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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2018

Rubrica: Speciale bresaola
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 46)

Bresaola, naturalitĂ  e legame col territorio

Bresaola e natura, un binomio che associa la necessità di essiccare la carne prima che deperisca per differiti consumi. Le sorelle minori della bresaola, la slinzega e la bergna, sono tuttora presenti nei panieri delle vallate alpine dove questa pratica è il ricordo più evidente di un’economia di sussistenza. Entrambe vengono prodotte con i ritagli di carne magra, bovina la prima e ovina l’altra, fatti stagionare per qualche tempo dopo avere subito la marinatura in spezie odorose. La slinzega si presenta sempre stesa, la bergna talvolta avvolta intorno a rami di nocciolo, brandelli facilmente trasportabili. Ritagli che si destinavano ad un consumo differito nel tempo, spesso durante le transumanze che hanno sempre caratterizzato anche questo angolo di penisola. Ricordare questi due prodotti di una salumeria remota e altrettanto composita quanto quella attuale permette di interpretare meglio le offerte presenti sul mercato legate, come vorrebbe la bresaola, alla natura. Siamo andati in due valli alpine alla ricerca di bresaole bovine e ovine, cercando di riscoprirne la naturalità e il legame con il territorio.

 

Lüch da Ciampidel, una bresaola di spiazzante bontà
È un maso storico in posizione idilliaca Lüch da Ciampidel (via Ciampidel Str. 31, 39036 San Cassiano, Bolzano; telefono: 334 8223922, e-mail: info@ciampidel.com, www.ciampidel.com), ai piedi del massiccio Lavarella a 1.514 metri d’altitudine nella frazione di San Cassiano, in Val Badia. Da qualche anno la gestione è passata nelle giovani mani di Christian Agreiter, con l’aiuto dei genitori Vito e Manuela, dopo apprendistati ad Augusta, in Germania, e a San Cassiano. I vitelli crescono in un ambiente salubre, allevati grazie al latte delle madri e si nutrono di erba e fieno provenienti dai prati montani. «Le razze che alleviamo sono la Simmenthal e la Blu belga, due razze da carne resistenti ai nostri climi».
Queste condizioni e l’alimentazione arricchita con semi di lino conferiscono alla carne un sapore inconfondibile. La carne è disponibile nella bottega del maso e può anche essere acquistata tagliata, divisa e confezionata sotto vuoto. Un pratico frigorifero dispenser posto in una capanna di legno poco distante dal maso consente di acquistare i prodotti 24 ore al giorno. Gli animali vengono macellati a San Cassiano e, oltre ai tagli di carne, opportunamente frollata da 4 a 10 settimane, nello spaccio sono in vendita piatti pronti come il gulasch, il ragù o la salsa d’arrosto (da ossa e nervetti sobbolliti per almeno due giorni). Tra i salumi (nell’azienda si allevano anche suini), la bresaola spiazza per bontà. Carne rossa e magra, al taglio leggermente profumata di spezie, ma sapida di carne matura.

 

Agricola Maroni: la bresaola di Bergamasca è realtà
Destini incrociati. Silvestro Maroni e Vanni Forchini si conoscono da una vita: il primo panettiere di fronte alla macelleria dell’altro. Poi la vita decide di separarli per un breve corso e farli incontrare di nuovo, dopo che Silvestro aveva deciso di diventare pastore. Nell’allevamento solo pecore di razza Bergamasca, cresciute libere tutto l’anno solo con erba: in estate a Malga Vodala di Spiazzi di Gromo, in Val Seriana; d’inverno nella pianura tra Brescia e Bergamo. Scocca la scintilla al primo incontro, quando si capisce che la vendita di carne e salumi è più profittevole della vendita del capo vivo. E l’esperienza di Vanni cade a fagiolo. Nascono i primi violini, anche disossati, con avanzo della punta d’anca: 700 grammi che, stagionati, potrebbero diventare la metà e quindi poco commerciabili. Così l’astuzia del norcino marita due punte d’anca, ottenendo un’unica fetta grande e magrissima. La punta d’anca è mantenuta in concia di sale, rosmarino, ginepro, aglio e alloro per 10 giorni, poi avviene l’assemblaggio e una prima legatura cui segue l’insacco in rete rinforzata per chiudere l’eventuale ingresso d’aria. Dolce e fragrante, la bresaola di pecora è oggi realtà (Agricola Maroni, via Panoramica 760, 24060 Ranzanico, Bergamo; telefono: 342 0550382, e-mail: info@agricolamaroni.it, www.agricolamaroni.it).
Riccardo Lagorio

