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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Formaggio
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 110)

Consorzio Caseificio di Sorano: oltre mezzo secolo di storia di formaggi

Vanta una storia di formaggi di oltre mezzo secolo il Consorzio Caseificio di Sorano, una cooperativa fondata nel 1963 da un gruppo di pastori e oggi formata da 120 soci, in gran parte allevatori. Sorano è un’incantevole borgo in provincia di Grosseto, conosciuto per la particolarità urbanistica degli edifici rupestri scavati nel tufo. Il caseificio di Sorano è una realtà produttiva cresciuta nel tempo fino a realizzare l’attuale stabilimento di dimensioni tali da trasformare una grande quantità di latte e contribuire allo sviluppo zootecnico del comprensorio.
La materia prima è il latte ovino e bovino utilizzato per formaggi, sia freschi (come ricotta e stracchino) che di media e lunga stagionatura (tra i quali caciotte miste e pecorini). Proprio a quest’ultima categoria appartiene uno dei prodotti di punta, il pecorino che qualche anno fa ha vinto il Premio Pienza, concorso riservato ai formaggi toscani. Ma la gamma dei pecorini aziendali offre altre specialità fatte con latte di pecora di allevamenti del territorio. Il pecorino di Sorano fresco, ad esempio, è un formaggio a pasta tenera, colore bianco leggermente paglierino, sapore fragrante, in commercio dopo 40 giorni dalla produzione; mentre il pecorino stagionato almeno 90 giorni si presenta con una pasta semidura, il sapore fragrante e accentuato, la struttura tenace al taglio. Ottimi anche il pecorino toscano Dop, fresco e stagionato, e il pecorino Città del Tufo, piccolo e scodellato, più fresco, di sapore dolce ma deciso, risultato di uno studio accurato sulle biotecnologie applicate in produzione. Il cacio ursineo, invece, è un formaggio da latte misto in forme da 5 kg, con l’etichetta disegnata dagli studenti di scuole locali. La lavorazione è interamente manuale, secondo un antico procedimento, con lunga stagionatura in celle di tufo per una maturazione graduale che lo rende compatto al taglio e di sapore vivace.
Il consorzio produce anche lo stracchino, fatto con latte vaccino italiano e senza uso di conservanti, coloranti e inibitori, sostanze impiegate nella produzione industriale per bloccare la fermentazione. Ma proprio questa fase è fondamentale nella lavorazione del formaggio che nasce solido e compatto e si ammorbidisce dall’interno verso l’esterno, grazie a un processo di fermentazione, fino a raggiungere una consistenza semi-liquida omogenea. Ci vogliono un paio di settimane per renderlo cremoso e delicato, ideale nella dieta a tutte le età per le qualità di alimento sano e del tutto naturale.
Altri formaggi del caseificio sono legati a due originali progetti per la valorizzazione della tipicità. Il primo è il km 30, un pecorino semistagionato, stagionato oppure marzolino (più fresco, delicato e di forma ovale), prodotti con latte proveniente da allevamenti situati entro 30 km da Sorano, garanzia di freschezza e genuinità. Il secondo è il Firmato, nato nel 2011, un pecorino ottenuto dal latte di allevatori selezionati tra le aziende locali e indicati in etichetta con il nome, il recapito telefonico e l’allevamento. Una bella prova di trasparenza, che permette al consumatore di conoscere la provenienza del latte, e di orgoglio per il proprio lavoro, tanto da metterci la firma! Prezzi da 11,90 €/kg per la caciotta a 14,50 €/kg per il pecorino stagionato.
Massimiliano Rella

Consorzio Caseificio di Sorano
Punto vendita lun.-sab. 9:00-13:00
Loc. La Fratta 54, Sorano (GR)
Telefono: 0564 633002

>> Link: www.caseificiosorano.it

 

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World Cheese Awards, all’Oscar dei formaggi brillano gli Italiani

Fanaost, un gouda stagionato prodotto dall’azienda casearia norvegese Ostegården, è stato eletto Campione del Mondo alla 31ª edizione del World Cheese Awards, competizione andata in scena lo scorso novembre nel prestigioso Grieghallen di Bergen, in Norvegia. Prodotto col latte di una mandria di sole 12 mucche, in un’azienda che dista meno di 20 km da Bergen, Fanaost ha sbaragliato i 3.472 formaggi esaminati dalla giuria in una sola giornata. I 16 esperti della giuria hanno assegnato al formaggio 71 punti su 80, collocandolo davanti al formaggio francese Agour Pur Brebis Aop Ossau-Iraty, prodotto da Fromagerie Agour, e ad un tradizionale caprino norvegese prodotto da Stordalen Gardsbruk, l’Helfeit, Brun Geitost, Tinntradisjon. Per l’Italia, i formaggi Riserva del Fondatore e la Grotta del Fiorini, prodotti dal caseificio maremmano Il Fiorino, hanno ottenuto due Super Gold. La Riserva del Fondatore, inoltre, è stata premiata come miglior formaggio italiano e si è posizionata al quinto posto nella speciale classifica dei migliori formaggi del mondo. Riconoscimenti sono andati anche all’Asiago Dop, che per la tipologia fresco ha conquistato il Super Gold mentre per lo stagionato vecchio una medaglia d’argento. Sempre a Bergen, il Parmigiano Reggiano si è aggiudicato 64 medaglie di cui 3 per campioni presentati direttamente da operatori commerciali e 61 guadagnate dalla Nazionale del Parmigiano Reggiano. La prossima edizione del World Cheese Awards si terrà nel 2019 a Bergamo.

