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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Street food
Articolo di Cornia F.
(Articolo di pagina 82)

La Polpetteria Food Truck

Un progetto “itinerante” che porta “su strada” esperienze gastronomiche e culturali in un’ottica gourmet

“La felicità non è né la virtù né il piacere né questa cosa o quell’altra ma semplicemente crescita, siamo felici quando stiamo crescendo (William Butler Yeats)… E siamo a #4. 4 anni, almeno 400.000 polpette, 400 eventi, 4 e più mani che le hanno cucinate con amore, 4 e più mani che le hanno assaporate con amore. Grazie a tutti coloro che ci hanno portato ad oggi, amici, amanti, lavoratori, avventori… E grazie alla nonna che anche oggi ci insegna che friggere è ascoltare”. Questo è il bel post scritto su Facebook lo scorso settembre da Roberta Lamberti, titolare del food truck La Polpetteria, in occasione del quarto compleanno della sua attività. Sempre in moto anche quando è ferma, perché in quel caso se mani e gambe si riposano sono le idee che continuano a viaggiare, Premiata Salumeria Italiana l’ha intervistata.

 

30 settembre 2014: sono passati quattro anni dalla prima polpetta a Eataly Roma e dall’inizio di questa tua avventura su ruote. Il post pubblicato su FB ci rimanda ancora un grande entusiasmo per il lavoro e l’attività che svolgi. Qual è il bilancio in breve?
«L’entusiasmo è uno dei miei ingredienti principali; inevitabilmente a volte ci sono dei cali, ma per fortuna amo talmente tanto quello che faccio che restano momenti. Mi sento molto cresciuta, soprattutto nell’approccio zen alle sventure che sono all’ordine del giorno. Affronto con molta più filosofia i vari inghippi e ho sviluppato una forte tendenza a risolvere tutti i tipi di problemi che si manifestano. Ci sono cose che non rifarei? Forse no».

 

Ti sei sempre occupata e interessata di cibo?
«Il cibo mi ha affascinato sin da bambina. Era mia abitudine andare al mercato rionale con mio nonno a fare la spesa e ricordo ancora il sapore dei diversi sacchetti di olive che mangiavo a metà mattina come merenda. Tra quei banchi di frutta, verdura, pesce, c’era ogni cosa e non capivo mai con quale criterio mio nonno scegliesse da un banco una cosa e dall’altro un’altra. Oggi so che fare la spesa è la prima missione di un cuoco e lui me lo ha insegnato: mediamente impiego mezz’ora per scegliere in un mercato quale verdura o altro prodotto comprare. I miei amici mi odiano per questo.

 

Hai lasciato la Campania per frequentare Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Parma diretta fino alla sua scomparsa, lo scorso anno, da Gualtiero Marchesi, a cui sono seguiti diversi anni di esperienza in alcuni ristoranti stellati, come Pappacarbone a Cava de’ Tirreni, Sissi a Merano e Alice Ristorante a Milano. Dopo le maison stellate per quale ragione ti sei dedicata alla polpetta? Si legge nel tuo sito che ci sarebbe lo zampino di nonna Tonia…
«Dalle stelle allo street, potrà sembrare strano, ma è stato un passaggio molto naturale. Il rispetto delle materie prime, le cotture più particolari: il mio desiderio era sempre quello di poter condividere, fare assaggiare a tutti quello che avevo imparato. Ho pensato quale potesse essere il modo migliore per trasmettere tutta quell’esperienza e renderla alla portata di quante più persone possibili. La risposta è stata street food smart, che per me significa nonna Tonia. Il modo che mia nonna ha sempre utilizzato per farci mangiare ogni cosa era quello di trasformarlo in polpette e da lì ho iniziato a studiare questo prodotto incredibile».

 

Come nasce il progetto La polpetteria? È stato difficile passare dalla teoria alla pratica?
«L’idea è nata con mio fratello Dario che nella fase di lancio ha vestito i panni di mastro friggitore e mi ha dato una gran mano, poi è proseguita in semi solitudine. Sono io la titolare e socia unica della società. È stato difficile ma venivo da un grande allenamento, quindi tutto sommato le cose sono andate come dovevano. Devo dire, però, che senza l’aiuto della mia compagna non ce l’avrei mai fatta ad arrivare fin qui. Le preparazioni, la risposta del pubblico…Dubbi ne avevamo molti, ma crollano sempre quando i clienti assaggiano».

