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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2018

Rubrica: Formaggio
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 102)

Halloumi, il formaggio di Cipro che mette d’accordo greci e turchi

Riconosciuto dall’Unione Europea come Igp tradizionale di Cipro — Arricchito con foglie di menta a scopo antibatterico, di gusto salato, è ottimo sia crudo che alla griglia o fritto oppure come complemento di insalate ed è diffuso in entrambi i territori in cui è diviso il territorio dell’isola. La ricetta originale prevede latte crudo di capra e di pecora, però l’industria oggi impiega anche quello di mucca

Se e quando viaggerete nel Mediterraneo orientale, ricordatevi di fermarvi a Cipro a gustare l’halloumi, il formaggio tipico riconosciuto dall’Unione Europea — di cui Cipro è membro dal 2004 — come prodotto Igp tradizionale dell’isola. Riconoscimento ancor più significativo quando si pensi che il territorio cipriota dal 1974 è diviso in due parti: quella greco-cipriota della Repubblica di Cipro a sud della linea verde di demarcazione e, al di sopra di essa, quella turco-cipriota della Repubblica Turca di Cipro Nord (riconosciuta però come stato soltanto dalla Turchia), così come da un muro è tuttora divisa la capitale Nicosia, situata nel Nord. Ma l’halloumi sfugge alle ragioni degli opposti stati e delle divergenti regole storico-politiche; è cipriota e basta, anche perché la sua origine probabilmente non né greca né turca. Si presume infatti che sia stato introdotto a Cipro da Arabi mercenari provenienti dalla Siria e dalla Palestina che si stabilirono sull’isola durante il dominio dei Franchi (1192-1489 d.C.). Araba sarebbe anche l’origine della parola, derivata forse da helime che significa “formaggio”, benché alcuni abbiano ipotizzato una derivazione dal termine greco antico che indicava il sale o dall’italiano “salamoia”. Quel che è certo è che l’halloumi, secondo testimonianze scritte e orali, viene prodotto nell’isola da centinaia di anni. I primi riferimenti risalgono al 1554 d.C. con la citazione dello storico Florio Bustron di pecore e capre di Cipro e di un formaggio denominato halloumi (in italiano calumi) prodotto con un misto di latte ovino e caprino. Anche Monk Agapios, nel suo libro Agronomics del 1643 d.C., cita una ricetta di Cipro per la preparazione dell’halloumi mentre Kyprianos (come ricorda Slow Food che di questo formaggio ha fatto un proprio presidio) nel suo repertorio storico del 1788 d.C. descrive l’halloumi come un formaggio “delizioso” e “venduto dovunque in quantità”. La ricetta originaria prevede l’impiego di latte crudo di sola pecora o misto pecora e capra. L’industria però in tempi recenti ha introdotto anche il latte di mucca, ormai diventato prevalente in questo tipo di produzione, abbassando il prezzo ma portando ad un’inevitabile alterazione del sapore e perdita di parte di quelle tipiche caratteristiche organolettiche che derivano dalla microflora presente nel latte di capra e di pecora. L’evoluzione dell’aroma è inoltre favorito, durante la fase di maturazione, dai lieviti presenti nel siero salato usato per lo stoccaggio delle forme e dai batteri acido lattici non starter provenienti dall’ambiente di caseificazione. Tutti elementi, anch’essi, che nel prodotto industriale con latte di mucca tendono a scomparire o a uniformarsi appiattendosi. Del resto, sta scomparendo anche la piccola pastorizia, tradizionale e millenaria fonte di reddito dell’isola di cui l’halloumi è simbolo, sostituita dagli allevamenti bovini su larga scala, senz’altro più remunerativi anche se più impattanti. Sono state introdotte razze altamente produttive, anche ovicaprine, e questo ha provocato un aumento della produzione zootecnica in stalla a scapito di quella praticata nei pascoli. Le razze industriali, sia bovine che ovicaprine, hanno poi bisogno di alimenti adatti che non sono quelli offerti dal magro pascolo delle brulle terre dell’isola, a parte il fatto che non tollerano le alte temperature abituali. Tutto questo sta provocando una pericolosa perdita delle popolazioni e razze locali di capre (in particolare Machaeras e Ntopia) e di pecore (soprattutto Chios) oltre, come già ricordato, a favorire la produzione di un halloumi che sempre più va discostandosi dall’originale. Lo si trova ovunque, dai banchetti dei mercatini alla Grande Distribuzione, essendo inoltre uno dei pochi formaggi prodotti e consumati a Cipro. È reperibile facilmente anche in Italia nel contesto della Grande Distribuzione. Si rafforza così l’elemento identitario, però diminuisce quello tradizionale. Sono passaggi, del resto, inevitabili oggi in qualunque parte del mondo.

