Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2018

Rubrica: Turismo enogastronomico
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 90)

Le antiche radici contadine della nuova Slovacchia

Nel Paese dell’Est, entrato nell’Unione Europea nel 2004 e nell’euro nel 2009, l’amore per l’ambiente naturale, ancora intatto, si affianca al notevole sviluppo industriale e commerciale, dando vita a una nazione moderna ma saldamente ancorata alle proprie tradizioni

Un viaggio nei Paesi dell’Europa dell’Est rivela aspetti e novità estremamente interessanti, soprattutto per chi — come me — li avesse già conosciuti in passato, prima di quel fatidico 1989 che, con la caduta del muro di Berlino, sancì la fine irreversibile di un cinquantennio di sovietizzazione. Il dato che stupisce di più è la modernità, elemento qualificante delle tre nazioni meta del nostro reportage di approfondimento: Slovacchia, Ungheria e Slovenia. Modernità che quasi sempre si accompagna a consumismo, con i nuovi straforniti templi ipercommerciali e le tante insegne gigantesche dei frenetici investitori occidentali disseminati su tutti i territori ancora (per fortuna!) sterminati di grano, mais, segale, orzo, avena, girasoli e patate.

 

Fa gola, l’Europa dell’Est
Zone sostanzialmente rimaste vergini dal punto di vista naturalistico, confluenze intercontinentali di scambi e merci, intrecci di culture piene di suggestioni anche economiche, gastronomiche e turistiche, tutte ancora da conquistare, da sfruttare, da spremere. Ma questi sono popoli attenti e prudenti, che hanno saputo rapidamente fare tesoro degli errori di chi al benessere materiale generalizzato è arrivato ben prima di loro, e mi riferisco ovviamente a noi occidentali tanto vicini ma anche staccati da loro da decenni di diverso orientamento. Così le urbanizzazioni più avanzate (per altro già impietosamente introdotte dall’edilizia sovietica) si abbinano qui alla difesa e salvaguardia dell’ambiente e l’amore per la natura e le attività anche ricreative ad essa collegate non sembra essere stato sopraffatto dall’inclinazione verso i piaceri artificiali e indotti dall’esterno che hanno stravolto invece il modo di vivere nostro e della nostra gioventù, con danni irreversibili. Le classi dirigenti, a loro volta, fanno buona guardia, nonostante alcuni cedimenti che proprio il progresso materiale inevitabilmente porta con sé. Non mancano infatti, anche da queste parti, le accuse di corruzione, però… quale Stato al mondo ne è esente? Immergersi in queste nazioni, sia pure per poco tempo, è stato per me un bagno salutare di buon senso e fiducia nell’avvenire. Soprattutto quando si pensi ai loro PIL che viaggiano intorno al +4/4,5%, alla disoccupazione che raramente supera il 5 o 6%, al tessuto sociale sano, compatto, coeso, al notevole livello di istruzione e preparazione tecnica, alle innovazioni informatiche presenti quasi ovunque, alla disponibilità di parcheggi riscontrabile dappertutto stante il traffico abbastanza intenso ma contenuto così come contenute numericamente sono le popolazioni quasi tutte soltanto autoctone, alla sicurezza sociale pressoché assoluta, sia di giorno che di notte, che ormai per noi è diventata una parola svuotata di significato. E il tutto senza mai essere oppressi da controlli polizieschi, anzi, l’impressione è stata quella di essere sicuri e protetti e, forse proprio per questo, anche liberi. Belle esperienze, che consiglio anche a tutti quei vacanzieri che continuano a prediligere mete esotiche dall’altra parte del mondo invece di voler conoscere quel vicino a noi che, come in questo caso, si dimostra in realtà tanto diverso.

 

