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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2018

Rubrica: Pane
Articolo di Guidi G.
(Articolo di pagina 124)

La carta dei pani

Viene dalla Sardegna l’idea di valorizzare i pani regionali nella ristorazione. L’offerta è vasta e di qualità, predilige le specialità regionali ma non solo quelle e le descrive in un elenco che, oltre a metterne in evidenza le peculiarità, le materie prime e la storia, suggerisce accostamenti con le pietanze

L’abbinamento dei vini con i piatti è obbligo. Lo è diventato nel tempo anche quello dell’olio, che deve esaltare il gusto di un cibo senza coprirlo. Perché non suggerire dunque anche il pane più adatto al piatto che ci si accinge a consumare? Non c’è tavola senza pane, ma le varietà, soprattutto in Italia, sono talmente tante, che non si può pensare che un genere valga l’altro. Eppure a considerazioni di questo tipo si è giunti solo di recente, valutando l’enorme patrimonio a disposizione. Non è solo una questione di tipologie e lavorazioni differenti, ognuna muta a seconda della qualità della materia prima impiegata. Ognuna può essere più o meno valorizzata a seconda dell’uso e dell’abbinamento che se ne fa. Ci sono pani che si presentano a mero contorno di piatti importanti e sembrano presenziare a tavola né più né meno di una stoviglia qualunque. Ce ne sono altri che rubano completamente la scena, tanto sono belli da vedere e buoni da gustare. Alcuni, impegnativi sotto ogni profilo, sostituiscono il pasto o ne diventano l’elemento principale. Possono avere una vita brevissima o mantenersi freschi e gradevoli per giorni. Poi ci sono loro, i pani biscottati, quelli che sembrano dei surrogati, ma non lo sono e, anzi, vengono da una lunga tradizione e hanno una storia importante. Ogni specialità nasce con uno scopo e ha una sua occasione di consumo. Valeva dunque la pena di catalogarle queste specialità, per raccontarne le peculiarità e per suggerirne nel contempo un consumo che ne esalti il sapore e valorizzi il piatto che accompagna. Questo hanno inteso fare le sorelle Calabrò di Sant’Antioco. La Carta dei pani rappresenta il fiore all’occhiello del loro nuovo bistrot, posto strategicamente in un bellissimo viale del centro, a due passi dal porto, nel comune sulcitano. In realtà l’idea non è completamente nuova in Italia, ma casi analoghi sono davvero rari e rappresentano principalmente delle operazioni sporadiche e del tutto occasionali. Alcuni ristoranti — pochissimi per ora — si sono attrezzati in questo modo, ma la valorizzazione del pane proposto in abbinamento ai cibi, è oggi ancora molto poco diffusa. Dolores e Marina Calabrò, figlie d’arte nel mondo della panificazione, eredi di un’impresa che esiste da un secolo circa, nell’avviare un delizioso locale e rivendita di prodotti tipici hanno preteso che la Carta dei pani diventasse uno degli elementi caratterizzanti della nuova esperienza aziendale che stavano per intraprendere. Quegli spazi che un tempo erano di una semplice e spartana panetteria sono diventati un piccolo tempio in cui artigianato artistico e artigianato alimentare si incontrano per esprimere il meglio della tradizione, dell’identità e della storia della Sardegna. Dolores e Marina, laureate rispettivamente in Farmacia e Scienze politiche hanno abbandonato — già una trentina d’anni fa — la prospettiva di una brillante carriera nei loro campi di studio, per dare continuità ad un panificio sorto nel lontano 1908. Non sapevano farlo il pane le sorelle Calabrò, ma si sono subito distinte per le loro capacità organizzative e gestionali, in una struttura che aveva bisogno di grandi teste, oltre che di mani capaci e laboriose. Ed è anche grazie a questa lungimiranza che l’azienda, oggi composta da oltre venti dipendenti, ha aggiunto un nuovo ramo d’attività, in un mix perfetto tra tradizione e innovazione. Quell’innovazione, quella nuova linfa indotta da Elena Cherri, esperta di comunicazione e marketing, figlia di Marina, che a soli 25 anni si accinge ad entrare in azienda, con idee audaci e uno sguardo ampio al futuro. Molte cose sono cambiate da quando il nonno delle Calabrò avviò il panificio oramai più di cent’anni fa. Una cosa è rimasta identica e si rinnova ogni giorno: su frammentu, il lievito madre con cui viene preparato il pane. Ma il suo valore aggiunto non è solo questo. Le specialità, la stragrande maggioranza delle quali tipiche isolane, sono realizzate prevalentemente con cereali coltivati nell’isola, grano Cappelli in testa. La scelta dei fornitori è maniacale e non solo per ciò che concerne i mulini. Tutti i prodotti che fanno bella mostra di sé negli scaffali del locale sono sardi, dai vini alle conserve vegetali, dalla frutta fresca agli olii, dai liquori ai torroni tipici. E molto altro ancora.

