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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2018

Rubrica: Rassegne
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 92)

Terra Madre Salone del Gusto edizione 2018, il futuro è donna

L’evento numero uno targato Slow Food dedicato ai cibi del mondo rientra negli spazi del Lingotto dopo l’esperienza open air di due anni fa e il suo fondatore, Carlo Petrini, lo inaugura sottolineando il valore e la forza delle donne, spina dorsale dell’alimentazione, dalla cucina all’agricoltura a livello globale. Sono le donne che alimentano il pianeta

Nello spazio riservato ai convegni delle fiere del Lingotto, inaugurando la 12a edizione del Salone del Gusto, l’ottava per Terra Madre, il fondatore di Slow Food Carlo Petrini parla ad una sala gremita, di giornalisti, rappresentanti istituzionali, uomini e donne del cibo arrivati a Torino da ogni parte del mondo. A loro Petrini racconta della soddisfazione del lavoro fatto in ventidue anni dal movimento della chiocciola, lenta sì, ma tutto sommato non così tanto se si guarda “da dove” si partiva, se ci si ferma ad ammirare orgogliosamente gli importanti traguardi raggiunti. «Quando abbiamo iniziato questa avventura — dichiara Carlo Petrini — la sensibilità sulle tematiche del cibo non era assolutamente paragonabile a quella di oggi. Ricordo anzi che in apertura della prima edizione del Salone del Gusto dissi “il giorno in cui il cibo avrà la stessa attenzione della moda forse potremo dire che abbiamo risolto un problema di dignità e valorialità”. Oggi ci siamo arrivati, anche se l’approccio mediatico alla gastronomia non rende giustizia del percorso intrapreso in questi due decenni». Eh sì, perché il cibo oggi è davvero sotto i riflettori, al centro dei discorsi della gente, protagonista della comunicazione a 360 gradi, web, tv, carta stampata. «Pure troppo» ironizza Carlin. «Non se ne può più di programmi televisivi deliranti nei quali ci sono persone che spignattano ad ogni ora del giorno e della notte. Tra l’altro, dietro ai fornelli, ci sono quasi sempre uomini. Eppure la “cultura del cibo” è donna. Sono le donne la spina dorsale della cucina e, prima ancora, dell’agricoltura, dell’allevamento, della pesca».

 

La parola alle donne
Diversi gli appuntamenti nei quali le donne hanno avuto un ruolo di primo piano, con dibattiti specifici sugli stereotipi ancora vivissimi nella società contemporanea, dalla caduta dell’angelo del focolare alla manager in carriera, e sulla ricerca di un nuovo equilibrio. Valga su tutti il forum Dal campo ai ristoranti: potere alle donne, durante il quale Lella Costa ha coordinato alcuni interventi di produttrici e cuoche della rete di Slow Food, partendo da un concetto fondamentale. «La questione femminile si fonda su un equivoco: che riguardi solo le donne» ha detto l’attrice. «È un errore stupido, perché le questioni femminili non riguardano solo le donne ma tutti. Anche e soprattutto gli uomini. Il talento delle donne è una risorsa straordinaria. Da valorizzare, sostenere, ammirare».

 

Perdersi e innamorarsi al Salone del gusto
Girovagando tra i padiglioni 1, 2, 3, quelli dedicati agli espositori italiani e alle collettive regionali, abbiamo incontrato vecchie conoscenze, ne abbiamo fatte di nuove, abbiamo ritrovato amici, storici produttori da sempre seguaci della filosofia del buono, pulito e giusto e siamo incappati in alcune interessanti novità, anzi, veri e propri colpi di fulmine. Come il salame con i fiori di montagna della Macelleria Magnani di Salorno, Bolzano (telefono: 0471 884536), indirizzo arcinoto in Sud Tirolo per le golosità salumiere che escono dalla sua soglia. Questo salamino viene privato del budello, stagionato per 60 giorni circa e ricoperto con una gelatina che consentirà ad una delicata miscela di fiori secchi finemente spezzettati di restare attaccata: davvero delizioso.

A rappresentare la quarta generazione di macellai della sua famiglia (www.avaglianocarni.it), Manuele Avagliano è qui a Torino con gli straordinari salumi della sua macelleria-norcineria di Sabaudia, i prosciutti e i salami di suino — un occhio di riguardo per quello aromatizzato alla paprika con una tavoletta di legno che gli dona una forma appiattita e lo rende simile ad una soppressata — le tipiche coppiette di vitellone ma, soprattutto, i salumi realizzati con la carne di cinghiali provenienti da aree naturalistiche protette della provincia di Latina (Parco Nazionale del Circeo e Parco Naturale Regionale di Gianola e Monte di Scauri, «con i quali abbiamo apposite convenzioni per la cattura degli animali vivi», mi dice Manuele), perfetta espressione della territorialità, della tracciabilità e della filiera corta.

