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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2018

Rubrica: week-end
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 78)

Le gite fuori porta e le fraschette

Castelli Romani, i luoghi antichi della socializzazione culinaria dei Romani

Oggi si fanno ancora. Soltanto che spesso, per non dire quasi sempre, si aprono e si chiudono con interminabili code di vetture ferme sotto il sole o sotto la neve in attesa di poter “finalmente” riprendere il tran tran della vita quotidiana. Stanchi più della vacanza che del lavoro. Le gite fuori porta un tempo non presentavano questo problema. Si andava a piedi, in bicicletta, tutt’al più sul carretto o in carrozza. Poi anche in treno, i primi sferraglianti treni a vapore che portavano per qualche ora su una spiaggia libera per tutti o in una campagna a pochi chilometri da casa. Per approdare, con il boom economico, alle automobili stipate all’inverosimile di parenti e amici aggregatisi anche all’ultimo momento per quello che prometteva di essere, per molti, un avvenimento indimenticabile. E arrivati a destinazione… si mangiava e si beveva! Il divertimento non di rado consisteva solo in questo: sedersi da qualche parte a chiacchierare e poi tirar fuori un cesto con le vivande preparate al proprio domicilio. Due calci a un pallone e chiacchiere a non finire. Sul calar della sera, il ritorno. Forse che oggi, tutto sommato, non si fanno le stesse cose?

 

Il trionfo dell’enogastronomia popolare, dai salumi al vino
Spesso, nei dintorni di Roma, la meta delle gite fuori porta era la fraschetta. Con questo termine, tuttora ricordato nel suo significato originario dai più anziani o dai cultori della tradizione, si intendeva un particolare tipo di osteria caratteristico della zona dei Castelli Romani. Con il nome di Castelli Romani si indica a sua volta un insieme di paesi o cittadine dei Colli Albani posti a breve distanza da Roma, in parte del territorio del Latium Vetus (Lazio antico). La denominazione risale al XIV secolo quando molti abitanti di Roma, per sfuggire alle difficoltà economiche e politiche derivanti dalla Cattività avignonese (periodo in cui il Papa si trovò costretto ad andare in esilio ad Avignone, in Francia), si rifugiarono nei castelli delle famiglie feudali romane dei Savelli, degli Annibaldi, degli Orsini e dei Colonna. La zona è bellissima. Massimo d’Azeglio, ne “I miei ricordi” scritto nel 1863 (BUR, 1966), così la descriveva: “Per chi non è stato a Roma dirò che dalla Porta San Giovanni in Laterano, guardando a scirocco, si scorge dopo quattordici miglia di una pianura leggermente ondulata, ove non sorge un albero ma solo sepolcri e infranti acquedotti, si scorge, dico, nel vapore de’ giorni sereni, una linea di monti azzurri di grandiose forme che, partendo dalla Sabina, si vengono alzando con variati e graziosi contorni sino ad una punta più elevata di tutte, detta Monte Cavi. Da questa s’abbassa di nuovo la catena e, con un declivio moderato ed una lunghissima linea, scende alla pianura e vi si perde a non gran distanza dal mare”.
Le località di questo fascinoso territorio di origine vulcanica sono 14, raggruppabili in tre gruppi: l’area tuscolana incentrata su Frascati e comprendente anche Colonna, Grottaferrata, Monte Porzio Catone, Monte Compatri, Rocca di Papa, Rocca Priora; l’area appia o albana che fa perno su Albano Laziale, con Ariccia e Castel Gandolfo, e l’area lanuvina che, oltre a Lanuvio, comprende Genzano di Roma e Nemi. Fanno storia a sé Velletri e Lariano e, ancora più autonoma, Marino. Qui, in queste 16 località, è il regno della fraschetta. Le fraschette, queste tipiche osteriole, potrebbero sembrare luoghi di scarsa importanza, invece racchiudono in sé tanta millenaria storia. Risalgono sicuramente al Medioevo, ma — sia pure in altre forme — si possono ricollegare all’antica Roma. Sarebbero infatti nate come punti occasionali di sosta e ristoro per i contadini delle campagne in viaggio di ritorno o di andata da o verso Roma per vendere i propri prodotti.
Per segnalare la loro presenza nacque l’usanza, in epoca medievale, di apporre sulla porta d’entrata una frasca carica di foglie che svolgeva le stesse funzioni delle moderne insegne. Chi cercava un posto dove fermarsi un po’ per bere e mangiare qualcosa vedeva la frasca e si indirizzava senza paura di sbagliarsi. Era anche una non indifferente fonte di reddito aggiuntivo per i viticoltori e i vinai del tempo, per i quali il vino non offriva ancora gli sbocchi commerciali dell’età moderna. Il vino infatti che veniva venduto era soltanto quello dell’annata. Secondo alcuni, però, le origini della denominazione “fraschetta” sarebbero da ricercare nell’antico borgo di Frascata (l’odierna Frascati), chiamato così poiché in epoca medioevale i boscaioli della zona erano soliti costruire e vivere in capanne di frasche, probabilmente per costruire ripari di fortuna dopo la distruzione (definitiva) della potente Tusculum nel 1191 ad opera del Comune di Roma per lotte di potere. L’ambiente delle fraschette era semplicissimo e disadorno. Non di rado uno stanzone o una sola stanza, anche piccola, che generalmente terminava, su un livello interrato, con la cantina (io stessa ne conservo piacevolissimi ricordi per quanto riguarda Frascati), quasi sempre scavata nel tufo che qui è costituito dal peperino. In questi locali un po’ bui l’arredamento era ridotto all’essenziale: qualche sedia o panca, due o tre tavolini di legno, un banco di mescita. A dominare erano le botti di vino, di solito disposte su di un lato. Sui muri alcune attrezzature per la lavorazione del vino per cercare di abbellire il tutto e, soprattutto, per ricordare agli avventori che lo scopo per cui erano lì era uno solo: bere. Le fraschette si differenziavano infatti dalle osterie perché erano sprovviste di cucina. Veniva offerto solo il vino, del pane ed eventualmente delle uova sode con un po’ di sale per facilitare la bevuta e spingere a bere ancora. Chi voleva mangiare qualcosa doveva portarlo con sé. Spesso queste modeste cibarie venivano raccolte in fagotti di canapa, da cui derivò il nomignolo di “fagottari”, anche in senso un po’ canzonatorio, per chi se le doveva portare dietro. Ma i vinai più intraprendenti fiutarono l’affare per cui ben presto invalse l’abitudine di proporre anche alcuni generi alimentari di facile e immediato consumo quali salumi e formaggi, il companatico ideale per un pasto rustico, veloce e di poco prezzo.

