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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 60)

La salsiccia di Morteau e la salsiccia Montbéliard

Gastronomia della Franche-Comté

Chi di noi, al rientro dalle va­canze, non hai mai portato con sé qualche ricordo gastronomico che ha particolarmente apprezzato in loco? D’altronde, è un modo come un altro di prolungare l’evasione. I miei ricordi estivi, ad esempio, vanno alle bellezze del Giura francese e al piacere di averle fatte scoprire agli amici che mi hanno accompagnato nel mio viaggio. Questa regione, la Franche-Comté, sita al confine con la Svizzera, a nord del lago di Ginevra, è incantevole con le sue maestose foreste di abeti, i ricchi pascoli, i fiumi che scompaiono nelle gole per poi riemergere, affaticati, e ricominciare a scorrere. La popolazione, rimasta in gran parte rurale, vive con serenità e pacatezza, benché molto impegnata nel lavoro. È particolarmente accogliente e generosa, come lo è il territorio. La città di Morteau è il capoluogo. Stupiscono e abbelliscono il paesaggio nella zona del Haut-Doubs le imponenti fattorie, costruite sullo stesso modello dal XVI secolo. Nel mezzo della ferme si trova un cortile quadrato, che va dai 20 ai 30 m2, con i muri sormontati da un enorme camino di legno a forma di piramide, di oltre dieci metri d’altezza, chiamato in zona tuyé o tué o thué. Attorno ed adiacenti le stanze di abitazione, le stalle, le dipendenze e gli annessi. La bocca del forno e tutti i condotti delle stufe della casa si aprono in questo camino così particolare. All’interno ci sono una grande quantità di pertiche di legno posizionate orizzontalmente alle quali, durante i lunghi mesi invernali, venivano e vengono tuttora appesi salumi e carni da affumicare: prosciutti, lardi, salsicce, spalle. In cima al camino ci sono due pannelli che vengono azionati dall’interno con un sistema di catene, in funzione della direzione del vento, da Est o da Ovest. Insomma, l’affumicatura qui è un’arte!

 

Cugine ma non sorelle, salsicce magre e sempre appetitose
In una zona famosissima per i suoi formaggi, dal Comté al Morbier, tra i tanti salumi affumicati troviamo in particolare le salsicce di Morteau e di Montbéliard, entrambe Igp rispettivamente dal 2010 e 2013. Come in Italia, nelle zone produttrici di prosciutti e Parmigiano, niente va perduto nel circolo produttivo. Le mucche dalle mammelle pesanti forniscono latte in abbondanza, data la ricchezza dei pascoli, il che giustifica l’alta qualità dei formaggi. Rimane il siero ricco in proteine che, mescolato ai cereali, nutre al meglio i maiali degli allevamenti che sorgono spesso vicini agli chalet, i caseifici.
Ma quali sono le differenze tra queste due salsicce, spesso confuse tra di loro? Iniziamo con quella di Morteau, che ha un diametro di circa 40 mm, un budello naturale spesso preso dall’intestino crasso e, ad un’estremità, ha uno spago al quale è fissata l’etichetta del produttore, mentre dall’altra parte è chiusa con un pezzetto di legno. Pesa circa 450 grammi e la sua affumicatura dura al minimo 48 ore. Più semplice è quella di Montbéliard, dal diametro di 25 mm, con budello naturale più piccolo, preso dell’intestino tenue, ed estremità chiuse con un sistema di attorcigliamento. Pesa circa 250 grammi e viene affumicata molto meno (12 ore), data la sottigliezza dell’involucro. Ambedue sono fatte con i muscoli della spalla, della coscia e della schiena, ma la Montbéliard viene condita con noce moscata o coriandolo. Il grasso aggiunto, che si limita al 22%, è quello della schiena e del petto del maiale per la Morteau, mentre è quello della gola per la Montbéliard.

 

Salsiccia di Natale
Coi pezzi migliori e un grosso budello si prepara il Gesù di Morteau (Jésus o Jésu de Morteau), riservato in passato alla cena di Natale. Anche questa salsiccia gode della tutela dell’Igp.

 

In GDO in Francia e on-line
Prodotte all’origine per uso familiare, queste salsicce rimangono prodotti artigianali di nicchia, anche se si trovano normalmente, in Francia, nella Grande Distribuzione. È possibile comunque rivolgersi ai piccoli produttori che spesso fanno una vendita diretta on-line. La loro commercializzazione soffre della stagionalità, come se le salsicce fossero un prodotto esclusivamente invernale da abbinare a legumi o farinacei. Questa non è altro che una tradizione atavica, quando c’era il problema della conservazione della carne di maiale, messa bene in evidenza anche nel Meridione italiano o nei paesi caldi. Con l’affumicatura il problema è risolto e non posso che consigliare l’uso di queste salsicce anche fredde, d’estate, per un aperitivo sfizioso e originale, a dadini o a fettine su toast guarniti a piacere; ottime anche in una torta salata che si può portare ad un picnic, nella classico gratin di patate, formaggio e cipolla o per arricchire una bella e fresca insalata verde. Quindi, calde o fredde, per aperitivo, antipasto o pietanza principale, queste due prelibatezze meritano di essere conosciute, ma soprattutto non perdete l’occasione di visitare questa regione poco distante dall’Italia per scoprirne tutte le meraviglie naturali e gastronomiche.
Josette Baverez Blanco

 

Didascalia: salsicce di Montbéliard e di Morteau. Il passaggio fondamentale nella produzione dei due insaccati è sicuramente l’affumicatura: le salsicce devono infatti essere affumicate lentamente, con un costante e attento controllo del fumo (photo © Sonia C. – stock.adobe.com).

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