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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2018

Rubrica: I vini di Premiata Salumeria Italiana
Articolo di Franchini L.
(Articolo di pagina 118)

Degustazione: cucina thai

Tra le cucine che riscuotono più successo a livello globale la cucina tailandese, detta anche cucina thai, merita un posto di prim’ordine. Mischiando diversi elementi delle tradizioni del Sud-Et asiatico ed influenze, prima fra tutte quella cinese, la thai è il risultato l’unione delle quattro cucine regionali più importanti (settentrionale, meridionale, orientale e nord orientale), insieme alla cucina reale tailandese, ed è caratterizzata dall’equilibrio dei cinque sapori fondamentali: aspro, dolce, salato, amaro e umami. Oltre ad una sapiente composizione degli ingredienti, la cucina thai dedica particolare attenzione all’aspetto estetico di ogni piatto, cercando armonia di gusto ma anche di forme ed equilibrio visivo. Le pietanze, tradizionalmente accompagnate da riso bollito, vengono servite a tavola contemporaneamente, per consentire la condivisione tra i commensali. Nell’immaginario di tanti sono i piatti a base di cibo fritto e unto a farla da padrone o quelli a base di insetti, ma, fortunatamente, non è così. O, meglio, la cucina thai non è solo questo. Perché qualche insetto, è vero, i Tailandesi lo mangiano, e con gusto, come cavallette, grilli, bruchi, vermi e scorpioni, spesso fritti al momento in bancarelle sulla strada. Sono però ben altri i piatti tipici che amiamo e sono amati un po’ in tutto il mondo. Qui ve ne proporremo qualcuno, al quale abbiamo abbinato un vino italiano.

 

Gewürztraminer Vigna Kastelaz 2016 – Walch
Il Som Tam è una sorta di insalata, che si può trovare anche nelle bancarelle di strada, preparata pestando in un mortaio la papaya verde (base del piatto) insieme ad arachidi, gamberetti, granchio, pesce fermentato, pomodoro e peperoncino. Il gusto è molto forte e caratteristico, certamente non banale, e rende l’abbinamento col vino particolarmente arduo. La scelta è andata al Gewürztraminer Vigna Kastelaz 2016 di Elena Walch. Concentrato di frutti esotici, ricco e pieno, al palato come al naso, questo vino, 100% Gewürztraminer, proveniente dal cru Vigna Kastelaz, effettua la fermentazione in acciaio a temperatura controllata di 18°, alla quale segue un lungo affinamento sui propri lieviti. Ne risulta un vino intenso, armonico, strutturato di sentori floreali decisi, ginestre e acacie, miele e spezie, complesso e dalle belle note minerali. Ottima eleganza e perfetta spalla acida, per una struttura decisa e una certa complessità.
Elena Walch
Via Andreas Hofer 1 — 39040 Tramin/Termeno (BZ)
Telefono: 0471 860172

E-mail: info@elenawalch.it
Web: www.elenawalch.com

 

Pignoletto Colli Bolognesi Classico Docg Superiore Zigant 2017 — Lodi Corazza
Il Pad Thai, probabilmente il piatto tailandese più famoso nel mondo, consiste in una ciotola di noodles, o fettuccine di riso, saltati in padella con uova, verdure, tofu croccante, carne o pesce, salsa di soia, salsa di pesce, tamarindo, aglio, peperoncino e granella di arachidi. Un piatto piccante (si può però dosare il peperoncino a piacimento), dal sapore deciso. A questo gustosissimo piatto abbiamo abbinato il Pignoletto Colli Bolognesi Classico Docg Superiore Zigant 2017 dell’azienda Lodi Corazza. Intenso e pieno, note olfattive nette di pesca bianca e fieno, fiori ed erbe balsamiche, si rivela strutturato anche al palato, vegetale e botanico nelle note retrolfattive, circolari. Deve questa intensità al lavoro in vigna e alla vinificazione delle uve, in parte botritizzate, pressate a freddo con acino intero e uso di neve carbonica. La fermentazione avviene a temperatura controllata di 16°. Bâtonnage sur lies 6 mesi in vasca di cemento per la quota attaccata dalla muffa nobile.
Lodi Corazza
Via Risorgimento 223 — 40069 Ponte Ronca di Zola Predosa (BO)
Telefono: 051 756805

E-mail: wine@lodicorazza.com
Web: www.lodicorazza.com

 

