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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Turismo enogastronomico
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 88)

La sagra del Gorgonzola

Raggiungere in bicicletta da Milano la cittadina che ha dato i natali al famoso erborinato e godersi una festa che da vent’anni lo celebra

Un week-end a Milano a casa di amici si è trasformato in una piacevolissima gita fuori porta in bicicletta, destinazione Gorgonzola. Abbiamo preso la pista ciclabile lungo il Naviglio Martesana, la terza più bella d’Italia, con la possibilità eventuale di rientrare in metropolitana, cosa che abbiamo fatto di notte, senza costi aggiuntivi per la bici. Con quanta facilità si esce dal caos di Milano, partendo dalla stazione centrale, oltrepassando l’autostrada con un comodo sottopassaggio per poi deliziarsi di paesini sempre più pittoreschi man mano che ci si allontana dalla città per immergersi nella tranquillità della natura. Dopo 20 km, un caratteristico ponte in legno coperto ci ha accolti a Gorgonzola. La cittadina è uno snodo tra Prealpi e pianura, tra la vita d’alpeggio delle mandrie e la loro discesa a settembre. Nel suo centro storico il Manzoni ha ambientato, nei Promessi Sposi, il celebre episodio della fuga di Renzo da Milano. Anni fa, avevo avuto l’opportunità di visitare questo antico borgo, offuscato allora dalla fitta nebbia di novembre, in occasione di una delle più antiche fiere rurali, quella di Santa Caterina, che risale al 1785, ma non avevo mai partecipato alla famosa Sagra dell’oro bianco verde che conoscevo solo di fama e che quest’anno, giunta alla sua XX edizione, si è svolta dal 14 al 16 settembre. Il programma prevedeva l’inaugurazione della festa a Palazzo Pirola alla presenza delle autorità locali con la presentazione della mostra “4 percorsi emotivi” e Satyrigorg, racconto della storia di Gorgonzola attraverso vignette del settimanale Radar Gi7 dal 1981 ad oggi. L’affluenza nella giornata del sabato era incredibile. Ci siamo subito recati all’Info Point per comprare il Gorgo-Pass, un buono da utilizzare per acquistare le prelibatezze al gorgonzola cercando di seguire il Gorgo-percorso attraverso gli stand. Abbiamo potuto così assaggiare i crostini ai formaggi, fermarci alla polenteria che offriva polenta alla spina o cucinata nell’enorme paiolo di rame condita al gorgonzola dolce, non resistere di fronte alla lasagneria — pur non avendo più fame, già sazi anche attraverso la sola vista e l’odorato… — ma come rifiutare un piatto di lasagne con gorgonzola? Un posticino, poi, andava risparmiato per il famoso risotto cucinato nella super mega padella che ha reso nota la sagra. Non ci siamo persi neanche il GorgoSpritz, degustazione a base di gorgonzola servito con Aperol Spritz e Prosecco. Siamo quindi passati davanti alla ricchissima panineria ma non ce la facevamo più, pur avendo tutti stomaci di ferro e il necessario recupero di energia dopo la stupenda biciclettata. Siamo allora andati a zonzo tra le bancarelle del mercato dei produttori e degli affinatori dei formaggi erborinati e di altri prodotti enogastronomici. Per questa sagra tutti sono uniti dal bianco-verde, i volontari che gestiscono i banchetti, i ristoratori e i gestori di gastronomie, panifici e persino gelaterie. Si festeggia insieme lo zola da mangiare in versione dolce o piccante, in purezza o come ingrediente.

 

Gorgonzola, la storia
A Gorgonzola si trovano tracce di questo erborinato dal XV secolo. La sua nascita sarebbe legata ad un “errore”: un mandriano avrebbe lasciato in un recipiente del latte cagliato. Non avendo strumenti per lavorare il latte, qualche giorno dopo ne mise altro sopra il precedente. Si formarono venature verdi. Si scoprì allora che mescolando la cagliata fredda della sera e quella calda del mattino (il termine esatto è sgrondare) si otteneva un formaggio particolare per i suoi fermenti. Nell’800 si diffuse persino in Gran Bretagna e dal 1996 il Gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità europea come prodotto Dop. La Denominazione di Origine Protetta “Gorgonzola” è riservata al “formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero” nella zona di produzione segnalata dal Disciplinare. Il latte è pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e una sospensione di spore di penicillium e lieviti selezionati, addizionato con caglio di vitello. La forma è sottoposta a salatura a secco. Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di penicillium caratteristici, determinanti il colore blu-verdastro. Dolce, cremoso, a pasta molle o più saporito, a pasta semidura e friabile più vicino agli erborinati francesi, il Gorgonzola deve stagionare tra i 50 e gli 80 giorni tranne il “riserva” che richiede persino 10/12 mesi. Lo caratterizza l’involucro in foglia di alluminio. Non è mancata qualche diatriba quando, ad esempio, nel 2009, venne prodotto da un’azienda agricola lo Stracchino di gorgonzola (storicamente il primo nome del gorgonzola), un formaggio simile registrato con tanto di marchio De.Co. a base di latte caprino e vaccino, lavorato a crudo e senza pastorizzazione (vicenda terminata con una vittoria da parte del Consorzio di tutela della Dop nel 2013 anche se la produzione in cascina del formaggio finito sul banco degli accusati era cessata completamente già nel 2010, NdR). Le cucine lombarda e piemontese lasciano ampio spazio a questo re degli erborinati, in purezza o in abbinamento, assieme al mascarpone e alle noci, al parmigiano o alla fontina. Erborin, in milanese, significa prezzemolo, come la presenza e il colore delle muffe che lo caratterizzano. In francese si dice invece persillé, da persillum, prezzemolo. La sua produzione è oggi passata da artigianale ad industriale e ogni anno si producono 4 milioni di forme, 480.000 quintali di Dop, di cui 130.000 vanno all’estero, essenzialmente Francia e Germania. Sono circa 40 caseifici e 1.000 aziende che si contendono il mercato dello stracchino verde. Il suo consorzio ha sede a Novara dal 1970 e tutta la Provincia di Milano, quella di Como e Pavia può vantarsi di produrre questa delizia.
Josette Baverez Blanco

 

Nota
Per avere altre informazioni sulla sagra questo è il sito: prolocogorgonzola.it

 

Didascalia: tutti i ristoranti, le gastronomie, i panifici, le gelaterie di Gorgonzola durante la sagra festeggiano offrendo il formaggio Gorgonzola “in purezza” o come ingrediente di specialità salate e dolci (photo © xfotostudio – stock.adobe.com).

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