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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2018

Rubrica: Formaggio
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 106)

Vastedda del Belice Dop il formaggio che fila

Se non l’unico, la vastedda è uno dei pochissimi formaggi ovini a pasta filata. Ha un gusto particolare, con note lievemente acidule e mai piccanti. La pasta è bianca, compatta, e la caratteristica forma a focaccia la rende inconfondibile

La Valle del Belice richiama alla memoria i paesaggi con mestizia noti del terremoto di cinquant’anni fa e oggi destinati a vigneto e pastorizia. Il bianco sudario di Alberto Burri steso sulle rovine di Gibellina, i palazzi e le piazze ferite della Poggioreale vecchia sono due interpretazioni di leggere quello sconquasso che il tourista sta lentamente riscoprendo. Del resto, se lo stereotipo del paesaggio siciliano fosse un quadro, sulla tela troverebbe spazio un pastore circondato da placide greggi incorniciate sotto l’antico tempio greco di Segesta. Uno straordinario affresco in cui è possibile leggere il passaggio delle popolazioni passate per questo crocevia del Mediterraneo, popolazioni di pastori più che di navigatori.
Ma una popolazione ha colonizzato gli ampi spazi della Sicilia interna più di altre; grazie ad occhi vigili e curiosi sterminate batterie belanti, in bianca uniforme termoprotettiva, assediano fontanili e ovili. Malgrado greggi e pastori siano elementi sempre più rarefatti del paesaggio siciliano, ogni mattina, da millenni, questo esercito abituato a marciare per praterie e pascoli, si presenta a rapporto con la bianca uniforme pronto per essere munto.
Nella Valle del Belice i pastori hanno selezionato da razze locali e non truppe di taglia media, dal vello bianco e gli occhi contornati da una leggera passata di rimmel nero, con uno straordinario record di produttività, intorno a 1,5 litri di latte al giorno. Non solo: il latte della pecora della Valle del Belice possiede un alto livello di grasso e proteine e gode di un’ottima coagulabilità. Il che si traduce in pecorini, ricotte e Vastedda Dop, uno dei pochi formaggi al mondo di pecora a pasta filata. La zona di produzione comprende un vasto territorio di 18 comuni a cavallo delle province di Trapani, Palermo e Agrigento, punteggiato da rocche, insediamenti rurali e campi seminati di viti, ulivi e storia. Il fiume Belice è colonna dorsale della valle, un lungo serpente che si forma grazie a due affluenti, da destra e sinistra e fluisce sino al mare tra Menfi e Campobello di Mazara. Difficile pensarlo come il Flumen Magnum che il nobiluomo Matteo Bonello descrive nel 1160 in un atto testamentario, da poco liberata Palermo dalle milizie arabe: lo sbarramento sull’affluente di destra negli anni Ottanta del XX secolo ha creato il lago Garcia per l’approvvigionamento idrico della valle e l’invaso blocca lo scorrere a valle dell’acqua del fiume. D’estate, quando le altre razze vanno in asciutta, la pecora del Belice insegue i profumi di erbe selvatiche, accentuati dalla calura. Con beneficio diretto al gusto del latte e della Vastedda.
L’origine del formaggio, si dice, derivi dall’aggettivo guasto, nasce dal tentativo di salvare i formaggi prodotti nel periodo estivo, che potevano subire alterazioni a causa delle temperature elevate. Il metodo escogitato fu la filatura della cagliata. «Un’altra ipotesi — confida Massimo Todaro, presidente del Consorzio di tutela (consorziovastedda.it) — è legata al nome delle vastedde, i piatti fondi di ceramica che raccoglievano la cagliata una volta filata, la fase della cosiddetta cuppatura, per conferire ad essa la caratteristica forma di pagnotta».
Filatura che avviene tassativamente a mano, immergendole in acqua a 80 gradi, dopo che la cagliata è stata preparata con caglio in pasta di agnello. «Oltre all’abilità necessaria a filare la cagliata che proviene dal latte di pecora, vi sono altri elementi che non consentono una industrializzazione del sistema produttivo, come l’utilizzo di canestri di giunco e le tine di legno. Per questa ragione stiamo stimolando i produttori di latte a diventare produttori di formaggio, di Vastedda Dop, perché la vendita del loro latte possa essere adeguatamente ricompensata a seguito della trasformazione. Trattandosi di un formaggio fresco, le vendite assicurano incassi quasi immediati».
La forma della Vastedda del Belice, che dal 2008 vanta la tutela del nome impartitegli dalla Dop, richiama un pane rotondo di 15 cm e alto 4. I 40 quintali di Vastedda del Belice Dop prodotti ogni anno dalle 8 aziende agricole aderenti al consorzio viene venduto per il 50% in Sicilia. «Piace ai giovani» racconta Todaro. «Ma soprattutto ci siamo fatti conoscere perché produciamo un formaggio che presenta una grande versatilità in cucina: può entrare in numerose pietanze perché fila».
Dal leggero sentore acidulo iniziale, si avverte un retrogusto sapido e persistente premendo con le labbra la piacevole consistenza della pasta filata che rilascia il sentore di latte. L’accompagnamento ideale è con il Catarratto Doc Sicilia, di almeno due anni di affinamento.
Riccardo Lagorio

 

Didascalia: Massimo Todaro, presidente del Consorzio di tutela della Vastedda della valle del Belice Dop.

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