Slovacchia: 5 milioni di abitanti con +4% di PIL e disoccupazione al 5%
La Slovacchia, fra i tre Paesi da me visitati, è sicuramente quello che ha meno negativamente risentito del passaggio al consumismo, nonostante abbia adottato l’euro già fin dal 2009 dopo la sua entrata nell’Unione Europea, avvenuta nel 2004. Questo nonostante i consumi interni dei suoi poco più di 5 milioni di abitanti siano in costante ascesa, spinti da un PIL al 3,4% le cui previsioni per il 2010 sono addirittura al 4,6% (mentre la disoccupazione è sotto il 5%). Paese moderno e in crescita, dunque. Ma la Slovacchia è riuscita finora a conservare, anche a livello gastronomico che è quello che in questa sede più ci interessa, le antiche tradizioni contadine e pastorali che la contraddistinguono, sia pure spesso in versioni più moderne per non appesantire la digestione e la dieta così come richiesto dai diversi ritmi e modelli di vita e lavoro del mondo attuale mentre un tempo, invece, questo suo mangiare robusto e un po’ grasso era necessario per sostenere la dura fatica nei campi. I piatti sono attualizzati anche in versione sempre più europea (diffusissima è la pizza!, per altro molto invitante e sostanziosa) sia per le nuove curiosità della popolazione locale che per soddisfare le presenza turistiche esterne. In grande aumento anche la proposta e il consumo di carne.

 

Dove mangiare
Il ristorante tipico slovacco si chiama koliba. Ancora più tradizionali sono i salaš, locali caratteristici delle zone di montagna dove i pastori di un tempo preparavano pasti e vendevano i loro prodotti direttamente al pubblico. Oggi lo fanno ancora, però questi salaš tendono a corrispondere ai nostri agriturismi benché i prezzi, rapportati ai nostri, rimangano ancora davvero molto abbordabili. Con meno di 10 euro potete mangiare e bere a sazietà dappertutto, compresa la zona centrale della capitale Bratislava, anche perché piatti e boccali sono sempre molto abbondanti. E, soprattutto, sarete sicuri di mangiare e bere prodotti genuini, non industriali e non contraffatti. Qualità, quantità e prezzo (per noi) molto basso. Che cosa desiderare di più?

 

Minestre e zuppe
Patate, formaggio di pecora, latte e panna acidi, pancetta affumicata fritta o abbrustolita sono gli ingredienti più diffusi e vanno a costituire il piatto nazionale, bryndzové halušky, piccoli gnocchetti di patate serviti abbondantemente conditi col formaggio di pecora spesso mescolato a panna acida o siero di latte (sempre di pecora) e poi ricoperti con la pancetta tagliata a pezzetti. Prendono il nome dalla bryndza, il tipico formaggio di pecora a pasta molle, spalmabile e leggermente piccante che accompagna spesso anche i vari antipasti e costituisce un vero e proprio simbolo della cucina locale. Gnocchetti simili, ma conditi con crauti stufati, si chiamano strapačky. Un altro piatto nazionale, sebbene di originaria tradizione polacca, è composto dai bryndzové pirohy, ravioloni di sfoglia spessa, dalla forma a mezzaluna, ripieni di patate e conditi come i gnocchetti oppure con i funghi (i funghi, data l’abbondanza dei boschi, accompagnano spesso sia le zuppe che i piatti unici, da intendere come i nostri secondi ma più completi e variati per la presenza di diverse verdure e/o patate). Di questi ravioli esiste anche la versione dolce (pirohy s lekvárom), col ripieno di marmellata di prugna o albicocche e ricoperti di noci tritate. Sebbene siano dolci vengono serviti anche come primo piatto. Abbiamo ricordato l’influenza polacca ma, accanto a questa, bisogna citare anche quella austriaca e, soprattutto, ungherese. Con Austria e Ungheria, e con l’attuale Repubblica Ceca con cui dal 1916 al 1992 ha formato quello stato unico che era la Cecoslovacchia, la Slovacchia ha costituito infatti a lungo un unico Impero e la sua piccola, graziosa e vivace capitale Bratislava non di rado ne ha rappresentato nei secoli passati uno degli ultimi baluardi difensivi contro il dilagare dei Turchi. Non deve meravigliare quindi che, pur con le rispettive tipicità, in queste nazioni si trovino piatti simili al punto che si può parlare unitariamente di cucina dell’Est Europeo. Così è anche per quanto riguarda le zuppe (polievka). Di frequente sono servite in pagnotte rotonde abbrustolite scavate all’interno che fungono da scodella come nel caso molto diffuso della cesnaková polievka, saporita e densa zuppa di aglio resa ancor più appetitosa dal formaggio fuso. Se non c’è la pagnotta si abbinano ai crostini, per lo più tagliati a quadrotti. Io ho gustato anche la fazuľová polievka, zuppa di fagioli servita a sua volta nella pagnotta, e la hovädzia polievka, zuppa di manzo con verdure e bocconi di carne, ma purtroppo non ho avuto modo di assaggiare la kapustnica polievka, a base di cavolo cappuccio di solito tagliato a fette sottili e fermentato in salamoia (kapusta, il cavolo, è un altro ingrediente molto presente nella cucina slovacca) e salsicce. La kapustnica polievka è anche il tipico piatto di apertura della cena della Vigilia di Natale (gli Slovacchi sono slavi ma il 70% della popolazione è di religione cattolica di rito romano a cui si aggiunge un altro 4% di cattolici di rito bizantino). In tal caso viene arricchita con carne di maiale affumicata, funghi porcini e vari aromi. I legumi sono molto diffusi ed entrano a buon diritto in queste zuppe davvero gustose che gli Slovacchi mostrano di gradire molto ancora oggi come primo piatto o anche, nelle versioni più sostanziose, come piatto unico. Oltre ai fagioli predominano le lenticchie, come nella šošovicová polievka. Non si possono dimenticate neppure la gulášová polievka (zuppa di guláš), la hubová polievka (ai funghi), la kuracia polievka (brodo di pollo) in genere con pezzi di carne e rezance (tagliatelle). Quando, come in quest’ultimo caso, la zuppa è molto liquida, si può utilizzare il termine vývar (brodo) al posto di polievka.

