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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2018

Rubrica: Speciale bresaola
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 42)

Antichissima origine della bresaola

Uno dei salumi che oggi sta avendo maggior successo nella gastronomia nazionale e internazionale è senza dubbio la bresaola. Secondo quanto stabilito nel Disciplinare dell’Indicazione Geografica Protetta che ne tutela la metodologia produttiva, la bresaola (a volte detta anche brisaola) è la carne di coscia di bovino opportunamente salata e stagionata. Le prime testimonianze letterarie sulla sua produzione risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume è senz’altro molto più antica. Almeno fino ai primi decenni del XIX secolo veniva realizzata a livello familiare, dopo di che la produzione divenne artigianale. A partire dal 1930, complice lo sviluppo del turismo alpino che fece conoscere il prodotto e l’ampliamento della produzione in vari centri della Valtellina, si assistette ad una sua progressiva diffusione prima nell’alta Lombardia, poi, dagli anni Sessanta, in tutta Italia e in Svizzera. Nonostante la sua notorietà, tuttavia, l’origine e il significato della denominazione “bresaola” non sono ancora stati completamente chiariti.

 

Termine d’incerta derivazione
L’etimologia del termine bresaola è stata analizzata da Guido Scaramellini in una pubblicazione di qualche tempo fa a cura dell’Accademia Italiana della Cucina [1]. Partendo dal detto presente in Valchiavenna “salaa come brisa”, riferito alla carne molto salata, si vorrebbe accostare l’etimo “bresaola” a quello di “brisa” della vicina Svizzera, attribuito ad una ricotta condita con sale e pepe. Un interessante riferimento che, tuttavia, non spiega molto. Secondo altri, riferisce sempre Scaramellini, bisogna muovere da un tardo latino brasaula, riduzione di brasatula, che significherebbe “carne trattata alla bracia”, dal germanico brasa, cioè bracia. Ma la brasa (e qui siamo in pieno accordo con Scaramellini) potrebbe trovare giustificazione solo nell’affumicatura della bresaola, peraltro non obbligatoria, non certo nell’essiccazione, che viene eseguita tradizionalmente in aria libera. Carlo Cantoni [2], rifacendosi alle precedenti etimologie, ricorda che il nome di questo salume potrebbe derivare dall’espressione “salè come brisa”, per l’uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che, in Valchiavenna, brisa indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata. Oppure al termine brasa (che in dialetto significa “brace”), perché l’asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie d’alloro. Sullo stesso piano è anche un altro articolo più recente del professor Cantoni [3].

 

