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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Turismo enogastronomico
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 86)

C’è bresaola e brisaola

Un salume da assaporare lentamente, una città da scoprire nei suoi angoli più nascosti, una creatività antica che si esalta nell’arte e nell’artigianato locali: la grande bellezza del Dì de la brisaola è servita

Bresaola e brisaola: a volte basta una vocale e tutto cambia, o quasi. A partire dal luogo di provenienza, non molto distante per la verità: Valtellina per la prima e Valchiavenna per la seconda, le due grandi vallate che insieme formano la provincia di Sondrio, in Lombardia, unico caso in regione ad avere un territorio interamente montano. La tradizione e la tecnica di conservare le carni bovine e quelle di selvaggina mediante salagione e essiccamento è quella comune, molto molto antica praticata da secoli in tutto l’arco alpino (la documentazione scritta della produzione di questa carne salada, che con quella tipica del Trentino non ha però nulla a che spartire, risale al 1400 ma l’origine del salume è probabilmente medievale). Non si tratta quindi dello stesso prodotto chiamato in modo differente? No secondo i produttori di brisaola, che proprio con quella “i” al posto della “e” intendono sottolineare le differenze con la più nota Bresaola della Valtellina Igp, prodotto tutelato dal 1996 da un Consorzio e dall’Identificazione Geografica Protetta della Comunità europea e oggi apprezzatissimo a livello internazionale. Proprio quei produttori che, da sette anni a questa parte, celebrano le brisaole la prima domenica di ottobre nel bellissimo borgo di Chiavenna. Il Dì de la brisaola, infatti, si svolge e sfrutta a tutto vantaggio dei visitatori gli angoli più suggestivi e caratteristici, i cortili e le antiche corti del paese dei “crotti”, anfratti naturali nei quali, attraverso i sorei*, si intrufola una corrente d’aria a temperatura costante che fa sì che vi si possano mettere a maturare il vino, i formaggi e i salumi, a cominciare naturalmente dalla brisaola. «È stata una bellissima edizione, il sole splendeva su Chiavenna e la brisaola è stata la vera protagonista dell’appuntamento, con un numero davvero impressionante di visitatori, provenienti sia dall’Italia che dalla Svizzera» mi raccontano dal Consorzio per la promozione turistica della Valchiavenna, promotore dell’evento insieme ad enti pubblici e operatori privati. Il “dì”, domenica 7 ottobre, quest’anno si è inoltre allungato con un’anteprima nella giornata di sabato. Una vigilia fatta di sport, musica, arte, cultura e naturalmente brisaola, da gustare anche grazie all’iniziativa di alcuni bar del paese che hanno proposto uno speciale aperitivo ad hoc. Domenica, invece, a partire dalle ore 11:00 del mattino, tutta l’attenzione si è spostata sui 18 produttori, 18 abili maestri artigiani che hanno presentato, spiegato, affettato e fatto assaggiare le loro brisaole agli affamati visitatori. Il prossimo appuntamento con questa bellissima festa è fissato per domenica 6 ottobre 2019. Nell’attesa, se volete farvi un’idea di quelle che sono le particolarità del salume e di chi sono “gli uomini e le donne della brisaola”, guardate il bellissimo video a loro dedicato sul sito www.didelabrisaola.it
Gaia Borghi

 

Nota
* Il sorel, i sorei (dal dialettale “sorà”, ventilare), è uno spiraglio naturale tra le rocce da cui soffia una corrente d’aria che mantiene all’interno dei crotti la temperatura pressoché costante, tra i 4 e gli 8 gradi sopra lo zero, in ogni stagione; per informazioni ulteriori sul territorio: www.valchiavenna.com

 

Didascalia: la brisaola di Valchiavenna si ottiene da carne di manzo speziata e stagionata secondo le tradizioni locali. Si tratta di un salume poverissimo di grassi e molto ricco di proteine, sali minerali, ferro e un’altissima digeribilità (photo © EC photography).

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