 

La Riserva del Fondatore de Il Fiorino tra i migliori 5 formaggi al mondo
Non è la prima volta che Il Fiorino di Angela Fiorini e Simone Sargentoni (in foto con le due figlie) si afferma al World Cheese Awards. Nell’edizione 2016 a San Sebastian, in terra spagnola, i formaggi maremmani avevano conquistato due Super Gold, due medaglie d’oro, una d’argento e una di bronzo. Nell’edizione di Londra 2017 erano arrivate 2 medaglie d’oro, 2 argenti e 2 bronzi. I nuovi successi del 2018 confermano il grande lavoro svolto in questi anni, che ha portato Il Fiorino a raccogliere premi e riconoscimenti nazionali e internazionali. E all’evento norvegese sono arrivati anche altri riconoscimenti: il Fior di Natura semi stagionato biologico con caglio vegetale ha conquistato la medaglia d’oro, il Pecorino Toscano Dop stagionato è stato premiato con la medaglia d’argento mentre hanno ottenuto un bronzo il Pecorino di Bartarello a latte crudo, il Pecorino Toscano Dop fresco e il Pecorino al pesto genovese. «Ogni vittoria — sottolinea Angela Fiorini — è uno stimolo per continuare a fare meglio. Questo è sempre stato e sarà sempre il nostro spirito nel partecipare ai concorsi. Certo non è mai facile ripetersi, soprattutto a questi livelli. Riuscirci significa che siamo sulla buona strada e che l’impegno e la passione pagano sempre. Ancora una volta questa vittoria è la vittoria di una squadra, quella de Il Fiorino, di tutte le persone che lavorano con noi e di un territorio, la Maremma, che amiamo e nel quale crediamo profondamente». La Riserva del Fondatore, dedicata a Duilio Fiorini, fondatore de Il Fiorino, è un pecorino stagionato in grotta che, anche in Norvegia, ha conquistato il palato dei giudici. Il segreto è nella qualità del latte ovino altamente selezionato e proveniente solo da pascoli maremmani. Un pecorino che nasce con gli antichi metodi della tradizione e viene affinato nella grotta di famiglia. È un formaggio “da meditazione”, la cui pasta è compatta e rigida ma solubile al contempo e sprigiona un aroma piacevolmente vegetale e fruttato, donando al palato un gusto forte, intenso, prolungato, “da grandi occasioni”.

 

Il Parmigiano Reggiano vince 64 medaglie: premiato il 50% dei campioni in gara
La Nazionale del Parmigiano Reggiano vince 61 medaglie e centra un grande risultato al World Cheese Awards: la giuria internazionale ha premiato oltre il 50% dei 121 campioni di Parmigiano Reggiano in gara. Una medaglia d’oro, una di argento e una di bronzo sono poi andate a campioni presentati direttamente da operatori commerciali. Ma i record non si fermano qui. Quest’anno la Nazionale del Parmigiano — composta da 55 caseifici — è arrivata ad essere la più grande missione collettiva mai intrapresa da un formaggio nazionale all’estero. Uno sforzo che ha fruttato una medaglia Super Gold, 12 medaglie d’oro, 20 d’argento, 28 di bronzo. Il riconoscimento più prestigioso è stato incassato dalla Latteria Sociale Roncadella per Parmigiano Reggiano Dop stagionato 18 mesi. «A tutti i caseifici vanno i nostri complimenti e la nostra gratitudine — ha commentato Guglielmo Garagnani, vicepresidente vicario del Consorzio Parmigiano Reggiano — perché hanno saputo riconfermare i primati che appartengono al sistema del Parmigiano Reggiano. A Bergen, abbiamo vinto anche grazie ai valori che legano il nostro prodotto al territorio: merito di una filiera che ogni giorno impegna migliaia di allevatori e centinaia di caseifici artigianali nella ricerca dell’eccellenza assoluta».

 

Didascalia: a sinistra, Angela Fiorini e Simone Sargentoni, tiolari di “Il Fiorino” con le due figlie; a destra, pulizia del pecorino di Sorano per eliminare le muffe nobili (photo © Massimiliano Rella).

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