 

Fritto, alla piastra, con l’anguria, le melanzane o la salsiccia d’agnello
L’halloumi è un formaggio a pasta molle, di colore bianco lucente e, come ricordavano le succitate ipotesi linguistiche, di sapore piuttosto salato perché nell’epoca a cui risale la sua origine il sale era un valore nutrizionale da aggiungere quando possibile essendo un prodotto di non facile reperimento e indispensabile per la sopravvivenza. Oggi per noi è il contrario, per cui chi soffre di ipertensione dovrebbe consumare l’halloumi con parsimonia oppure, quando lo mischia con altri ingredienti come in insalate, evitare di salare ulteriormente. Ricco di proteine e di grassi, ha circa 330 calorie per 100 grammi. Contiene abitualmente all’interno foglie di menta (Mentha viridis) che, oltre a conferire aroma, servono per prolungare la conservazione grazie alla loro azione antibatterica. La menta viene non a caso definita “disinfettante verde” per la presenza di un principio attivo, il mentolo, eccellente in caso di disturbi gastrointestinali e come disinfettante alimentare. Foglie di menta secca sono utilizzate anche per avvolgere le forme quando sono fatte riposare dopo la cottura. Seguendo il metodo di lavorazione tradizionale, il latte di pecora e di capra è fatto coagulare con il caglio animale in vasche con una capienza di circa 500 litri, poi la cagliata viene tagliata manualmente in piccoli cubi che sono lasciati a riposare e a depositare per qualche minuto. Successivamente, questi cubetti sono sistemati dentro piccoli stampi forati, oggi di plastica e un tempo di paglia, alti una decina di centimetri e a forma leggermente conica, e lì lasciati a sgocciolare, senza premere, per circa un’ora. Il siero è poi trasferito in una caldaia dove è cotto a 90-95 °C mescolando in continuazione per provocare la denaturazione delle proteine che, di conseguenza, si separano salendo in superficie. Con l’aiuto di un mestolo si raccoglie questa parte proteica e la si deposita a scolare in forme di plastica perforate, anch’esse originariamente di paglia. Il risultato dell’operazione è una specie di ricotta chiamata Anari che può essere consumata fresca e non salata, a due giorni dalla produzione, oppure salata in salamoia di siero ed essiccata, e in questo caso può essere conservata per oltre un anno. Il passo successivo prevede la cottura delle formaggette nel siero per almeno 30 minuti a 90 °C. Questa fase va eseguita con particolare attenzione perché da essa deriva l’elasticità finale. Terminata l’operazione, ogni forma viene salata a secco e cosparsa con le foglie sbriciolate di menta secca. Segue il raffreddamento per alcune ore. Le piccole forme sono poi distribuite all’interno di contenitori di capienza variabile fra 1 e 5 kg e coperti con siero salato, cioè con quello utilizzato per la cottura e conservato a cui è stato aggiunto del sale. A 24 ore dalla produzione l’halloumi può essere già immesso sul mercato con la dicitura “fresco”. Quello “maturo” arriva invece almeno 40 giorni dopo. Il consumo può avvenire in diversi modi: l’halloumi può essere fritto, grigliato o utilizzato come ingrediente per un’insalata. Si accompagna benissimo sia con verdure fresche che con ortaggi cotti come, per esempio, le melanzane. Cucinato alla piastra permette di avere un interno tenero e delicato e una crosta croccante e squisita. In tal caso va tagliato a fettine molto sottili (non più di mezzo centimetro) da adagiare per qualche minuto per parte, finché non saranno dorate, sulla piastra ben calda unta leggermente con olio extravergine d’oliva. A Cipro gli abitanti lo consumano anche in altre combinazioni: d’estate con l’anguria, d’inverno con la carne di maiale affumicata o la salsiccia di agnello.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: halloumi fritto alla piastra (photo © Moving Moment – stock.adobe.com).

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