 

Poi arrivò la porchetta…
E da allora fraschetta e porchetta sono diventati un binomio pressoché indissolubile, soprattutto ad Ariccia. Oltre a porchetta e vino, gli altri prodotti tipici offerti dalle fraschette moderne rappresentano il meglio della tradizione gastronomica di zona: salumi, formaggi freschi (mozzarelle, fior di latte, ricotte, caciotte) e stagionati (pecorino romano), olive (grosse e sugose, ottimo l’olio extra-vergine di produzione locale), sottoli e sottaceti insieme con l’eccellente pane locale, cotto al forno a legna e tagliato in grosse fette (ideali per la bruschetta al pomodoro strofinata con aglio, anch’essa tipica di questi posti). Immancabili le tipiche ciambelline al vino rosso (tanto per restare in tema!) da pucciare nel bicchiere. A Frascati sono dette ubriachelle (mbriachelle) e si accompagnano pure con una grappa chiamata cacchietto perché di uva bianca pizzutella. A Monte Porzio Catone si mangiano le serpette (biscotti di pasta frolla a forma di esse) e gli stinchetti che, di origine etrusca, in marzapane all’anice e con le mandorle, sono realizzati in forma di tibia (rientrano quindi nella categoria dei dolcetti anatomici di natura rituale). Questi prodotti si mangiano tutti in grande abbondanza, favoriti dall’ottimo vino locale. Non di rado però le moderne fraschette propongono primi piatti della cucina romana, come pasta alla carbonara, all’amatriciana o all’arrabbiata. Rari i secondi piatti. Non si riesce ad arrivarci!
Per quanto riguarda i vini bisognerebbe scrivere un articolo a parte. I vini dei Castelli Romani, immortalati insieme con le gite fuori porta in alcune celebri canzoni come quella citata nel sottotitolo, sono considerati tra le migliori Doc dell’intera regione (in particolare il Frascati e il Marino) e commercializzati ovunque. La scelta, ricchissima anche per le straordinarie qualità del territorio di origine vulcanica, è tra bianchi, rosati e rossi nelle tipologie secco, amabile, frizzante e novello (solo per il rosso). I vitigni consentiti sono Malvasia di Candia e puntinata, Trebbiano e altri sino a un massimo del 30% per i bianchi. Per i rossi e i rosati sono leciti Cesanese, Merlot, Montepulciano, Nero buono e l’onnipresente Sangiovese. Particolarmente diffuso è un vino rosso leggermente frizzante, la “Romanella”, che scivola giù con grande scioltezza.
La tradizione della fraschetta, anche sprovvista di cucina (ma ormai raramente), resiste ancora oggi e con aumentato successo. Le fraschette sono diventate infatti abituale ritrovo anche per i giovani. Venuta meno la loro funzione sociale, sono locali che attirano per la loro semplicità in contro­tendenza, soprattutto gradita a chi cerca (anche se raramente trova…) il fascino “selvatico” dei tempi andati. Conferiscono inoltre elementi carat­teristici alle località di appar­tenenza, contribuendo in modo determinante al reddito degli abitanti della zona e alla qualificazione turistica dei luoghi. E questo succede già dall’Ottocento, da quando appunto prese piede l’abitudine dei Romani delle gite fuori porta. Pur con tutti gli inevitabili distinguo, infatti, rimane invariato il fatto che ci si può riunire lì dentro anche soltanto per bere il vino “sciolto”, venduto in caraffe di varie dimensioni. Tradizionalmente ogni caraffa aveva un suo nome: quella da 2 litri boccale o barzilai, dal nome di un uomo politico romano di fine ‘800 noto per la non raccomandabile abitudine di offrire vino in grandi quantità ai suoi elettori; quella da un litro mezzo boccale o tubbo; quella da mezzo litro fojetta e quella da un quarto, chiamato naturalmente quartino. Un quartino, un po’ di porchetta tra due fettone di pane, olive e ciambelline. La gita fuori porta sarà sempre un successo.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: tipica fraschetta romana (photo © intheshadeofthepersimmontree.wordpress.com).

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