La Pasticceria Dolcemascolo di Frosinone (www.pasticceriadolcemascolo.it), per la sua terza volta al Salone del Gusto, oltre alle proprie specialità dolci come gli amaretti morbidi alle mandorle, ha voluto proporre la versione salata del maritozzo laziale, la tipica pagnottella soffice dalla particolare forma un po’ allungata che solitamente viene spaccata a metà e riempita di panna montata o di crema. Simone Dolcemascolo mi racconta che l’idea del maritozzo salato nasce dalla volontà di collaborare con altre aziende “vicine di casa” e dar voce su un palcoscenico importante come quello del Salone ad un intero territorio quindi: il maritozzo Dolcemascolo, realizzato con farine macinate a pietra, diventa un involucro per ospitare altre specialità della Ciociaria, come la mortadella della Macelleria Sella di Arpino, la salsiccia di Amaseno della Fattoria Lauretti e, in versione green, il carciofo di Cori, il peperone Pontecorvo Dop e la salsa di cavolo nero bio.

Lo speck di Nero calabrese di Armando Benedetto dell’omonimo salumificio di Campo Calabro, in provincia di Reggio Calabria (salumibenedetto.it), aromatizzato alle erbe grecaniche e al bergamotto. Grande attenzione alla scelta della materia prima, proveniente da maiali di proprietà allevati allo stato semi-brado in zone di alta collina ricche di querce e castagni. «Lo speck calabrese nasce dalla rivisitazione di un’antica ricetta della tradizione grecanica, impreziosita attraverso l’impiego di sapori tipici della nostra terra, come il bergamotto, il rosmarino e l’alloro» mi racconta Armando. «La stagionatura lunga e lenta esalta il sapore della coscia dei nostri maiali, rendendola dolce e aromatica». Il Salumificio produce anche diversi salumi completamente naturali, senza alcun tipo di conservante aggiunto, come il salame casereccio o la salsiccia, anche in versione piccante. Natura made in Calabria.

Il Blu di bufala delle Bufale di Cuneo Moris (www.caseificiomoris.it), il cui caseificio è situato a pochi passi dall’allevamento di proprietà, è un formaggio erborinato a pasta semidura realizzato con solo latte di bufala pastorizzato e fermenti del Roquefort e stagionato minimo tre mesi. “In ogni goccia di questo latte, puoi assaporare tutto il buono prodotto da bufale che vivono all’aperto, respirano aria buona e si cibano delle nostre coltivazioni. Se il latte è di una bufala allevata nel rispetto dei suoi ritmi e spazi, si sente” scrivono sul sito dell’azienda. Beh, è vero!

Il Piemonte va alla Granda! Allo stand dell’associazione di allevatori e Consorzio La Granda (www.lagranda.it) del veterinario Sergio Capaldo ci siamo letteralmente innamorati della Gradisca, un prodotto speciale, «il nostro cavallo di battaglia» mi dice lo chef Luca Cantù. Si tratta di carne marinata, il cuore della coscia di un bovino adulto di razza Piemontese, lasciata in infusione 40 giorni con miele e tè affumicato cinese Lapsang Souchong. Ha una consistenza simile ad un carpaccio o ad una bresaola tagliata non troppo sottile. Da gustare condita con solo olio extra vergine d’oliva: dolcissima, indimenticabile!

Il concentrato dell’Emilia in un involtino? Si può fare! Prendete una fetta di culatello di Zibello Dop 24 mesi dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Zibello (PR) dei fratelli Spigaroli (www.anticacortepallavicinarelais.it), adagiatevi un paio di scaglie del dal formaggio di vacche rosse di razza Reggiana sempre 24 mesi di Luciano Catellani (I Sapori delle Vacche Rosse, www.isaporidellevaccherosse.com) di Reggio Emilia e conditelo, infine, con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena Dop di 80 anni di invecchiamento dell’Acetaia La Bonissima di Casinalbo (MO) della famiglia De Pietri (www.acetaialabonissima.it). Ora mangiatelo e siate felici, soprattutto di vivere in un Paese come l’Italia, così ricco di prodotti che il resto mondo ci invidia e, sempre più spesso, e ci auguriamo continui a farlo in abbondanza, viene a cercare, mangiare e comprare.


