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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Bevande
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 124)

Il tè. Numeri, trasformazione, colore e storia di una coltura millenaria

Il tè rappresenta il metodo di aromatizzare l’acqua più diffuso nel mondo. Degli oltre 30 milioni di quintali prodotti all’anno, la maggior parte di questa cifra proviene dall'Asia. Fa la parte del leone la Cina con quasi 2 milioni di tonnellate e a seguire l’India con 1,2 milioni. Dopo Sri Lanka e Vietnam, in rappresentanza del continente africano c’è il Kenya, con le sue 436.000 tonnellate. Secondo le fonti FAO, se la coltivazione di tè sta crescendo in oltre 35 Paesi, la maggior produzione rimane confinata in poche nazioni. I sette maggiori produttori immettono sul mercato il 90% della produzione mondiale e i primi dieci oltre il 94%.
Anche il consumo di tè è in continua crescita, spinto dall’aumento del reddito pro capite nei paesi in via di sviluppo come Cina e India e nelle altre economie emergenti. La tendenza dovrebbe durare per almeno un decennio poiché in Occidente la propensione in atto è di creare miscele di tè e sostanze aromatizzanti come mandorle, frutti di bosco, zafferano.
Consumatori giovani e di classi sociali agiate sono alla continua ricerca di prodotti che si integrino alle loro diete, che vanno includendo tè gourmet da acquistare in negozi specializzati che esaltano le proprietà be­nefiche di tè speciali, ristoranti esclusivi che fermentano tè per ottenere bevande (la kombucha è la più nota) e bar selezionati, che alleviano la controtendenza in atto nel mercato europeo, ormai saturo.
Si potrebbe pensare che l’incremento di produzione di tè condurrà nei prossimi anni a nuove opportunità per le comunità rurali. In questo scenario la produzione di tè nero dovrebbe crescere annualmente del 2,2% nel prossimo decennio e raggiungere i 4,4 milioni di tonnellate nel 2027. I maggiori aumenti avverranno in Cina, Kenya e Sri Lanka.
Il gigante asiatico scalzerebbe, secondo queste previsioni, il Kenya dalla prima posizione di esportatore di tè nero. Per il tè verde ci si aspetta un incremento persino maggiore, con una crescita annuale del 7,5% e do­vrebbe raggiungere nel 2027 i 3,6 milioni di tonnellate. Si prevede che la Cina ne raddoppi la produzione, dagli attuali 1,5 milioni ai 3,3 milioni di tonnellate. Cina e India sono anche i maggiori consumatori mondiali di tè, Russia e Stati Uniti sono rispettivamente quinti e sesti mentre l’Iran guida la classifica di consumo di tè pro capite.

 

Trasformazione e colore
Il tè è il prodotto della lavorazione delle foglie di Camelia sinensis, un arbusto ramoso e sempreverde. La raccolta delle foglie può avvenire dalle tre alle sette volte l’anno. Commercialmente i germogli primaverili sono i più appetibili perché rilasciano un gusto più intenso. Le parti scelte per la raccolta fine sono le ultime due foglie e la gemma apicale, mentre per la preparazione di tè corrente si raccolgono anche le quarta e la quinta foglia. Esse vengono staccate con le unghie e un movimento verso il basso delle dita: la raccolta manuale rappresenta la più importante operazione che non è ancora stata sostituita con successo da quella meccanica.
La classificazione del tè può essere fatta su basi diverse. La più semplice e immediata è per zona di produzione, ma si può creare una catalogazione avente come base la cultivar utilizzata, il mercato di destinazione e la pezzatura della foglia benché il metodo di lavorazione che le foglie subiscono dopo la raccolta sia quello più ampiamente seguito e rappresentativo. Con questo criterio i tè possono essere non ossidati (verdi), completamente ossidati (neri) o semifermentati (oolong).
In Cina si utilizza una particolare classificazione che distingue sei tipi fondamentali di tè in base al colore del prodotto secco o dell’infuso ottenuto. Una sorta di arcobaleno nella tazza e nella bustina che va dal verde, al giallo, bianco, nero, rosso e blu.
I tè aromatizzati, profumati ai fiori (gelsomino in testa), pressati e decaffeinati derivano da ulteriori manipolazioni e trattamenti.
Nel tè verde le foglie non subiscono il processo di fermentazione e producono un infuso chiaro e profumato. Le foglie vengono disposte su vassoi di canne ed esposte al sole per qualche ora. Successivamente, si somministra calore o vapore che fa scomparire buona parte dell’acqua presente e le rende mollicce. Si possono così arrotolare o appallottolare in base alle esigenze commerciali del consumatore.
Per ottenere il tè bianco devono essere raccolti i germogli prima che si schiudano e da quel momento si procede a farli essiccare senza l’utilizzo di calore indotto. Il prodotto finale assume colore argenteo e l’infuso regala tinte chiare e aromi delicati.
Il tè giallo viene sottoposto ad un processo termico di stabilizzazione come il tè verde, ma viene lasciato ingiallire per effetto dell’umidità e del calore residui prima di procedere con l’essiccazione. Gli oolong sono i tè che subiscono un parziale processo di ossidazione e quindi hanno un colore più o meno scuro e producono infusi più corposi e dal sapore più intenso di quelli verdi. Sono conosciuti anche come tè azzurri o blu.
Se il gusto personale è rivolto a tè forti e ricchi di teina, allora la scelta cade sul tè nero. Giungere al risultato finale richiede un processo abbastanza lungo di appassimento delle foglie, arrotolamento, fermentazione ed essiccazione. L’arrotolamento viene effettuato con macchine, che piegano le foglie verdi facendone uscire gli olii essenziali. Poi vengono srotolate e ossigenate. La fase di essiccazione scurisce le foglie e blocca il processo degenerativo.
Alcuni nomi commerciali sono assai diffusi anche sui banchi del supermercato. È il caso dell’Assam, il tè nero indiano, che offre una bevanda forte, dal sapore deciso e dall’aroma speziato. Anche il Darjeeling è di provenienza indiana e presenta un tipico aroma di uva moscato e retrogusto muschiato. L’Early Grey è invece il tè nero aromatizzato con bergamotto. Il nome si deve al primo ministro britannico dal 1830 al 1834, Charles Grey, che ne era particolarmente goloso.