 

Piatti di carne
Il piatto unico, che tale sostanzialmente rimane anche se è preceduto da una zuppa leggera, è per lo più a base di carne. Predomina il maiale, di cui va ricordato il Sviečková na smotane, lombo arrosto con salsa alla panna e senape. Molto diffusi anche il pollo e il manzo. In genere la carne, come nelle nazioni circostanti, viene tipicamente cucinata a cotoletta (rezeň, e in tal caso è anche di tacchino) e accompagnata dalle immancabili patate: al forno, fritte, lesse o in purè sono sempre ottime. Oche e anatre (husacie e kačacie) si trovano soprattutto nelle zone rurali e, in autunno, la loro degustazione dà vita a sagre molto frequentate dove gli arrosti di questi volatili vengono consumati in gran quantità. Tra i prodotti tradizionali slovacchi un posto d’onore è riservato anche al fegato d’oca (Husacia pečienka), sia intero che in forma di patè. Numerose sagre sono dedicate alla macellazione del maiale fatta nei villaggi. Le specialità della macellazione rientrano spesso nei menù di molti ristoranti anche di città, specialmente con le salsicce affumicate e molto speziate. Cervo, daino e cinghiale, provenienti dai fitti boschi che ancora ricoprono gran parte del territorio, sono invece specialità stagionali, anch’esse molto apprezzate. Pure in Slovacchia si trova il guláš, lo spezzatino stufato di manzo di origine turca ma ormai legato indissolubilmente alla cucina ungherese. Di solito viene servito con abbondante sugo e fette rotonde di knedľa, impasti di pane (raffermo) con aggiunta di uova e latte e talvolta con altri ingredienti (prezzemolo, pancetta o formaggio), cotti in acqua salata e corrispondenti ai canederli trentini e altoatesini che partecipano delle medesime radici storiche e culturali. Esiste anche la variante segedínsky guláš, con carne di pollo e crauti.

 

Piatti di pesce
In Slovacchia, terra priva di sbocchi al mare, ci sono parecchi laghi e laghetti, sia naturali che artificiali, e numerosi fiumi tra cui il Danubio che attraversa Bratislava e costituisce anche la principale via navigabile del Paese. I piatti di pesce contemplano soprattutto la carpa (che fa anch’essa parte delle tradizioni gastronomiche della Vigilia), la trota (pstruh na rasci a zemiaky, trota al cumino cotta al forno con patate), il luccio, il lucioperca e il pesce gatto.

 

Contorni
Il contorno principale, come si sarà capito, è costituito dalle patate. Esse sono proposte anche in insalata con maionese o panna acida. Nei contorni finiscono pure crauti, rape rosse, cavoli, lattuga, spinaci, carote, cipolle e, curiosamente, riso in bianco disposto a palla nel piatto. È un prodotto d’importazione, ma in Slovacchia ha trovato ampi consensi tanto da essere proposto e consumato quasi ovunque.