Il panettone della pasticceria Olivieri 1882 di Arzignano (VI), premiata lo scorso anno dal Gambero Rosso tra le migliori colazioni d’Italia. Il panettone classico, la fetta di un bel giallo carico, è realizzato con lievito madre, farine macinate a pietra, burro fresco belga, uova biologiche da galline allevate a terra, arancia e limoni canditi in proprio, uva sultanina australiana grande e sugosa, vaniglia Bourbon. Grazie ad un packaging curatissimo può essere messo sotto l’albero senza aggiungere nulla, così come quello in vasocottura, contemporaneo nella proposta, super tradizionale nel gusto. Non mancheremo di assaggiare quello impreziosito dalle amarene di Cantiano, quello con pere e cioccolato fondente Valrhona 55% o il Gianduia con pasta di nocciola delle Langhe Igp. Enjoy Christmas time.

 

Bilanci e prospettive per il 2020
I dati finali forniti dall’ente organizzatore parlano di numeri in linea con la manifestazione di due anni fa (i passaggi registrati al Lingotto sarebbero 220.000), l’esperienza all’aperto tra il centro e il Parco del Valentino che tanto aveva diviso gli operatori, chi entusiasta e chi totalmente insoddisfatto per le difficoltà logistiche incontrate e per l’impossibilità reale di affrontare l’orda barbarica, che si ritrova spesso negli eventi a carattere alimentare, fatta di persone che pensano solamente a riempirsi la bocca senza rendersi nemmeno conto di ciò che hanno di fronte. In barba alla famosa “educazione” del consumatore. Qualcosa di simile si è visto anche quest’anno e, raccolte tante e diverse opinioni in giro per i padiglioni, apparsi in generale un po’ sottotono rispetto alle aspettative, può essere sia arrivato il momento di fermarsi un attimo e “ripensare” un appuntamento che è davvero unico nel suo genere, così importante per Torino, l’Italia tutta e oltre. Quello che rende magici il Salone del Gusto e Terra Madre, infatti, sono la “rete” che ne sottende la realizzazione, il principio di accoglienza, i produttori che lottano da sempre contro l’omologazione del gusto, per la salvaguardia del proprio territorio, di antichi saperi e tradizioni millenarie, sono i 7.000 delegati giunti da tutto il mondo che, come ha ricordato Daniele Buttignol, segretario generale di Slow Food, «fanno sì che da qui partano nuovi progetti per il futuro del nostro movimento e, soprattutto, la nostra proposta per una società migliore». «Terra Madre è vedere chef israeliani e libanesi che cucinano insieme, delegati russi e statunitensi che discutono di un futuro comune, in cui è il cibo a rappresentare la soluzione», ha detto Richard McCarthy, direttore esecutivo di Slow Food Usa, presentando Food for Change, la nuova campagna di Slow Food che si concentra sulla relazione tra cibo e cambiamento climatico. Tanto è stato fatto, tanto c’è ancora da fare e il 2020 non è poi così lontano.
Gaia Borghi

>> Link: www.slowfood.it

 

Altre notizie

 