 

Il tranello che ingannò gli Inglesi e l’esperienza di Gileboom
La storia della cultura del tè in Iran sboccia nel XV secolo, scalzando di fatto l’utilizzo di caffè, che proveniva da nazioni relativamente lontane. Poiché Cina e Iran erano da secoli collegati dalla Via della seta, l’approvvigionamento di tè fu assai agevole e questo elemento è ancora oggi alla base dell’elevato consumo pro capite nel paese mediorientale. La domanda di tè è stata per secoli crescente e l’importazione si tradusse in un continuo aumento.
L’Iran fallì il primo tentativo di coltivare tè nel 1882, quando furono piantati dei semi provenienti dall’India. Nel 1899 il principe Mohammed Mirza, che era nato a Lahijan, importò tè indiano e diede inizio alla coltivazione nella città natale grazie a un astuto stratagemma. Egli era infatti il primo sindaco di Teheran e ambasciatore in India, quando questo Paese era un protettorato britannico.
Gli Inglesi non gli avrebbero mai permesso di apprendere i segreti per la coltivazione del tè, che rappresentava la più ingente fonte di guadagno all’epoca. Così Mohammed Mirza, dall’ottimo francese, si fece assumere come lavoratore transalpino in una piantagione e in alcune aziende di trasformazione. Grazie all’immunità diplomatica di cui godeva, riuscì a portare in Iran dei campioni di tè, 3.000 alberelli dalla regione di Kangra e dei semi che avrebbe piantato a sud del mar Caspio, nel Gilan. Arruolò anche quattro maestri di tè cinesi. Il clima si rivelò ideale per la coltivazione del tè e l’industria si espanse rapidamente nel Gilan e nell’area di Mazandaran. Nel 1934 fu impiantata la prima industria e oggi il numero è cresciuto a oltre 100 per un totale di 35.000 ettari coltivati a tè, soprattutto tè nero.
Il colore dell’infuso del tè iraniano è rossastro, dal gusto leggero (il tè raccolto in autunno, tra settembre e ottobre, è il più leggero e ideale per essere addolcito con miele di timo delle montagne intorno mentre quello primaverile, seppur più pregiato commercialmente, possiede gusto più deciso e astringente). La produzione nel 2017 è stata di circa 140.000 tonnellate.
Il mausoleo di Mohammed Mirza fa oggi parte del Museo nazionale del tè a Lahijan e alcuni contadini locali possono contare anche sulla passione di Khosro Roosta e Mahin Shansikhani per l’inizio di coltivazioni a carattere biologico e ad equa retribuzione. Khosro è stato architetto per 8 anni, Mahin ingegnere informatica. Durante un viaggio in Belucistan, l’incontro con una tessitrice locale è stato un colpo di fulmine che li ha convinti a lasciare la città per dedicare i loro sforzi e competenze all’agricoltura contadina e rispettosa della natura. Si sono trasferiti nel nord dell’Iran, a Ghasem Abad Sofla, 20 km da Ramsar sul mar Caspio aprendo un agriturismo e ostello dal mantico appellativo di Gileboom, ovvero dimora del Gilan (hitehranhostel.com/gileboom-ramsar-hotel), ma soprattutto fornendo ai contadini locali la possibilità di sbocco di mercato per i loro prodotti e tutelare gli aspetti etnografici legati alla pastorizia.
Riccardo Lagorio

 

Didascalia: piantagione di tè (photo © bayu harsa – stock.adobe.com).

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