 

Pani e piatti di stagione
Le varietà dei pani sono innumerevoli. Si va da quelli speciali, alla canapa per esempio, alle focacce aromatizzate, il pai cun tamatiga (pane al pomodoro) e gli integrali. Ma sono soprattutto le specialità regionali a fare da padrone: coccoi, civraxiu, moddizzosu, pani di semola di grano Khorasan, tutto rigorosamente naturale perché in nessun prodotto è previsto l’impiego di lievito chimico, conservanti o coloranti. In uno spazio aperto dalle 6:30 del mattino sino a mezzanotte, fanno bella mostra di sé dolci secchi e al cucchiaio, torte e specialità varie, dolci e salate. Nel locale, che mostra anche antichi pezzi di artigianato tradizionale, colpisce un magnifico arazzo lavorato nel telaio a mano e impreziosito col bisso dalle sorelle Assuntina e Giuseppina Pes di Sant’Antioco. Un manufatto di rara bellezza, dove le immagini tipiche della cultura isolana lasciano attoniti ed affascinati per il dettaglio e la ricercatezza. In questo luogo in cui è possibile consumare pasti e bevande, ma soprattutto comprare pane di alta qualità e di ogni tipo, il menu del pranzo e della cena varia settimanalmente, con l’inserimento di piatti di stagione proposti con il relativo pane da abbinare e di cui la Carta — ideata e predisposta dall’antropologa Alessandra Guigoni — descrive caratteristiche, storia e materia prima. I piatti proposti, quasi sempre tipici sardi e lavorati a mano nella cucina del ristorante, sono firmati dalla cuoca Chiara Cogotti. Pur essendo Sant’Antioco una città di mare, il pesce non viene proposto per scelta. Regna invece la pasta fresca con i culurgionis di patate, la fregula o i sappueddus, tutti rigorosamente lavorati a mano, le seadas di formaggio ovino, is pillus, gli andarinos di Usini, le panade di verdure o di salsiccia al mirto. Un piatto vegano è sempre previsto, ma anche proposte esotiche come gli hamburger di lenticchie nere, la pecora, i gnocchetti monococco con ricotta e piselli, le insalate gourmet, la tartare di manzo lievemente marinata nella birra artigianale con pere e portulaca, solo per citarne alcuni. Il pane non è però protagonista solo dei pranzi e delle cene, ma si impone anche nei taglieri per gli aperitivi, nelle colazioni, spesso a base di miele o burro e marmellata. È sempre il pane a fare da protagonista in alcuni dolci dove sostituisce egregiamente il pan di Spagna. È mollica di pane quella che le Calabrò utilizzano nei dessert al cucchiaio come il tiramisù. È invece carasau caramellato quello servito su una mousse di ricotta con pere. E cosa ci può essere di più emozionante di un tuffo nel passato, nell’assaporare una tazza di latte con pane, come si faceva un tempo, nelle case degli Italiani per colazione o per cena? Tutto questo da solo varrebbe un viaggio in quest’isola nell’isola, dove i sapori sono talmente interessanti da rubare spazio alla bellezza mozzafiato dei luoghi.
Guido Guidi

 

Panifici Calabrò
Corso Vittorio Emanuele 138 — 09017 Sant’Antioco (SU)
Telefono: 0781 83014

E-mail: info@panificicalabro.it
Web: panificicalabro.it

 

Didascalia: grissini alle olive verdi delle sorelle Calabrò di Sant’Antioco (SU). Fiore all’occhiello del loro nuovo panificio-bistrot è la Carta dei pani che ha l’obiettivo di valorizzare il pane in abbinamento alle diverse preparazioni gastronomiche.

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