 

Formaggi
I formaggi sono di pecora, come già detto. Sono la ricchezza e la caratteristica gastronomica soprattutto delle zone di montagna (in particolare di Liptov, nella regione nord-occidentale di Žilina). Sia freschi che affumicati, oltre all’immancabile bryndza, sono venduti dappertutto e, in qualche modo, riescono sempre a finire nel vostro piatto. Alla fine potrebbero anche stancarvi, ma occasioni di mangiarli ancora ne avrete poche, fuori dalla Slovacchia, perciò è meglio che ne approfittiate. La scelta, almeno delle forme e sagome, è molto ampia. C’è l’oštiepok, una pagnottella affumicata e piuttosto consistente ricavata da un’apposita forma rotonda di legno che una volta era intagliato a mano; la parenica, un formaggio giovane semi morbido e di gusto delicato, che viene cotto al vapore e ha la forma caratteristica di un nastro elicoidale arrotolato come una bobina; i korbáčiky, “piccole fruste” di formaggio lavorato in fili consistenti lunghi e sottili (come spaghetti) che poi vengono intrecciati; è tipico della regione di Orava e può essere sia al naturale che affumicato. Dal latte vaccino, che si beve sia fresco che acido, si ottiene la ricotta.

 

Il pane
Con le meravigliose coltivazioni cerealicole che coprono il territorio a vista d’occhio potete a buon diritto aspettarvi un pane come quello che da noi, purtroppo, è diventato ormai soltanto un ricordo. Viene prodotto con diverse farine: frumento, segale, orzo, mais e avena, talvolta anche in combinazione con quella di frumento che è la più diffusa. Spesso vengono aggiunti semi di cumino, di sesamo, di papavero o di zucca, sia nell’impasto che sulla superficie in modo da formare, in quest’ultimo caso, graziosi elementi decorativi di derivazione tradizionale. Forme e ricette cambiano, anche in questo caso, da zona a zona, originando moltissime varietà che però sono riconducibili sostanzialmente a due grandi famiglie: pane bianco e pane nero, e a due grandi tipologie: chlieb (pagnotte grandi) e pečivo (forme più piccole). In quest’ultimo raggruppamento si trovano anche i rožky (o rohlíky), simili a piccolissime baguette leggermente curve molto popolari ed economiche tant’è vero che la loro produzione copre circa la metà dell’intera produzione nazionale. Si trovano anche la bageta (baguette), di varie tipologie e consistenze incluso il tipo francese, e la ciabatta, che prende il nome dal tipico pane italiano.

 

Dolci
I dolci tradizionali sono di tipo casalingo e prevedono l’utilizzo degli ingredienti più naturali tipici del territorio: frutta, anche in marmellata, e poi noci, ricotta, semi di papavero. Si tratta per lo più di ciambelle (bábovka, arricchita nell’impasto anche con cioccolato) o focaccine di pasta lievitata (buchty), riempite di prugne o albicocche o relative marmellate e ricoperte di zucchero e semi di papavero. Il ripieno può prevedere, come già detto, anche la ricotta e le noci. Molto popolare, come del resto in tutta l’area centro-est europea, è lo strudel, in particolare nelle versioni alle mele (jablková štrúdľa), alla ricotta (tvarohové štrúdľa), alle noci (orechová štrúdľa) o ai semi di papavero (maková štrúdľa). Sono presenti anche gli Šúľance s makom, gnocchetti zuccherati con crema di semi di papavero e burro fuso, e le knedle, palline zuccherate di pasta e ripiene di prugne (slivkové knedle) o ricotta (tvarohové knedle).
Originario della regione di Záhorie è un dolce davvero tipico che viene venduto anche per strada, in appositi stand attrezzati. Si tratta dello skalický trdelník, una specie di grande cannolo ottenuto avvolgendo un lungo filoncino di pasta dolce cruda intorno a un bastone metallico (trdlo, che un tempo era di legno, da cui il nome). Dopo averlo abbondantemente cosparso di zucchero e cannella, viene messo a cuocere su di uno speciale fornello posto sopra le braci con un meccanismo che lo fa ruotare in modo uniforme. A cottura ultimata lo zucchero, che nel frattempo si sarà sciolto, avrà formato una crosta croccante e dal piacevole colore dorato. Il dolce viene poi spolverato di zucchero a velo e di un trito di noci, mandorle o mandorle di albicocca. Il trdelník, secondo la ricetta di Skalica (ecco perché il suo nome completo), è stato il primo dei non numerosi prodotti slovacchi a ottenere l’indicazione geografica Igp dalla Commissione europea ed è molto diffuso in ogni città o in occasione di fiere e mercati. Dappertutto troverete poi la palacinka, la crêpe comune a tutta l’Europa centrale, con ripieni di marmellata o ricotta, coperta di zucchero, noci tritate, cioccolato fondente e, per finire, panna montata.