Il Parmigiano Reggiano e il dilemma della formaggiera

A Torino il Consorzio del Parmigiano Reggiano è stato protagonista di una tavola rotonda dal titolo curioso sul ruolo che il mondo ho.re.ca. può avere nella promozione e nella comunicazione del valore del “re dei formaggi” e, più in generale, dei prodotti Dop: “Parmigiano Reggiano al ristorante: il dilemma della formaggiera”. La premessa è che nel nostro Paese il fuori casa incide per il 35% dei consumi delle famiglie: si stima che in Italia il mercato della ristorazione pesi per 80 miliardi di euro. «Si tratta di un settore estremamente ramificato, fatto di 330.000 imprese, di cui 175.000 ristoranti e 3.000 mense. Un universo difficile da controllare» spiega Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano. In Italia, il canale ho.re.ca. incide per il 6-7% del mercato del Parmigiano Reggiano, pari a 90.000 tonnellate. Secondo i dati forniti dagli organismi di vigilanza del Consorzio, riferiti a 620 visite — effettuate dagli ispettori del consorzio stesso — in ristorante nel biennio 2015/16, il 26% delle strutture ristorative dichiara l’utilizzo di Parmigiano Reggiano nel proprio esercizio. Al contempo, secondo un’indagine Ipsos 2017 (campione di 1.000 interviste), il 60% dei clienti di ristoranti chiede di poter avere al proprio tavolo Parmigiano Reggiano. «Proprio dal confronto tra i dati emerge quello che noi abbiamo definito il “dilemma della formaggiera» continua Bertinelli. «A fronte di una richiesta di Parmigiano Reggiano nel caso del 60% dei clienti, solo il 26% dei ristoranti dichiara di averlo in carta. Questo significa che almeno 2 formaggiere su 3 non contengono Parmigiano Reggiano». Eugenio Signoroni, curatore della guida “Osterie d’Italia”, ha una posizione ben definita sul tema. «Tra gli elementi che riteniamo centrali quando valutiamo un’osteria ci sono l’accoglienza e l’attenzione per le materie prime utilizzate. Il bravo oste non è solo colui che sa accogliere con il sorriso il suo ospite, ma è anche colui che sa valorizzare e raccontare nel modo giusto gli ingredienti che utilizza. La formaggiera è un modo certamente comodo per portare il formaggio grattugiato a tavola, ma è il modo peggiore se lo si vuole valorizzare e se si vuole fare un servizio al cliente. Un ristorante attento e realmente interessato a proporre al suo cliente il meglio dovrebbe portare al suo ospite un pezzo di formaggio a tavola con una grattugia e poi o dovrebbe occuparsi di grattare direttamente il formaggio sul piatto o dovrebbe trovare un modo per lasciarlo fare a lui. Solo così si ha la certezza di ciò che viene servito e si è sicuri della freschezza del prodotto». Dietro il “dilemma della formaggiera” si nasconde quindi il tema della trasparenza e della corrispondenza tra quanto i ristoratori dichiarano nel menu e quanto viene effettivamente usato in cucina come ingrediente o portato in tavola. Per il Consorzio, la soluzione passa attraverso tre azioni. La prima è rappresentata da un maggior numero di controlli sulle attività ristorative, col necessario sostegno fornito ai Consorzi delle istituzioni; la seconda strada è rappresentata da un’attività di sensibilizzazione e formazione focalizzata sulle imprese ristorative stesse; il terzo cardine della strategia, infine, è rappresentato dal consumatore. «È il nostro primo e più forte alleato» conclude Bertinelli.

>> Link: www.parmigiano-reggiano.it

 

Crudo di Cuneo Dop: più trasparenza verso il consumatore

«Il Salone del Gusto rappresenta la principale manifestazione del food in Piemonte e per il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo è un appuntamento irrinunciabile» ha dichiarato Chiara Astesana, presidente del Consorzio, presente all’evento con un grande stand allestito con la collaborazione della Carni Dock di Lagnasco, unico produttore del crudo di Cuneo Dop. «Torino rappresenta per il prosciutto Crudo di Cuneo, unico salume piemontese a potersi fregiare del riconoscimento Dop, la principale area di mercato del prosciutto stesso con oltre 120 punti vendita tra salumerie e macellerie e circa 30 ristoranti che servono il nostro prodotto. Quest’anno, in particolare, celebriamo il gemellaggio con la Molini Bongiovanni, che produce farine speciali per fare del buon pane e delle ottime focacce. Non c’è infatti modo migliore per gustare il prosciutto crudo di Cuneo se non in mezzo a due buone fette di pane o con una focaccia».

 

Implementato un sistema di etichettatura elettronica per comunicare con chiarezza e completezza le caratteristiche del prosciutto al consumatore
Nel corso della manifestazione è stato presentato ai visitatori il sistema di etichettatura elettronica che consente di conoscere, di ogni singolo prosciutto, ogni dettaglio e informazione sulla sua storia produttiva. «L’etichettatura dei prodotti alimentari è oggetto di grande dibattito e contesa negli ambienti politici e del settore da alcuni decenni» ha raccontato durante la presentazione la presidente Chiara Astesana. «L’indicazione in etichetta dell’origine del prodotto è senz’altro il principale oggetto del contendere. Tale contesa ha visto, nella maggioranza dei casi, il Nord Europa confrontarsi con il Sud Europa sull’opportunità o meno di indicare in etichetta l’origine del prodotto o delle materie prime che lo compongono. L’etichetta rappresenta infatti il primo mezzo di comunicazione verso il consumatore, soprattutto per i prodotti confezionati. Un po’ diverso è il caso dei prodotti che vengono serviti al banco, i salumi, i formaggi, ecc… Il prosciutto crudo di Cuneo Dop è venduto, al momento, solo nelle salumerie e macellerie tradizionali con taglio al banco. Nella fattispecie si ha un prosciutto a denominazione di origine protetta con origine ben definita dal disciplinare di produzione e controllata da ente terzo. Il problema che si sono posti il Consorzio di tutela e promozione della Dop e i suoi soci era come comunicare in modo completo e trasparente al consumatore “la storia” del prosciutto che si accinge ad acquistare. Tenendo conto che non si può chiedere al consumatore di conoscere a menadito i disciplinari delle diverse produzioni Dop o Igp — prosegue la Astesana — siamo però in presenza di un consumatore più attento ed esigente che chiede informazioni complete e sicure sull’alimento che acquista. Occorreva dunque implementare uno strumento che consentisse di utilizzare la base dati costituita dal sistema qualità della Dop, verificata dall’ente terzo, trasferendo al consumatore le informazioni di suo interesse».