 

Altre notizie

 

Dalla Cooperativa Allevatori Sammarinesi una bresaola 100% made in San Marino

Nel 1980 a San Marino l’agricoltura viveva un momento di fermento e sotto le tre torri ci si andava organizzando per riordinare un comparto che per alcuni decenni era stato trascurato, dato che lo sviluppo della piccola repubblica aveva privilegiato altri aspetti del settore produttivo. Con indubbia dote di lungimiranza veniva fondata allora la Cooperativa Allevatori Sammarinesi, al fine di ostacolare l’ingresso delle carni d’importazione a basso costo, ma soprattutto «per eliminare ogni intermediazione e ripristinare il ciclo naturale dal produttore al consumatore», racconta al nostro collaboratore Riccardo Lagorio Edoardo Angelini, direttore della cooperativa (si veda in proposito l’articolo “Cooperativa Allevatori Sammarinesi: lungimiranza al servizio del consumatore” su Eurocarni n. 10/2018, pagina 110). «La serietà nel processo di allevamento e i continui severi controlli igienico-alimentari effettuati dagli uffici competenti, per mezzo di cinque persone afferenti al servizio veterinario, hanno permesso di esibire il marchio di Carne Bovina Pregiata e Garantita già dal 1995», aggiunge Angelini. Tra le importanti novità che hanno contraddistinto negli ultimi mesi le attività della cooperativa, oltre alla rintracciabilità elettronica (il consumatore che acquista la carne presso un punto vendita autorizzato riceve tutte le informazioni relative all’animale da cui la carne proviene), c’è senza dubbio la realizzazione della bresaola. La bresaola elaborata dalla cooperativa è a “km 0” in quanto ottenuta da animali nati, allevati, macellati e lavorati nella Repubblica di San Marino. Ogni pezzo di bresaola è certificato e presenta la matricola del lotto, la provenienza, la data di nascita e di macellazione. La tracciabilità della carne viene garantita da un progetto unico in Europa realizzato da BovinMarche: collegandosi al sito bovinmarche.it si può verificare l’effettiva provenienza della carne. La presentazione del prodotto al grande pubblico è avvenuta lo scorso giugno presso la sede del Consorzio dei Vini di San Marino, con un aperitivo a base di bresaola proposta da sola e in diverse modalità e abbinamenti gustosi: in mousse con ricotta e panna fresca, classica con pan carré, rucola e grana, in agrodolce con ricotta e miele, in wrap, con piadina, rucola e formaggio fresco. Noi suggeriamo di accompagnarla al Briza, lo spumante rosé da Pinot nero e Chardonnay, ultimo nato dei vini sammarinesi (www.consorziovini.sm).

La Cooperativa Allevatori costituisce, insieme ad altre 5 filiere (in rappresentanza di vino, carne, olio, latte, cereali, miele), la cooperativa di secondo livello Terra di San Marino, che valorizza e promuove le tradizioni rurali e garantisce, per mezzo di appositi disciplinari di produzione, la tracciabilità e la sicurezza alimentare. Terra di San Marino ha saputo creare un rapporto di fiducia tra produttori e consumatori attraverso i rigidi controlli circa la genuinità ed autenticità dei prodotti. I soci di Terra di San Marino sono: Associazione Sammarinese Produttori Agricoli, Cooperativa Latte Sammarinese – Centrale del Latte, Cooperativa Allevatori Sammarinesi, Cooperativa Ammasso Prodotti Agricoli, Cooperativa Olivicoltori Sammarinesi, Consorzio Vini Tipici, Cooperativa Apicoltori Sammarinesi, Eccellentissima Camera.