Un etimo antichissimo
Con un esame anche solo superficiale dell’etimo bresaola è già possibile individuare due componenti principali: bre e sal, oltre alla parte finale della parola (l’uscita della voce) che sembra corrispondere ad una abula. Sull’etimo sal non pare vi possa essere molto da discutere: als, alos in greco, e sal, salis in latino, significano sia sale che mare. Il fatto che il sale fosse oggetto di ampi commerci in tutta l’area europea giustifica un’unicità di denominazione, a partire dai tempi più remoti. Che una carne salata abbia una denominazione che contenda l’etimo als-sal non deve quindi stupire e, sotto certi aspetti, può indurre a pensare che si tratti di una denominazione antica, forse antichissima. Il problema sta quindi nell’etimo bre o forse bri, e qui è certamente utile rifarsi a quanto discusso da Gaetano Forni [4] per quanto riguarda i cervidi, che oggi si stima siano stati i primi grandi ruminanti cacciati e addomesticati in Italia settentrionale. Infatti, come afferma Maestrelli [5], la denominazione dei cervidi è apparentata con il tema indoeuropeo b(h)re/ont, diffuso dal Mediterraneo al mar Baltico. A questo proposito, oltre a Brindisi (città del cervo, da brenda, “cervo” in messapico, antico dialetto dell’Italia meridionale), si può citare il norvegese brunde (renna), lo svedese brinde (alce), e anche l’italiano (b)renna, senza entrare ulteriormente nei dettagli del rapporto tra questo etimo e quello del fulmine e/o fuoco (dal greco bronte al tedesco brand, brennen), utilizzati per indicare le radure nelle quali i grandi ruminanti trovavano pascolo. A quest’ultimo significato, radure create dal fuoco, si collegano diversi toponimi (il nostro italiano brenta) e, per sineddoche, termini indicanti contenitori di acqua o altri liquidi (ad esempio brenta). Dall’animale ai suoi prodotti il passaggio di denominazione è facile. Alessio [6] ha segnalato che la denominazione originaria di cervo (bre) è connessa con il nome di formaggi tipo sbrinz (lombardo), brenza (italiano antico), brânza (rumeno), primsen (tedesco), evidentemente prodotti, all’origine, con latte di cerva. In modo analogo, secondo Alessio, il termine scamorza sarebbe da riferire ad un formaggio prodotto con il latte di camoscio, animale affine al cervo. Come fa notare Forni4, sembra ovvio che il termine significante bruciare sia derivato da quello che indica il fulmine, fonte di origine del fuoco. Da bruciare è derivata la denominazione degli animali (in primo luogo il cervo) e delle piante, il cui sviluppo era incrementato dalla radurazione col fuoco. Diversi altri autori (Maestrelli [5]; Buck [7]; Pokorny [8]) ag­giungono che alcuni termini affini, connessi con il significato di cervo (latino cervus) sono all’origine di denominazioni significanti “capra”, “vacca”, ecc… E questo mostra che, almeno in Europa, l’allevamento dei cervidi ha preceduto quello degli ovicaprini e dei bovini. All’allevamento brado dei cervidi, anche senza arrivare ad una domesticazione vera e propria, si devono porre i primordi di diverse tecniche che vanno dal disboscare al cavalcare e soprattutto al traino. Non dimentichiamo, infatti, l’uso rimasto a lungo delle slitte trainate da cerve e renne. Altrettanto importanti furono, in un lontano passato, le tecniche di conservazione e miglioramento degli alimenti. Abbiamo già indicato quella dell’uso del latte delle cerve nella produzione di formaggi, certamente preceduta dall’impiego della carne di questi animali. A buona ragione si deve concludere che, almeno nell’Europa continentale e soprattutto nei territori alpini e prealpini, una carne importante, se non “la” carne per antonomasia, sia stata quella di cervo (bre), anche come termine emblematico (la parte per il tutto) di ogni carne di ruminante di medie e grandi dimensioni. Senza entrare in altri approfondimenti come sarebbero quelli della presenza del cervo nella cultura nuragica sarda (ben documentata dai bronzetti), oppure il fatto che in tempi preistorici, nelle steppe asiatiche (lo documentano le scoperte nelle tombe di notabili), i cavalli erano adornati con simulacri di corna, da quanto esposto è facile concludere che i dati paleolinguistici indicano chiaramente che dai due etimi bre e sal deriva il termine bresaola con il significato di “(carne di) cervo salata”.

 

Un’etimologia che riconduce a una tecnica antichissima
La salagione delle carni, prima di pesci e poi di altri animali, è una tecnica antichissima, scoperta forse casualmente per il pesce di mare e poi passata alle carni. Non è certamente un caso se l’etimo italiano di salame, che significa “pesce salato”, sia passato ad indicare anche la carne salata, soprattutto di maiale. La tecnica della conservazione tramite salagione degli alimenti si è poi diffusa a poco a poco lungo le vie del sale che dal mare percorrevano l’Europa, interessando anche carni di specie animali diverse. Soprattutto nell’Europa continentale la salatura delle carni, spesso associata a quella dell’affumicatura, adottata anche per risparmiare il “prezioso” sale, è stata applicata inizialmente alle carni selvatiche per poi passare alle carni di altri animali, ad esempio il maiale, come è avvenuto in pianura padana, dove è attestata, sia pure indirettamente, almeno 500 anni prima dell’era corrente. In un lontano passato la salatura delle carni di animali che non avevano un preminente destino alimentare, bensì di lavoro (come il cavallo e soprattutto i bovini), era quasi inesistente. Infatti i bovini erano utilizzati per il lavoro nei campi e il traino, lento, dei carichi pesanti; al massimo dalle femmine si ricavava il poco latte che potevano dare nel periodo primaverile, dopo il parto e lo svezzamento del vitello. Animali da latte erano invece le capre e le pecore e da carne soprattutto il maiale. È tuttavia facile intuire che, quando i bovini aumentarono di numero, e soprattutto aumentò la disponibilità di giovani femmine (scottone e manzarde), la tecnica di conservazione e di valorizzazione gastronomica della carne, tramite salatura e stagionatura, dal cervo e da altri ruminanti selvatici sia stata trasferita alle carni di bovino. Lo stesso tipo di trasferimento è avvenuto molte altre volte e per la conservazione delle carni: ricordiamo l’esempio di un altro animale, il cinghiale selvatico, quando le tecniche di conservazione della coscia (prosciutto) sono state trasferite al maiale domestico.
L’indicata origine etimologica del termine bresaola pone quindi una serie di nuovi interrogativi o, se si vuole, di nuove piste di ricerca che potrebbero essere molto utili per una successiva valorizzazione del prodotto. Qual è stato, ad esempio, il ruolo della posizione geografica della Valtellina e della Valchiavenna (e delle loro comunicazioni tra il Mediterraneo e l’Europa centrale), anche come valli di passaggio di una via del sale, nello sviluppo della bresaola? Quando e come è avvenuto il passaggio, nella preparazione della bresaola, dall’uso di carne selvatica (cervo e altri grandi ruminanti selvatici e predomestici) a quello di carne domestica di bovini allevati allo stato brado? Quali rapporti vi sono tra la bresaola e altre carni salate di ruminanti, come il violin (Fantoni [9]) o la spàleta di capra, anche nell’ambito della “carne secca” o delle carni salate ed essiccate dell’arco alpino? Durante un lunghissimo periodo, dalla preistoria fin quasi ai nostri giorni, vi è un inspiegabile silenzio sulla bresaola: non sarà che la produzione, partendo da animali selvatici (i cervi e altri grandi ruminanti riserva delle classi abbienti e dominanti), avvenisse prevalentemente come un’appendice ad una caccia di frodo sulla quale era bene tacere? Quale collegamento vi è tra l’attuale constatazione che le carni migliori per produrre la bresaola sono quelle della giovane femmina (scottona e manzarda) e la domesticazione delle femmine di cervo, dalle quali le popolazioni alpine hanno ottenuto il primo latte animale?
Questi e altri interrogativi dimostrano come la storia della bresaola possa indicarci nuove strade, pur sempre solidamente ancorate al passato.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Note e bibliografia

  1. Aa.Vv., Bresaola della Valtellina, Atti del Convegno svoltosi a Tirano (SO) il 28 settembre 1997, Accademia Italiana della Cucina, Milano, 1998.
  2. Cantoni C., Le bresaole, origini e caratteristiche, Premiata Salumeria Italiana, n. 3/2010, p. 11.
  3. Cantoni C., Salato come… una bresaola, Premiata Salumeria Italiana, n. 5/2016, pp. 108-110.
  4. Forni G., Agli albori dell’agricoltura. Origine ed evoluzione fino agli Etruschi e Italici, Edizioni Reda, 1990.
  5. Maestrelli (1976), citato da Forni G., Agli albori dell’agricoltura.
  6. Alessio (1968), citato da Forni G., Agli albori dell’agricoltura.
  7. Buck (1949), citato da Forni G., Agli albori dell’agricoltura.
  8. Pokorny (1949-1950), citato da Forni G., Agli albori dell’agricoltura.
  9. Fantoni G. (1984), Il violino, in INSOR, Gastronomia e società, Franco Angeli, Milano, 1984.
  10. Ballarini G., L’etimologia documenta un’antichissima origine della bresaola, Premiata Salumeria Italiana n. 5/1999, p. 18.
  11. Ballarini G., Parole a fette. Nomi e soprannomi dei salumi italiani, TLC, Colorno, Parma, 2001.
  12. Menon V., Bresaola di manzo della Valtellina, Premiata Salumeria Italiana, n. 5/1997, p. 21.
  13. Montanari G., Bresaola e salumi equini, quando il gusto incontra la salute, in Premiata Salumeria Italiana n. 3/2010, p. 24.

 

Didascalia: fagottini di bresaola ripieni di rucola, pinoli, crema di balsamico e Parmigiano Reggiano (photo © kab-vision – stock.adobe.com).

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