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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2018

Rubrica: Aziende
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 32)

I Franceschini si sono messi all’Opera

Il progetto del salumificio di Castello di Serravalle per la realizzazione di una mortadella come da tradizione bolognese ha preso il via

Siamo in località Castello di Serravalle, alle porte di Savigno, sui colli bolognesi. Qui dal 1964 la famiglia Franceschini produce salumi artigianali. E lo fa col proprio stile, come si faceva una volta, sia per la lavorazione che per la scelta delle carni migliori, anche se oggi c’è un’attenzione rigorosa al processo, al rispetto della qualità, che risponde agli standard Certiquality.
Nel corso degli anni il Salumificio Franceschini ha saputo evolversi e crescere senza che ne venisse scalfita in alcun modo l’autenticità. Come quella che si ritrova assaggiando il salame, straordinario, apprezzato sul mercato italiano ed estero, oppure i prosciutti crudi di Parma, le pancette arrotolate, la salamella bolognese e la coppa di testa ed infine i cotti, cotechini e zamponi.
Ma il mercato va ascoltato e il processo di lavorazione è un continuo sviluppare idee nuove. «Da quattro anni lavoravamo al progetto di una nostra mortadella — mi racconta Simone, terza generazione di Franceschini al timone dell’azienda bolognese — e finalmente oggi siamo pronti a partire. Apparteniamo a questo territorio, riconosciuto storicamente come la patria della mortadella, da sempre amatissima dai bolognesi» prosegue Simone. Un salume aggiungiamo noi che, anche grazie allo sviluppo dell’industria di settore e al lavoro del Consorzio di tutela dell’Igp, è oggi apprezzato in tutto il mondo. «In passato la mortadella era prodotta anche dalle tantissime piccole botteghe salumiere nei retrobottega della città, con pochi mezzi e tanta abilità. Ecco, noi siamo andati a ricercare la tradizione, la passione di un tempo per fare una mortadella che garantisce tutti i profumi della nostra storia di bolognesi». Alla base della ricetta ci sono le carni di animali nati e allevati in Italia, solo tagli selezionati lavorati dal fresco, senza trippini, lardelli di gola, e la completa assenza di polifosfati e di glutine.
Il nome scelto per la nuova nata è Opera, a voler raccontare l’operosità dei maestri salumieri. Opera è tonda, come questo salume artigianale e naturale. Opera rimanda allo zelo di chi svolge il proprio mestiere da sempre con passione e che di salumi se ne intende parecchio. Le pezzature in commercio da settembre sono 1 kg e 13-14 kg, rigorosamente in vescica.
Elena Benedetti

 

Franceschini fa la mortadella ma non si dimentica del salame

Il Salumificio Franceschini aprì i battenti nel 1964, anno in cui venivano messi in produzione un migliaio di salami. Da allora la produzione annua ha superato i 100.000 kg tra salame Campagnolo, delicato, con lardello e con aglio, Crespone, salamella, zia ferrarese e strolghino, anche nella versione col tartufo. Franceschini è sinonimo di salami di qualità e questa linea di prodotti è e resterà sempre il fiore all’occhiello dell’azienda bolognese, che vanta la certificazione Certiquality e una presenza consolidata nelle più belle salumerie del Belpaese.

 

Salumificio Franceschini Srl
Via Valle del Samoggia 6927
40050 Castello di Serravalle (BO)
Telefono: 051 6708010

www.salumificiofranceschini.it
www.mortadellaopera.it

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