>> Link: www.terradisanmarino.com

 

Bilancio di un anno di CETA per il Consorzio del Prosciutto di San Daniele

Ad un anno dall’entrata in vigore, se pur in via provvisoria, del CETA (Comprehensive Economic and Trade Agreement), il Consorzio del Prosciutto di San Daniele rinnova la propria posizione favorevole e di supporto all’accordo di libero scambio tra UE e Canada. A partire da settembre 2017, infatti, il Consorzio ha registrato dati positivi per quanto riguarda l’export in Canada, con un +35% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, oltre a un incremento del numero delle aziende esportatrici. Con l’avvio dell’accordo, il San Daniele ha ottenuto un’ulteriore garanzia per quanto riguarda la difesa della suo essere un prodotto Dop, eccellenza del made in Italy, potendo essere finalmente esportato con la sua denominazione corretta e i relativi simboli di identificazione. Sino all’avvio di questo trattato, infatti, era impossibile a causa della preesistenza nel mercato canadese di un marchio similare registrato agli inizi degli anni 70, che obbligava il San Daniele ad essere denominato Authentic Italian Prosciutto in quel paese. Sul fronte export in generale, i dati di bilancio del primo semestre 2018 vedono un incremento totale del +2,7% rispetto allo stesso periodo del 2017, con un’incidenza del 19% sul totale delle vendite. Ad ulteriore conferma degli effetti positivi dell’entrata in vigore dei trattati internazionali di libero scambio, nel primo semestre 2018 la quota delle esportazioni di Prosciutto di San Daniele verso i paesi dell’Unione Europea vale circa il 55% e verso i paesi extra-comunitari circa il 45%, in controtendenza con quanto registrato nello stesso periodo del 2017. Interessante la crescita nelle vendite nei principali paesi di esportazione della Dop friulana, che vede un incremento per quanto riguarda il mercato USA (+33,37%) e Svizzera (+7,38%); confermati i valori positivi della Francia e Australia, in flessione Germania e Belgio.

Consorzio del Prosciutto di San Daniele

Via Ippolito Nievo 19 - 33038 San Daniele del Friuli – Udine – Italy — +39 0432 957515
info@prosciuttosandaniele.it
www.prosciuttosandaniele.it

 

Nasce il Consorzio di tutela dei Pizzoccheri della Valtellina Igp

Oltre 1 milione e mezzo di chili in forma secca e circa 300.000 chilogrammi in pasta fresca: questa la capacità di vendita del pizzocchero della Valtellina, piatto della tradizione contadina che, dal 2016, ha ottenuto il via libera dell’Unione Europea per l’adozione dell’Indicazione Geografica Protetta. Un notevole giro d’affari che ora finalmente, dopo anni di lavoro, vede la realizzazione di un importante traguardo: la costituzione di un Consorzio di tutela, nato il 18 luglio scorso in presenza dei suoi soci fondatori (Gastroval, Pastai in Valtellina, Pastificio di Chiavenna, Pastificio Valtellinese e Raviolificio Dei Cas). «Sono felicissimo di poter finalmente dare questa notizia — ha commentato Fabio Moro, presidente del Comitato per la valorizzazione dei Pizzoccheri della Valtellina — ed esprimo il mio più sentito ringraziamento a tutti coloro che in questi anni si sono spesi per questa causa, a partire da Regione Lombardia, Camera di Commercio, la Provincia di Sondrio, il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e, ovviamente, l’Unione Europea, fino a tutti gli attori del territorio che guidando e supportando il Comitato nel lungo e difficile percorso burocratico per l’ottenimento dell’Igp, vedono realizzato questo importante traguardo. Oggi inizia una sfida non meno impegnativa e significativa, ovvero la promozione dei Pizzoccheri della Valtellina Igp attraverso il Consorzio di tutela che, mi auguro, accoglierà tutti i produttori. Al Consorzio spetterà infatti il compito di aderire, ed esserne allo stesso tempo garante, ad una filiera di qualità. Da domani, quindi, di nuovo tutti al lavoro». Il Consorzio, socio del Distretto Agroalimentare di qualità della Valtellina, collaborerà con tutti gli altri consorzi di tutela per la promozione e valorizzazione dei prodotti tipici di qualità del territorio valtellinese

www.gustovaltellina.it

 

Didascalia: la carne del maso Lüch da Ciampidel.

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