Ne esistono diverse varianti come la Cicerchiata umbra, quella calabrese o quella lucana. Si tratta di piccole palline di pasta dolce, fritte e poi immerse nel miele e decorate a piacimento con confetti, frutta candita o altre guarnizioni.
In Molise si preparano i Calciuni, piccoli ravioli ripieni di castagne lessate, cedro candito, miele e vino liquoroso o rum. Si servono coperti da zucchero a velo, dopo la frittura in olio bollente.
In Basilicata sono i Calzoncelli i dolci tipici natalizi. Si tratta di raviolini di forma quadrata o circolare, con i bordi seghettati, che in una sfoglia di grano duro, uova, olio o strutto e vino bianco, contengono marmellata, mostarda o —come accade in Lucania —, una crema di ceci o castagne, talvolta mista, con cioccolato, cannella, zucchero e liquore. In Puglia si mangiano invece le Cartellate, una sfoglia impastata con farina di grano duro, vino bianco dolce, olio e cannella. La pasta viene prima tagliata con la rotella in fettucce dai bordi seghettati, le quali sono poi avvolte in una spirale e fritte in olio bollente (in alternativa alla cottura al forno). Sono poi ricoperte di miele o da vincotto di fichi, con eventuali guarnizioni a piacere come granella di noci o mandorle tostate, cioccolato o zucchero a velo. Si tratta di un dolce di origine antichissima, di probabile espressione della Magna Grecia, che si associa alle offerte in favore di Demetra, la dea della terra, e divenuto, in età cristiana, omaggio alla Madonna per il buon raccolto. Il nome sembra invece verosimilmente riconducibile alla consistenza del dolce stesso, che per la sua sfoglia sottile ricorda appunto la carta. Alcuni lo riconducono invece all’aureola di Gesù Bambino o al lenzuolo che gli venne a mancare quando nacque.
In Calabria la fanno da padrone i diversi torroni tra cui il Torroncino, quello di arachidi con zucchero, quello di Bagnara e quello gelato. Ma si consumano anche altri dolci tipici fatti con cedro, bergamotto e i fichi ricoperti di cioccolato.
In Sicilia è il Buccellato che chiude il pranzo di Natale. Si tratta di una torta tonda di pasta frolla decorata con frutta candita. Si sfornano poi anche i Buccellatini, biscotti preparati con lo stesso impasto della ciambella e guarniti con glassa di zucchero e codine colorate. Il loro nome deriva dalla parola latina buccellatum, che stava ad indicare dei bocconcini morbidi e golosi.
In Sardegna, infine, il Natale è l’occasione per degustare dolci tipici, molti dei quali di mandorle, che si producono anche in altri periodi dell’anno e che non si potrebbero ricondurre necessariamente alle festività natalizie. Oltre ad amaretti, gueffus, ciambelline, tiliccas, biscotti classici, anicini, il pranzo di Natale si può concludere secondo tradizione anche con dei raviolini dolci fritti, ripieni di una deliziosa crema alla ricotta e aromi o con una classica seada ricoperta di miele locale. Ci sono poi dolci poco noti che in certe zone si gustano sia per Natale sia per Pasqua, che rendono lieta la tavola e sono di ottimo auspicio per il nuovo anno, soprattutto se regalati e condivisi. La Paniscedda, per esempio, è realizzata con una miscela di prodotti della montagna: noci, mandorle, vin cotto, uvetta, miele e farina. Ha una forma tondeggiante e un grosso foro in mezzo. È guarnita con una glassa bianchissima e decori vari dai colori tenui o argento. Sembra davvero un peccato mangiarla! Si tratta di una specialità ottima da gustare e ricca di significati simbolici. In certi casi viene servita anche priva di glassa, in una versione decisamente più semplice, ma sempre ottima. Per i suoi ingredienti si può consumare anche a distanza di qualche settimana dalla sua preparazione.
Molte delle specialità citate continuano ad essere preparate in casa o nelle pasticcerie locali, alla vigilia delle feste. Alcune hanno invece varcato le soglie della regione che gli ha dato i natali e ora vengono realizzate anche in altre parti d’Italia. Molti di questi dolci sono altresì di consumo frequente: spesso non si aspetta il Natale per assaporarli, sebbene inizialmente siano nati per festeggiare le ricorrenze di fine anno.