 

Qual è il ruolo di nonna Tonia in questa impresa? Lavorate insieme? Decidete insieme il menu?
«Nonna Tonia è il cor’ bussiness detta alla napoletana. Lei ci mette il cuore e ancora mi chiede perché non ho un posto fisso (ahahah!). L’ho dovuta portare con me per farle capire cosa fosse un food truck e lei si è subito messa a suo agio. Litighiamo tutti i giorni sulla cucina, ma mi dà un sacco di ricette da provare, concludendo poi con un “fai come vuoi tu”. Siamo due teste dure».

 

Ci vuoi raccontare un po’ del menù?
«La creazione dei menù nasce dalle esperienze, dai viaggi, dai profumi, dagli spunti, dalle emozioni che ci capita di vivere. Ora stiamo costruendo il nostro lab con punto vendita e allora non avremo più segreti. La produzione è totalmente artigianale. E il menù è rigorosamente stagionale. La tendenza è quella di trasformare ricette della tradizione italiana in polpette, dai grandi classici come la cacio e pepe, ai più ricercati come la ribollita toscana. Ce n’è per tutti i gusti».

 

Nelle tue polpette La tradizionale, Le Palle, L’Amatriciana, hai scelto di usare la Fassona piemontese de La Granda. E tra i partners de la Polpetteria leggo che c’è anche Mulino Marino, mulino a pietra biologico di Langa.
«Come dicevo la mia formazione di alta cucina mi ha permesso di conoscere diversi produttori e di concepire il cibo come un bisogno primario che unisce necessità e piacere. Da subito la scelta di utilizzare prodotti di cui conosco la provenienza o, per lo meno, dei quali conosco il processo di produzione. Senza dubbio questo determinerà un costo più alto, ma il futuro è tornare alle origini, non consumare senza valori ma consumare in modo etico. E se è vero che “siamo quello che mangiamo”, io voglio essere una cosa davvero buona. Peraltro uno dei motivi per cui nasce il progetto è proprio per un discorso contro lo spreco alimentare. Essendo la polpetta storicamente il cibo del riciclo, stiamo cercando di creare una rete che possa recuperare prodotti buoni che andrebbero buttati, come il pane raffermo, per farli diventare gustosissime polpette».

 

La polpetta più richiesta?
«Senza dubbio quella di manzo fritta, segue il baccalà mantecato. È una dura lotta».

 

Oltre al servizio col food truck che fai anche per eventi, feste, matrimoni, compleanni o inaugurazioni, organizzi corsi di cucina, team building o show cooking tematici sulle polpette, lo street food e la tradizione gastronomica campana. Questo aspetto era nel progetto da subito o è nato in seguito a richieste che avete avuto?
«L’aspetto catering è nato insieme al progetto, quello dei corsi di cucina invece da una continua richiesta da parte dei clienti di imparare a creare polpette buone e giuste da riprodurre in casa. Amo fare i corsi di cucina perché mi mettono in contatto diretto coi miei clienti, coi quali si creano vere e proprie sfide a suon di polpette».

 

C’è qualcuno che cura l’aspetto visual e la comunicazione de La polpetteria? Foto, sito, logo sono molto carini
«Sì, ci sono diverse persone. Il logo è stato creato da alcuni cari amici di Salerno, la Mooi Studio, a mio avviso tra i migliori sul mercato nazionale. Il sito da Alessandra Congiu, che ho conosciuto tramite Marco Varoli, food photographer di grandi ristoranti. La comunicazione invece è curata dalla mia responsabile sogni Irene Voltolini, una garanzia a vita di professionalità, bellezza d’animo e bravura».

 

La tua più grande soddisfazione?
«Il mio pubblico, l’intervista su Millionaire (era un sogno adolescenziale) e il supporto delle persone che amo. Il pubblico perché è continuo e costante, ma soprattutto ti sceglie tra tanti».

 

Il movimento, il cambiamento, mi par di capire, anche dai tuoi post sui social, siano fattori importanti per te. Idee e progetti per il futuro ne hai?
«Diciamo che il “chi si ferma è perduto” l’ho preso molto seriamente. Ho un sacco di idee per il futuro. Magari iniziamo a mettere qualche radice».

 

Impegnatissima come sei… “hai mangiato, a nonna”?
«Uno dei nostri claim non poteva che essere la domanda quotidiana di mia nonna, che ovviamente mi sento fare tutti i giorni. In principio mi arrabbiavo, le dicevo: “ma come è possibile che mi chiedi prima se ho mangiato e poi come sto?”. La sua risposta è sempre stata: “beh, se hai mangiato vuol dire che stai bene”. Volevo rassicurare tutti che mangio… tanto e anche molto bene».
Federica Cornia

 

Didascalia: Roberta Lamberti con nonna Tonia (photo © Marco Varoli 2017).

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