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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 56)

Heinrich Pöder e il segreto dello speck, anzi Bauernspeck

È una valle chiusa, la Val d’Ultimo. 40 chilometri di salita che da Lana infilano masi sparsi e piccoli centri dedicati ai santi del primo cristianesimo: Valburga, Gertrude, Pancrazio. Sopravvivono tradizioni e usanze che il XXI secolo non è riuscito ancora a scalfire, poi ci si imbatte in paesaggi d’incanto per i turisti che qui trovano occasioni di svago tutto l’anno: in inverno per scivolare sugli sci, in estate per passeggiare gli oltre 700 chilometri di sentieri al fresco dei larici. Tra le consuetudini delle famiglie sopravvive il consumo di speck come merenda. Quasi all’imbocco della conca si può contare su un “produttore” del tutto speciale, la famiglia di Heinrich Pöder, che alleva maiali per la gioia dei valligiani e dei turisti. Proprio perché Pöder utilizza animali propri, li destina interamente alla produzione di speck, anzi Bauernspeck. «Sono circa 120 all’anno quelli che allevo. Tutti di razza Pietrain incrociata con Landrace di riproduttori tedeschi».
Aspetto che garantisce un’elevata carnosità ai soggetti, masse muscolari pronunciate che forniscono altissime rese al macello e copertura di grasso. Il Landrace, da parte sua garantisce carni magre. «Ma il segreto per allevare maiali adatti al Bauernspeck sta nell’alimentazione. Noi usiamo siero di latte della Latteria di Lagundo e una miscela di cereali, talvolta aggiungendovi soia. La crescita avviene lentamente e si ottengono carni mature, bene asciutte».
L’occhio esperto di Heinrich controlla costantemente lo stato di salute degli animali, avviati al macello di Merano quando toccano i 140 o 150 kg di peso, di solito al raggiungimento del decimo mese di vita. Poi le mezzene tornano nel maso Aussererbhof, dalle fondazioni di epoca medievale e di proprietà della famiglia Pöder dal 1696. Qui, ai 780 metri di altitudine, inizia il processo di lavorazione delle carni con la salatura, la speziatura e l’affumicatura, con l’aiuto del figlio Alexander e la nuora Heidi. Si affumica il suino a mezzena, secondo i dettami imposti dalle abitudini, grazie alla combustione di legno di faggio e latifoglie. Si taglia a mano e si consuma a striscioline. «Solo a partire dagli anni Ottanta, quando il turismo si è sviluppato e gli hotel ci iniziavano a chiedere tagli particolari, sezioniamo il suino creando tipologie di speck in base alle esigenze del cliente». Anche il processo di affumicatura e stagionatura è lento. Per lo speck che deriva dalla coscia l’affumicatura può durare 6 settimane, durante le quali, a intervalli di alcune ore, si attiva la combustione.
Per la stagionatura bisogna attendere almeno un anno intero; per il carré non meno di 7 mesi. «Bisogna porre particolare cura al tempo corretto di attivazione del fumo e dei tempi di stagionatura», racconta Heidi. Un’attenzione insolita e specifica di ciascun pezzo anatomico. Ma quello che più convince e stupisce della visita al maso Aussererbhof è la cantina di stagionatura. Esistono pochi luoghi della penisola con il fascino che possono trasmettere le selci grigie appena sbozzate, gli archi a tutto sesto a pietra viva, l’alternarsi di cosci e lonze, mezzene e capocolli che si alternano e si rubano spazio sulle pertiche. Una visione solo immaginata del paese di Cuccagna, dal pennello di Pieter Brügel, dai versi di Boccaccio e di Teofilo Folengo. Qui è realtà. Penzolano Kaminwurtzen di cervo, capriolo e camoscio, piccoli e stretti adatti al tascapane dei camminatori, Haussalami di carne macinata sottile, giganti insaccati tipo sopressa («perché ci sono tanti turisti dal Veneto»), spalle, fese, pancette in un’esaltazione e vaneggiamento di profumi di carne matura, fumo, petricore essudato dai massi.
«Ciascuno speck sarà diverso, in funzione della parte anatomica utilizzata; avrà retrogusti e persistenze diverse» specifica Heinrich. Dalla parte con più grasso come la pancetta, rilucente come porcellana striata da ritocchi rosa vivace, alla coscia rosea brillante, al capocollo vivace e sfolgorante di grasso perlaceo. Qualunque sia la scelta, però, emergono i sentori evoluti, di carne ben lavorata e curata. Niente picchi di sapidità o, al contrario, eccessiva delicatezza. Tagliati a listarelle secondo le abitudini locali, la masticabilità è ottima anche quando manca la marezzatura. Il gusto della carne non è guastata dal fumo, che si coglie come un filato prezioso attorcigliato intorno a un raffinato tessuto. La lunga persistenza esalta le note di fumo.
Il vino consigliato? Col de Réy, Vigneti delle Dolomiti Igt, della Cantina Laimburg. La sua potenza e la leggera astringenza lasciano lentamente il passo a un retrogusto di fumo. Complesso e irresistibile come lo speck della famiglia Pöder.
Riccardo Lagorio

Speck Pöder
San Pancrazio (Sankt Pankraz)
Località Gegend 64 – 39010 Bolzano
Telefono: 0473 787147

E-mail: heinrich.poeder@rolmail.net

 

Didascalia: Heinrich Pöder con la nuora Heidi.

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