 

La rintracciabilità
«Alla base del sistema qualità della Dop crudo di Cuneo ci sono quattro segni/tracce indelebili che vengono fissare sulla coscia del maialino, sulla coscia e poi sul prosciutto stagionato. Senza questi segni non sarebbe possibile ricostruire il percorso del prosciutto e dare alcune garanzia al consumatore» ha spiegato il segretario del Consorzio Giovanni Battista Testa. «Tutti i passaggi sono verificati e controllati dagli enti terzi incaricati dal MiPAAFT. Un attento esame rivelerà quindi tutto il percorso di ogni singola coscia». A partire dal tatuaggio sulla coscia del maialino, uno speciale tatuaggio indelebile posto dall’allevatore su entrambe le cosce del suino, con il proprio codice di identificazione e il mese di nascita dell’animale; il timbro a fuoco sulla coscia apposto al macello (PP) e l’identificativo dello stabilimento di macellazione; il timbro a fuoco di inizio stagionatura con giorno, mese e anno riportati sulla cotenna del prosciutto (la data di entrata in salagione costituisce anche il numero di lotto di lavorazione); il marchio a fuoco della Dop. «Al termine di questo lungo processo produttivo, dopo un attento esame di verifica della conformità di ogni lavorazione, l’ente terzo imprime il marchio a fuoco sui due lati maggiori della coscia e su ogni trancio nel caso di porzionatura. La marchiatura è realizzata direttamente dall’INOQ incaricato dal Ministero delle Politiche agricole. Il marchio simboleggia tre importanti elementi dell’area di produzione: la forma a punta delle montagne che circondano la zona di produzione, la città capitale che ha pianta topografica a forma di “cuneo” e la forma stilizzata del prosciutto Crudo di Cuneo. Il crudo di Cuneo per essere autentico deve riportare sulla cotenna il marchio a fuoco ben visibile».

 

Il sistema di etichettatura elettronica
«Ogni singolo prosciutto crudo di Cuneo Dop è identificato con una carta d’identità che illustra i connotati del prodotto e sulla quale è fissato il QR Code che contiene tutti i dati della storia del prosciutto stesso» conclude Sergio Manzone, responsabile qualità di Carni Dock. «Il QR Code viene esposto nel punto vendita e può essere letto dal consumatore con un semplice click del proprio smartphone o altro dispositivo. Esso contiene le seguenti principali informazioni: l’allevamento dove è nato e dove è stato allevato il suino, cosa ha mangiato, dove è stato trasformato, dove sono state salate le cosce e per quanto tempo è stato stagionato il prosciutto. In questo modo la tracciabilità è certa, completa e messa in vetrina. Una semplificazione e una garanzia in più per il consumatore».

>> Link: www.prosciuttocrudodicuneo.it

 

A Torino il Gruppo Raspini presenta un nuovo brand

Raspini ha scelto Terra Madre Salone del Gusto per presentare al grande pubblico un’importante novità. L’azienda, con oltre 70 anni di tradizione artigianale e innovazione industriale alle spalle, ha infatti recentemente acquisito il Prosciuttificio San Giacomo, realtà familiare specializzata nella produzione di prosciutto di Parma, sito a Sala Baganza (PR), potendo così completare la proprio offerta di prodotto. Il prosciutto di Parma San Giacomo è un perfetto mix di tradizione ed innovazione, un risultato reso possibile dalla meticolosa scelta della materia prima e dal rispetto dei metodi naturali e tradizionali di produzione, al fine di garantire un prodotto con caratteristiche inconfondibili, come il color rubino chiaro e uniforme, l’elevata stagionatura bilanciata con la morbidezza, il gusto dolce e fragrante. Fondato nel 1975 e oggi con una produzione annua di circa 70.000 Prosciutti Parma Dop, il Prosciuttificio S. Giacomo va dunque ad aggiungersi agli altri due brand del Gruppo, Raspini e Rosa. Il prodotto sarà destinato soprattutto all’export e a canali distributivi attenti all’alta qualità.

>> Link: www.raspinisalumi.it

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