 

Mangiare per strada
Le patate slovacche servono anche per preparare piatti che oggi costituiscono una grande attrattiva fra i sempre più numerosi turisti, in quanto sono perfetti come street food. Abbiamo le zemiakové placky (frittelle di patate) e le lokše (frittelle di patate sottili e cotte su piastra o in padella senza grassi) che accompagnano piatti di carne e possono anche essere ripiene di fegato d’oca o anatra ma che, in versione “cibo da strada”, prediligono la versione dolce, farcite come al solito di marmellate di frutta o di un impasto di ricotta e/o noci e ricoperte di zucchero a velo o di semi di papavero.
Di origine ungherese ma molto diffusa in Slovacchia è la lángos, una specie di focaccia (con farina, acqua, lievito, sale e, a piacere, latte o panna acida) fritta e condita con formaggio e/o aglio (spremuto nell’olio di girasole, viene spennellato sulla focaccia a fine cottura).
Altri tipici street food sono i vari tipi di salsicce e la cigánska pečienka, un panino molto saporito imbottito con carne di coppa di maiale e spezie. È popolare tanto quanto l’hamburger in altre nazioni. In un modo o nell’altro, comunque, non scorderete la Slovacchia… Terra piccola ma consistente, che vale davvero la pena di conoscere.
Nunzia Manicardi

 

La Slovacchia

La Slovacchia è una delle patrie di origine del vino, soprattutto nei territori intorno a Bratislava e nei limitrofi Piccoli Carpazi, sempre nella parte sud-occidentale del Paese. Qui è stata da poco creata, sia per i visitatori stranieri che per gli stessi turisti slovacchi, la Strada del Vino dei Piccoli Carpazi (Malokarpatská vínna cesta) che si snoda attraverso le città e cittadine dai privilegi reali di Bratislava, Svätý Jur, Pezinok e Modra e, attraverso i villaggi contigui, finisce a Trnava. Questo percorso, oltre a favorire la conoscenza di tanti monumenti culturali e storici e a fornire occasione di vari intrattenimenti folcloristici, consente piacevoli degustazioni nelle numerose cantine dove è anche possibile mangiare i piatti tradizionali mentre si ascolta musica slovacca dal vivo. In Slovacchia, fin dall’epoca della dominazione dei Romani (III secolo a.C) e in seguito con gli Slavi, si producono vini di alta qualità. Nella parte sud-occidentale si hanno bianchi di varietà come Rheinriesling, Welschriesling, Gruner Veltliner, Traminer, Silvaner e Müller-Thurgau e rossi come Frankovka di Rača (un Cabernet franc). In quella orientale, nella parte di territorio al confine con l’Ungheria (regione di Košice), comincia invece la zona del Tokaj, vino bianco liquoroso e moderatamente dolce, per il quale è stato creato un altro apposito percorso, la Strada del Vino Tokaj (Tokajská vínna cesta; in foto una cantina). I vigneti slovacchi di Tokaj occupano un’area coltivata di circa 565 ettari (su 7 comuni) che costituisce solo una frazione della più vasta area di 5.500 ettari che si dispiega nell’Ungheria nord-orientale. È la più piccola regione vinicola del mondo. Per il riconoscimento della denominazione d’origine i vinificatori slovacchi si attengono ai protocolli di produzione e di qualità fissati dagli ungheresi. Anche la denominazione Tokaj è stata concordata con questi ultimi nel 2004 in occasione dell’ingresso dei due paesi nell’Unione Europea, dopo una disputa durata quasi cinque decenni (dal 1958). L’ingresso in UE ha portato anche al riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (Dop). Purtroppo per noi, il vitigno paragonabile al Tokaj e coltivato in Friuli ha a sua volta perso definitivamente il diritto nel 2008 di chiamarsi Tocai (e neppure è stato consentito Tocai friulano) per cui, di conseguenza, ha preso da allora il nome di Friulano.

 

Didascalia: la kapustnica polievka, zuppa a base di cavolo cappuccio, è il piatto di apertura delle cene della Vigilia (photo © www.amc.info).

Photogallery

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore