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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2018

Rubrica: Interviste
Articolo di Fumarola V.
(Articolo di pagina 52)

La Cinta senese secondo Daniele Baruffaldi

Il presidente del Consorzio di tutela della Cinta senese racconta le origini della razza, il periodo di crisi e la rinascita di questo suino nero: dal Consorzio alla Dop, al Disciplinare di produzione, senza dimenticare gli obiettivi futuri della sua presidenza

Da settembre 2017 Daniele Baruffaldi è il nuovo presidente del Consorzio di tutela della Cinta senese. Perito agrario, dopo vent’anni passati a lavorare come amministratore di un’azienda agricola toscana, nel 2001, quasi per gioco, inizia ad al­levare maiali di Cinta senese: tre cinte allevate in un piccolo appezzamento di terra. È da questo momento che nasce in lui la passione per questa razza, tanto da decidere di diventare un allevatore. Oggi Daniele alleva circa 400 suini, fa parte degli allevatori del Consorzio di Cinta senese e ha aderito al Disciplinare che ne regola la produzione. Ma quali sono le particolarità di questa razza?
La Cinta senese fa parte di quel gruppo di maiali neri ufficialmente riconosciuti in Italia insieme al Nero dei Nebrodi o Nero siciliano, l’A­pulo Calabrese, la Mora ro­magnola e il Maiale sardo. «Se potesse, vivrebbe solo di pascolo, nutrendosi esclusivamente di erba» racconta Daniele. Tra tutte le razze è l’unica a non rischiare l’estinzione grazie al numero di riproduttori (circa 1.000) iscritti al registro genealogico. Ogni anno sono macellati mediamente dai 3.000 ai 4.000 suini Dop (4.300 nel 2017), la metà dei quali destinati al consumo locale, ma Daniele vuole invertire la rotta e per farlo si è prefissato degli obiettivi precisi da raggiungere durante la sua presidenza. Ma partiamo dall’inizio.

 

Origini e caratteristiche
La Cinta senese ha radici antiche: lo testimonia anche l’affresco “Effetti del Buon Governo in città e in campagna” di Ambrogio Lorenzetti, che risale al 1342 e si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena. Nell’affresco sono rappresentati diversi momenti dell’epoca, compreso un contadino in compagnia di un maiale identico in tutto e per tutto ad una Cinta senese. «Questo fa pensare che la razza fosse presente nel territorio già da centinaia di anni e vivesse libera intorno alla città» afferma Daniele. Il nome, invece, trova origine dalla striscia bianca che circonda il collo della Cinta, fino a ricoprire gli arti anteriori. Oltre alla striscia bianca, sono diverse le particolarità di questa specie: il muso è molto allungato, le orecchie sono piegate in avanti, quasi a proteggere gli occhi, caratteristica tipica degli animali che mangiano nel sottobosco. La Cinta si differenzia dalle altre razze anche per il numero delle mammelle. La coda in origine era dritta, ma oggi non rappresenta più un carattere determinante. Ama vivere al pascolo, è un animale autoctono. «Sin dalle origini si è sempre nutrito secondo i suoi bisogni, trasformando gran parte della sua carne in grasso, che serviva da riserva nei momenti di gelo, quando avrebbe trovato poco da mangiare» specifica il presidente del Consorzio. «Il colore della carne, invece, è più chiaro rispetto a quello della carne di un maiale bianco, ma la vera peculiarità di questo animale risiede proprio nel grasso: si scioglie facilmente, contiene Omega-3 e Omega-6, colesterolo “buono” e acidi grassi insaturi».

 

Rischio estinzione e rinascita
L’elevata percentuale di grasso, negli anni Sessanta, ha rappresentato un problema per la razza e ne ha quasi provocato l’estinzione. «In quegli anni il grasso era considerato un vero e proprio veleno — racconta Daniele — così la Cinta senese è stata completamente rifiutata, fino a raggiungere praticamente l’estinzione. Qualche anno più tardi, però, qualcuno si è accorto del patrimonio che si stava perdendo e si è im­pegnato per “ricostituire” la razza. Cercando nei pochi, forse addirittura solo tre, allevamenti rimasti attorno alla città di Siena, nel 1980 sono state trovate 20 femmine e due maschi, Cinte non purissime e con alcuni difetti». Da qui è iniziato il lavoro di ricostituzione della razza attraverso un’attenta se­lezione dei piccoli che nascevano. «Questa selezione viene effettuata ancora oggi — specifica Daniele — per combattere la consanguignità e far riprodurre solo gli animali con le caratteristiche più simili a quelle della Cinta senese delle origini». Grazie a questo impegno si è registrata una ripresa significativa, che negli anni ha portato alla nascita del Consorzio.

 

Il consorzio e il disciplinare
Nel 2000 nasce il Consorzio di tutela della Cinta senese, nel 2009 la razza ottiene la Denominazione di Origine Protetta, riservata esclusivamente alle carni fresche di suini di Cinta, nel 2012, invece, viene pubblicato il Disciplinare di produzione. Del Consorzio fanno parte circa 70 allevatori toscani, che crescono gli animali nel rispetto del disciplinare, che regola le modalità di allevamento e l’alimentazione dei suini. «La Cinta deve muoversi per consumare i lipidi in eccesso e non diventare una palla di grasso» afferma Daniele. «Per permettere agli animali di muoversi, dunque, possiamo allevare solo 1.500 kg di carne viva per ettaro, peso che corrisponde circa a 10 capi. Per quanto riguarda l’alimentazione, invece — continua il presidente —, i nostri animali devono mangiare prodotti naturali, in parte erba, in parte cereali e mais, prodotti rigorosamente in Toscana».  Secondo il disciplinare, gli al­levatori possono fornire ai suini parte dell’alimentazione, senza superare il 2% del peso vivo, per stimolarli a girare e cercarsi da mangiare. «Ma — specifica Baruffaldi — questo 2% deve essere composto per il 60% da prodotti di origine toscana e non può includere soia, prodotti OGM o derivanti da estrazioni chimiche». Questa scelta è dovuta ad una motivazione ben precisa: allevare gli animali proprio come una volta. C’è un altro aspetto che caratterizza gli allevamenti: i suini non possono essere macellati prima dei 12 mesi di età, ma mediamente la macellazione non avviene prima dei 14-16 mesi perché solo allora raggiungono il peso idoneo. Fino ad ora il 99% della carne prodotta è stata trasformata in salumi: prosciutto di Cinta, capocollo, salame, rigatino e guanciale. Daniele, invece, vuole invertire la tendenza: «Nella mia epoca presidenziale vorrei parlare, sviluppare e promuovere soprattutto la carne fresca, per far comprendere le differenze rispetto alla carne di produzione industriale». Per raggiungere questo obiettivo, però, è necessario far crescere il numero di Cinte, sempre nel rispetto del Disciplinare e della razza, che deve essere tutelata e protetta.
Veronica Fumarola

 

Consorzio di tutela della Cinta senese
Strada di Cerchiaia 41/4 – 53100 Siena
Telefono e fax: 0577 389513

E-mail: cinta-senese@libero.it
Web: www.cintasenese.org

 

“Razza dalle antiche origini, la Cinta senese si è diffusa per la sua robustezza, rusticità e facile adattabilità all’allevamento allo stato brado e semi-brado nel bosco e nelle distese erbose adibite a pascolo da cui trae parte del suo sostentamento”

 

Didascalia: Daniele Baruffaldi.

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