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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Interviste
Articolo di Fumarola V.
(Articolo di pagina 52)

Il formaggio di pecora Garfagnina di Verano Bertagni

Da tempo Verano e la sua famiglia sono impegnati nel recupero di questa antica razza ovina. Nel caseificio producono pecorini freschi e stagionati, seguendo la ricetta di una volta

Nel cuore della Garfagnana, a Pieve Fosciana (LU), Verano Bertagni e la sua famiglia, pastori da generazioni, lavorano il latte di una razza ovina autoctona: la pecora Garfagnina. «Siamo originari dell’Appennino Tosco-Emiliano. Abbiamo sempre vissuto in un paesino in cui in molti erano pastori, quindi anche per noi è stata una logica conseguenza continuare su questa strada» racconta Verano. «Nel 1970, però, abbiamo deciso di spostarci più a valle e da quel momento ci siamo occupati esclusivamente della trasformazione del latte». Dalle parole e dallo sguardo di Verano emergono da subito esperienza, amore e passione verso questo mondo. Sensazioni confermate dall’impegno che da qualche anno sta portando avanti nel suo caseificio: il recupero di una razza in via di estinzione, la pecora Garfagnina. «Ci siamo interessati a questa razza ormai dimenticata, che da anni la forestale locale stava cercando di riportare alla luce. Con noi anche altri allevatori locali che hanno deciso di acquistare dei greggi. Io e la mia famiglia, però, abbiamo iniziato a collaborare con un agriturismo: loro si occupano dell’allevamento, noi della trasformazione del latte ma abbiamo intenzione di rituffarci nella pastorizia e di avere un gregge tutto nostro».
La pecora Garfagnina è un animale rustico e robusto, di media corporatura; ha il mantello bianco, le corna ricurve, si adatta abbastanza bene all’ambiente montano della Garfagnana e a temperature diverse. Le pecore, infatti, vengono portate al pascolo fino ai 2.000 metri, ma anche più a valle, ad un’altezza di 700-800 metri. Ha una buona produzione di latte, anche se non paragonabile a quella degli animali da allevamento intensivo. «Una pecora produce in media tre litri di latte al giorno, ma gli esemplari restano comunque pochi. Un gregge, infatti, conta circa 70-80 animali» confida Verano. Col latte, leggermente più grasso e profumato rispetto a quello di una pecora comune, al Caseificio Bertagni si producono pecorini freschi e stagionati. In particolare, Verano racconta delle tre stagionature del pecorino preparato con caglio vegetale, seguendo l’antica ricetta locale. «Produciamo un pecorino particolarmente aromatico, utilizzando latte crudo, con tre stagionature diverse. La minima è di 60 giorni, poi si passa alla media stagionatura (tra i 3-4 mesi), infine alla lunga stagionatura, che va dai 4-5 mesi fino a un massimo di 8. Il primo ha il profumo del latte fresco, l’ultimo un sapore decisamente più forte, con un retrogusto pizzichino». La vera particolarità di questi formaggi è quella di essere lavorati con caglio vegetale. «Utilizziamo i fiori di cardone selvatico, in particolare i pistilli fucsia, prima essiccati poi macerati in acqua. Il caglio ottenuto — specifica il casaro di Pieve Fosciana — fa coagulare il formaggio regalandogli il tipico retrogusto di erba. Tengo a precisare che le pecore si nutrono al pascolo e, al massimo, viene dato loro un po’ di fieno».
I suoi formaggi sono il frutto di chi conosce a fondo la razza che alleva, le sue caratteristiche e i punti di forza, ed è per questo che quando parla della vendita sottolinea con fermezza: «è riservata solo a negozi specializzati, che dedicano ai pecorini tutte le attenzioni necessarie. Preferisco che i miei formaggi siano venduti in cacioteche, dove ci sono gastronomi in grado di spiegare le qualità del prodotto e la differenza rispetto ad una produzione industriale. Perché il valore aggiunto di formaggi del genere è proprio la lavorazione, l’abilità del casaro nel sentire la consistenza della cagliata e di analizzare tutto manualmente, grazie all’esperienza maturata negli anni» conclude.
Veronica Fumarola

Caseificio Bertagni
Località Pantaline 11 — 55036 Pieve Fosciana (LU)
Telefono: 0583 62723

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