Ci sono poi dolci tradizionali che hanno conquistato nel tempo il palato di tutti gli Italiani e non solo. Si tratta del Panettone, espressione della pasticceria lombarda, e del Pandoro, tipico di Verona, da sempre in competizione sia sulle tavole che sugli scaffali dei supermercati. Nessun’altra specialità locale è riuscita, come panettone e pandoro, a trasformare una produzione che inizialmente era solo artigianale in industriale, apportando nel tempo modifiche e varianti che sono andate incontro alle esigenze di un mercato sempre più ampio ed esigente. Il tutto legando strettamente vendite e consumo al solo periodo natalizio. Si tratta in entrambi i casi di produzioni tradizionali, certamente, ma non antichissime, la cui storia è ricostruita anche ricercando le origini fuori dall’Italia. Per quanto riguarda il pandoro, per esempio, una certa scuola di pensiero ritiene che fu forse la Francia, con le sue brioche soffici e burrose, ad ispirare la preparazione del magnifico dolce a stella. Il passaggio sarebbe infatti stato quello della corte dei Dogi. Altri ritengono che sia invece un’acquisizione, seppur indiretta, dall’Impero Asburgico, dove si produceva il Pane di Vienna. Di certo c’è che nel 1260, in occasione del primo Natale dall’insediamento dei Signori di Verona e dei nobili Della Scala, si festeggiò con il Nadalin, un dolce alto e soffice, ma meno lievitato di quello a noi noto. D’altra parte c’è però chi sostiene che la nascita del pandoro sia da ricondurre al periodo rinascimentale nella Repubblica di Venezia, momento storico in cui già si consumava il Pan de Oro, dolce di forma conica e rivestito di sottilissime foglie d’oro, che assomiglia all’attuale pandoro sia come immagine, sia per il nome. La storia più recente è nota e riporta personaggi che tuttora ricorrono nell’immaginario collettivo e nel mondo dell’industria alimentare. Uno per tutti è il veronese Domenico Melegatti che, nel 1894, fondò l’azienda che conosciamo, ricevendo anche un certificato che attestava il brevetto dell’odierno pandoro.
Il panettone originario di Milano ha invece una storia che in molti vogliono far risalire al Medioevo. Anche qui, aneddoti, leggende e ipotesi si rincorrono, ma di certo c’è solo che, molto più recentemente, nel 1847 sarebbe stato Paolo Biffi, fondatore qualche anno più tardi della celebre Offelleria Biffi in Corso Magenta a Milano, a creare ed infornare il panettone in una versione molto simile a quella che oggi noi tutti conosciamo. Venne poi, nel 1919, Angelo Motta — altro nome noto della pasticceria nazionale e non solo — che aprì a Milano il suo primo forno, cambiando per sempre il futuro del panettone. Quello che sino a quel momento era semplicemente un pane molto lievitato ed arricchito, divenne un dolce vero e proprio, soffice, generoso e burroso. Alcuni ritengono che sia sempre lui ad aver ideato il contenitore in cartoncino, per preservarlo e, nel contempo, esaltarne la forma.
Molto tempo è passato da quando le prime versioni del pandoro e del panettone sono state commercializzate in tutto il Belpaese e poi anche all’estero. Negli anni sono nate numerose varianti, anche a livello industriale, delle ricette originali. Il panettone, spesso poco gradito per la presenza dei canditi, è proposto oggi anche senza e magari con aggiunte di cioccolato, glasse, zucchero o mandorle, solo per fare alcuni esempi. Stessa cosa dicasi per il pandoro, le cui farciture sono davvero innumerevoli.
Panettoni e pandori, i primi in testa, vengono realizzati anche da molti panifici e pasticcerie locali che li preparano in maniera artigianale. Poiché l’utilizzo e l’abuso di questi due nomi è stato negli anni eccessivo, al punto che si commercializzavano come tali, prodotti di dubbia qualità e talvolta completamente privi degli ingredienti basilari come il burro, il nostro legislatore si è visto costretto ad esprimersi in materia, stabilendo un disciplinare di produzione che definisce una ricetta di riferimento. Pena multe salatissime.
Guido Guidi

 

Didascalia: tronchetto piemontese (photo © www.dinersforfood.com).

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