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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2018

Rubrica: Sapori mediterranei
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 66)

Latte di mandorla del Salento

Due sorelle, la passione per la terra ereditata dai genitori, tre varietà di mandorla da cui nascono un latte delicato e fresco, fiore all’occhiello dell’azienda, una linea di creme dolci e una linea di pesti. A San Vito dei Normanni, a pochi chilometri da Brindisi e Ostuni, Caterina e Bice Scarafile trasformano e reinterpretano la mandorla

Fresco, delicato, del Salento. Il latte di mandorla, un antico sciroppo riportato in auge da due sorelle, una musicista e un’insegnante di latino, che hanno riscoperto la passione per la terra ereditata — sia la passione che la terra — dai propri genitori. Siamo a San Vito dei Normanni, non lontano da Brindisi e Ostuni, in un’area prevalentemente d’ulivi e muretti a secco. Una presenza sconfinata nel paesaggio agrario pugliese, alberi maestosi e attorcigliati che ritroviamo anche nella proprietà delle sorelle Caterina e Bice Scarafile. L’azienda nasce negli anni ‘70 su iniziativa del papà Domenico, oggi novantunenne, e della mamma Maria. Entrambi appartenevano a due famiglie di cosiddetti massari di Puglia, figure di un lontano mondo rurale che, in virtù di un contratto con un latifondista, ne gestivano l’azienda per suo conto. Nella gerarchia contadina i massari erano sul gradino più alto, al di sotto c’erano i fattori, gli operai e i braccianti. In quegli anni, però, Domenico e Maria cominciarono un po’ alla volta ad acquistare lotti di terreno. Per farla breve, oggi l’azienda conta 60 ettari di proprietà, divisi in due tenute nel territorio di San Vito dei Normanni: la tenuta Poggio Reale, 24 ettari d’uliveto, mandorleto, frutteto, casa padronale, e la tenuta Zambardo, 36 ettari con uliveto e agrumeto, molto produttivi. Anziani ma vivaci, da qualche anno ai coniugi Scarafile sono subentrate le figlie Caterina e Bice. La prima è di professione musicista, per la precisione contrabbassista. La seconda è insegnante d’italiano e latino. «Nel 2014, mosse dall’emergenza, abbiamo deciso d’aiutare i nostri genitori» racconta Bice. «Ma abbiamo capito subito che dentro di noi si era risvegliata la passione per l’agricoltura e così pian piano abbiamo creato delle linee di prodotti utilizzando i frutti della terra, espandendo l’attività aziendale al settore della trasformazione».

 

Olio, marmellate e mandorle
A quattro anni di distanza Caterina e Bice possono dirsi soddisfatte. Producono olio extravergine d’oliva con estrazione a freddo (cultivar: Leccino, Coratina, Ogliarola, Cima di Melfi, Cellina di Nardò, Picholine), marmellate d’agrumi (arance e limoni), confetture di frutti e verdure dell’orto (fichi d’India, albicocche, fichi, cocomerini, zucchine, ecc…). Ma, soprattutto, trasformano la mandorla, anzi tre varietà di mandorle: la mandorla Alta Salentina (piccola, a forma di cuore), la Filippo Cea (mandorla di Toritto) e la Genco. Quest’ultime due varietà sono caratterizzate da una fioritura tardiva — a marzo inoltrato anziché a gennaio — dunque al riparo dalle gelate invernali, salvo casi eccezionali. Dalla lavorazione delle mandorle le sorelle Scarafile producono uno sciroppo — o latte di mandorla — davvero squisito. Producono anche una bevanda di mandorla, un latte vegetale pronto da bere che conserva la polpa del frutto, una linea di creme dolci alla mandorla (anche di mandorla e carrube) e una linea di pesti alla mandorla: con il timo, con aglio e peperoncino, con il rosmarino, ecc…, ottimi per condire la pasta o da spalmare sui crostini. Tutto buono, tutto delicato, tutto di qualità. Il prodotto di punta, però, è proprio il latte o sciroppo di mandorla, una bevanda fatta artigianalmente secondo un’antica usanza araba. Grazie allo sciroppo e agli altri prodotti le sorelle Scarafile sono state le prime in provincia di Brindisi a riprendere la trasformazione delle mandorle. «Questo ci ha consentito anche di salvaguardare i nostri 2 ettari di mandorleto», sottolinea Bice. Dolce senza essere stucchevole, il latte di mandorla si mescola ad acqua e ghiaccio per farne una bevanda rinfrescante; un toccasana nelle torride giornate estive del Salento. Oppure si aggiunge un goccio di sciroppo in un fondo di bicchiere con ghiaccio per farne un caffè alla Salentina.
Il procedimento di lavorazione del latte di mandorla è lungo e laborioso. Una volta decorticate, le mandorle sono immerse in acqua bollente e spellate una ad una. Poi sono triturate dolcemente in macchine raffinatrici (anticamente si usava un pestello a mano). La poltiglia creata è versata in una pressa insieme ad una percentuale d’acqua. Segue la spremitura con un torchio e il liquido bianco ottenuto viene bollito insieme allo zucchero per 10 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo. «La nostra azienda si basa sul rispetto della natura e delle stagioni» concludono le sorelle Caterina e Bice Scarafile. «Coi nostri prodotti vogliamo promuovere un’autentica cultura del gusto, rendendo i clienti protagonisti di scelte alimentari consapevoli». Parliamo anche di prezzi? Onesti, onestissimi: per un barattolo di pesto si spendono 4 euro; un litro d’extravergine dai 6 ai 9 euro, a seconda della varietà d’olive; 9 euro la bottiglietta di sciroppo di mandorla da mezzo litro. Dove li compriamo? In varie botteghe del gusto in Puglia o direttamente in azienda.
Massimiliano Rella