Vitovska Kamen Venezia Giulia Igt 2015 — Zidarich
Il Khao Pad è una varietà di riso fritto tipico della cucina thai centrale (Khao significa riso e Pad significa saltato in padella). La qualità di riso Jasmine è normalmente accompagnata da carne, pollo, gamberetti e granchio, uovo, cipolla, aglio ed occasionalmente pomodoro. Il Khao Pad Sapparot prevede l’aggiunta di ananas ed è un vero e proprio piatto portabandiera della Thailandia. Ne esistono molte versioni e diverse elaborazioni, anche in base alla regione. Di facile preparazione, si presta facilmente alle cene estive con gli amici. Il vino in abbinamento è il calice Vitovska Kamen Venezia Giulia Igt 2015 di Zidarich, profondo e netto di albicocche e resina di pino, incenso e acacia, glicine e note minerali. Sorsata armonica, piena, intensa, bella la spalla acida e la lunghezza, sgrassante al palato, finale sapido a sostegno di piatti strutturati, splendida espressione delle grandi terre del Carso.
Zidarich
Loc. Prepotto 23 — Duino Aurisina (TS)
Telefono: 040 201223

E-mail: info@zidarich.it
Web: www.zidarich.it

 

Valtellina Superiore Sassella Rocce Rosse 2009 — Arpepe
Tom Yam (o Yum) Kung: zuppa a base di pomodoro, crostacei, molluschi e pesce, funghi e coriandolo. Viene diluita in un brodo di salsa di pesce, scalogno, citronella, foglie di combava, rizoma di galanga e succo di lime, il tutto condito con una generosa dose di peperoncino. Si dice che, grazie alle erbe utilizzate per la preparazione, abbia proprietà medicamentose e benefiche. Viene servita con riso ed in un piatto particolare, dotato di un buco al centro per ospitare una candela che tiene calda la pietanza. In abbinamento suggeriamo un calice di Valtellina Superiore Sassella Rocce Rosse 2009 di Arpepe. Vino di grande tessitura ed eleganza, che miete successi e riconoscimenti da tempo, 100% uve Nebbiolo varietà Chiavennasca, matura per 48 mesi in grandi botti di castagno e per almeno 12 in vasche di cemento. Olfattiva strepitosa di note tipiche, rose in fiore e frutta rossa, speziatura integrata e persistenza gustativa intensa, infinita. Vigoroso e virile, armonico e raffinato, si presta con facilità a piatti elaborati e di struttura.
Arpepe
Via Buon Consiglio 4 — 23100 Sondrio
Telefono: 0342 214120

E-mail: info@arpepe.com
Web: www.arpepe.com

 

Bardolino Chiaretto Doc 2016 — Villa Medici
Banalmente si potrebbe definirli la versione tailandese dei famosissimi involtini primavera cinesi. Esistono moltissime varianti dei Por Pia Tord, con altrettanti differenti ripieni. Venduti soprattutto in strada, sono imbottiti principalmente di varie verdure fritte miste con gamberi, carne, noodles, funghi, coriandolo, aglio e peperoncino, e serviti con salse dolci e acide. Esiste anche la versione vegetariana, dove la carne viene sostituita dal tofu. In abbinamento il Bardolino Chiaretto Doc 2016 di Villa Medici, fulgido esempio di tipicità ed immediatezza, freschezza e bevibilità. Uvaggio di Corvina, Rondinella e Molinara, vinificate e fermentate in acciaio per questo calice rosato persistente ed intenso di note fruttate di ciliegia e albicocca, mandarino e zeste di agrumi. Acidità bilanciata, ben sgrassante, un calice decisamente giovane e beverino, adattissimo al rito dell’aperitivo, ai fritti e ai piatti di pesce.
Az. Agr. Villa Medici
Via Campagnol 9 — 37066 Sommacampagna (VR)
Telefono: 045 515147

E-mail: info@cantinavillamedici.it
Web: www.cantinavillamedici.it

 

Lambrusco di Sorbara Radice 2017 — Paltrinieri
Il Laap è un tipo di insalata, anche se chiamare questo piatto “insalata” è riduttivo. Il piatto viene preparato utilizzando carne macinata, tradizionalmente di maiale, ma vengono usati anche pollo, manzo, anatra o pesce. È aromatizzato con salsa di pesce, succo di lime e riso tostato con erbe fresche. Questa pietanza può essere servita cruda o cotta, accompagnata da riso e verdure. In abbinamento un grande vino del territorio emiliano, il Lambrusco di Sorbara Radice 2017 di Paltrinieri. Sorsata straordinaria di freschezza, tradizione e bevibilità, piena e sgrassante, tipicissima. Note fruttate e di ciclamino, ricordi di menta e di erbe aromatiche, cioccolato bianco e spezie chiare. Freschezza e sapidità presenti e ben amalgamate, grande armonia ed eleganza, pulizia del palato perfetta. Un vino tipico e persistente, totalmente tradizionale, finissimo e lungo, adattissimo alla cucina del territorio, così come alle cucine asiatiche e tex-mex.
Soc. Agr. Paltrinieri Gianfranco
Via Cristo 49 — 41030 Sorbara (MO)
Telefono: 059 902047

E-mail: info@cantinapaltrinieri.it
Web: www.cantinapaltrinieri.it

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