 

Azienda agricola Scarafile
Contrada Poggioreale —
72019 San Vito dei Normanni (BR)
Telefono: 347 0686375

FB: www.facebook.com/pg/aziendescarafile

 

Altre notizie

 

Il museo delle 200 mandorle siciliane

Sono l’essenza della Sicilia e, giustamente, hanno diritto ad un museo tutto loro. Marzipan, il museo dedicato alle mandorle siciliane, si trova nell’entroterra agrigentino, più precisamente nel centro storico di Favara, in via Vittorio Emanuele. Inaugurato lo scorso aprile, si inserisce nel circuito di valorizzazione delle eccellenze agroalimentari dell’isola e, non a caso, si trova proprio a Favara, famosa per la sua sagra dell’agnello pasquale, gustoso dolce realizzato con la pasta di mandorla. Il complesso espositivo guida i visitatori nella scoperta della storia della mandorla, delle sue proprietà, della raccolta e della sua lavorazione (compresa l’esposizione degli strumenti di lavoro) e, soprattutto, del suo utilizzo in pasticceria, naturalmente, e più in generale in cucina. Il museo ospita circa 200 varietà di mandorle presenti in Sicilia, uniche al mondo. Marzipan, infine, si pone come vetrina in cui gli imprenditori e le aziende agricole locali possono mettere in mostra i loro prodotti. All’interno del museo è presente anche una ludoteca per sensibilizzare i bambini ad una corretta e sana alimentazione in cui privilegiare i prodotti siciliani e made in Italy.

 

Anguria Pontina, rurale, eccellente, differente

Oltre 1.500 ettari tra campo aperto e serra, 70 cooperative agricole coinvolte, 6 centri di imballaggio, 8 vivai per la coltivazione di piantine innestate. Questi in sintesi i numeri sul valore economico dell’Anguria Pontina, un cocomero di qualità, coltivato in una zona ideale per terreni e microclima, un prodotto che da qualche mese è stato candidato per il riconoscimento del marchio Igp. L’area di maggior produzione di angurie in Italia è l’Agropontino — vasta area pianeggiante in provincia di Latina a forte vocazione agricola — in particolare nel territorio tra Sabaudia, Terracina, San Felice Circeo e Fondi, dove si concentra la maggior parte del raccolto. A favore dell’Anguria Pontina è stato realizzato anche un progetto di promozione dal titolo RED (Rurale, Eccellente, Differente), voluto dalla cooperativa Latina Ortaggi col patrocinio di Coldiretti, che ha coinvolto una rete di coltivatori e 5 ristoranti top del territorio, chiamati a realizzare piatti a tema con l’utilizzo di anguria, dall’antipasto al dolce. Obiettivo? Sensibilizzare i consumatori verso il cocomero made in Latina. I cinque ristoranti sono Chinappi di Formia, Il Caminetto di Terracina, Satricum di Latina, Incontramare di Sabaudia e Centosedici di Terracina. L’evento è stato inserito nel programma del decennale Vinicibando, salone del gusto nomade ideato dalla giornalista Tiziana Briguglio. «L’Anguria Pontina è un’eccellenza tutta italiana che va salvaguardata e fatta conoscere» ha dichiarato Claudio Filosa, presidente della cooperativa Latina Ortaggi. «Le piantine per la produzione vengono messe in terra tra aprile e maggio e il prodotto raccolto da giugno ad agosto. Fondamentale è la figura dello stacchino, che decide quando è il momento esatto per raccogliere i cocomeri, quando la buccia tende al biondo, la polpa è di colore rosso acceso, lo strato gelatinoso che avvolge i semi è scomparso. Il peso di ogni anguria è compreso tra i 5 e i 12 kg per il tipo tondo, 7-16 kg per la tipologia ovale e 7-20 kg per l’allungato».

 

La Coppa di Parma Igp al fianco delle Zebre

Il marchio del Consorzio di tutela della Coppa di Parma Igp campeggia a partire dalla nuova stagione sulla maglia da gioco di Tommaso Castello e compagni ovvero le Zebre Rugby Club, che diventano così ambasciatori nel mondo di uno dei prodotti tipici della salumeria parmense prodotto nel territorio che ospita la franchigia di Guinness PRO14 e l’EPCR Challenge Cup dal 2012. «Sono convinto che le Zebre rappresentino un’ottima vetrina ed una porta d’ingresso al mondo per la Coppa di Parma Igp» ha dichiarato il presidente del Consorzio Fabrizio Aschieri. «Il rugby è uno sport di valori: sano ed educativo, come testimonia la tradizione del terzo tempo a fine partita. L’abbinamento tra il Consorzio e lo Zebre Rugby Club è quindi naturale. Siamo felici di poter sostenere una realtà sportiva prestigiosa che contribuisce a dare visibilità internazionale a Parma ed al suo territorio. Una realtà che ha compreso l’importanza dell’enogastronomia come leva di marketing per la promozione turistica, portando da due anni sulle maglie da gioco il brand di Parma, Unesco City of Gastronomy». «Per noi è molto importante che aziende ed enti del territorio di Parma credano nel nostro sport e soprattutto nel progetto dello Zebre Rugby Club» ha ribattuto il direttore commerciale della franchigia federale Enzo Raisi. «A maggior ragione siamo contenti di poter accogliere tra i nostri partner uno dei consorzi di prestigio del territorio parmense». Insieme al consorzio, nel corso della stagione, verranno poi organizzate tante attività in occasione delle gare interne allo stadio Sergio Lanfranchi di Parma.

>> Link: www.coppadiparmaigp.com

 

Didascalia:  le sorelle Caterina e Bice Scarafile (photo © Massimiliano Rella).

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