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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Villa R.
(Articolo di pagina 34)

Frabosana-Roaschina, formaggi e salumi di carattere

Dalla razza del Cuneese in pericolo di estinzione

Originaria delle vallate del Cuneese, era la razza ovina da latte più diffusa in Piemonte. Allevata nelle Valli Monregalesi, in alta Val Tanaro, nelle Valli Gesso, Vermenagna e Pesio in provincia di Cuneo e nella Valle Pellice in provincia di Torino, venne gradualmente sostituita con la razza delle Langhe; si sono salvaguardati nuclei di Frabosane in purezza solo nelle zone montane più impervie. Da una consistenza iniziale di 16-17.000 capi stimata negli anni Cinquanta dello scorso secolo, in seguito al rapido declino subito si contano attualmente circa 6-7.000 capi. La minor tendenza a gemellare e la produzione lattea inferiore furono i principali motivi della graduale sostituzione delle pecore Frabosane con quelle delle Langhe, soprattutto nella zona dell’Alta Langa dove, un tempo, le prime prosperavano per i loro spiccati caratteri di rusticità e resistenza. Altra causa del declino fu l’incrocio con razze a prevalente attitudine per la carne come la Biellese, praticato per migliorare la velocità di accrescimento degli agnelli. Le principali aree di allevamento sono alcune vallate alpine della provincia di Cuneo (Valli Monregalesi, Valle Gesso, Vermenagna e Pesio, Valle Grana) e la Val Pellice in provincia di Torino; alcuni allevamenti sono presenti anche in provincia di Asti, Alessandria e Vercelli. È stata inserita nelle razze a rischio di estinzione dalla normativa comunitaria ed ha ottenuto un Registro Anagrafico nel 1995.

 

Il Consorzio e la rinascita, fino al presidio Slow Food
Come mostrano le storie di decine di situazioni simili in giro per l’Italia, viene il momento in cui l’orgoglio e la passione del territorio prendono il sopravvento sulle scelte meramente economiche, solitamente alla base dell’abbandono delle razze locali. Contestualmente all’iscrizione nel Registro nazionale delle Razze in via di estinzione, si è formato un Consorzio di valorizzazione e tutela, impegnato attivamente nella salvaguardia e nel recupero della Frabosana-Roaschina. Nel logo del Consorzio, depositato presso la Camera di Commercio di Cuneo, sono rappresentati gli elementi che caratterizzano l’allevamento: la ruota di un carro, che ricorda l’antica pratica della transumanza; la montagna, ambiente prevalente nel quale si svolge l’attività di allevamento; la testa di un montone con la scritta Frabouzan-Rouaschin, i due nomi locali con cui è conosciuta questa razza ovina. Dopo un ventennio di attività del Consorzio, seppure con andamento altalenante per via della scarsità di risorse, nel 2016 è stato raggiunto l’importante traguardo del riconoscimento della razza come presidio Slow Food, che attualmente conta 16 allevatori, di cui 12 in provincia di Cuneo, 3 in provincia di Torino e 1 nell’Alessandrino.
Ogni anno, la terza domenica di maggio, si tiene la Fiera interprovinciale dedicata alla pecora Roaschina per la promozione del suo allevamento e dei prodotti caseari locali (Brus, toma, nostrale). La manifestazione è organizzata dal Comune di Roaschia, in collaborazione con il Consorzio per il Recupero e la Valorizzazione della razza Frabosana-Roaschina, la locale Pro Loco, l’Associazione Regionale Allevatori – Sezione di Cuneo, e con il patrocinio di Unione Montana “Alpi del Mare”, Regione Piemonte, Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ed ente di gestione Aree Protette delle Alpi Marittime. Sono previste inoltre altre iniziative culturali di promozione del patrimonio storico-culturale (realizzazione del Museo della transumanza roaschiese, valorizzazione della tradizione gastronomica, ecc…) a potenziamento e sinergia dei pacchetti turistici con i limitrofi comuni turistici di Valdieri, Entracque, Vernante e Limone Piemonte.

 

Principalmente formaggi, ma anche salumi
L’attitudine prevalente della razza è la produzione di latte, che varia da 80 a 200 litri per una lattazione media di 150-180 giorni, con produzioni medie giornaliere non superiori ai 500 ml/capo. Il latte munto viene trasformato in formaggio, puro (sola, saras) o miscelato a latte vaccino per la preparazione di formaggi tipici come Raschera e Castelmagno nella provincia di Cuneo, Toma e Seirass sotto fieno nella provincia di Torino. La produzione di carne è orientata verso l’agnello da latte di 12-15 kg di peso vivo ed è favorita dalla buona precocità della razza (primo parto intorno a 13 mesi). La lana, ricavata da un’unica tosatura annuale (2-2,5 kg/capo), è lunga e grossolana, adatta unicamente per materassi. Un tempo la pelle lanata degli agnelli, resa pregevole da una notevole arricciatura delle fibre, era ricercata per la preparazione di guanti e pelletteria varia.
Tra i salumi ottenuti con le carni della razza, tipicamente da animali a fine carriera, vi sono sia salumi stagionati sia salumi cotti. Il salame di pecora è ottenuto utilizzando per la parte magra carne di pecora e per la parte grassa pancetta suina. Le carni dopo mondatura vengono macinate a grana media. La concia prevede l’uso di sale, pepe nero rotto e spezie. Viene insaccato in budello naturale di suino e fatto stagionare per circa un mese e mezzo a temperatura e umidità controllate.
Il filetto baciato è un salume sta­gionato ottenuto dalla lavorazione delle carni di pecora. Il filetto viene avvolto prima da carne macinata di pecora e grasso di maiale poi si avvolge il preparato ottenuto con un fazzoletto di collagene e lo si pone in reti contenitive. La stagionatura è all’incirca di 6 settimane a temperatura e umidità controllate.
Il violino è ottenuto dalla coscia non disossata della pecora. Prende il nome dalla forma e dalla modalità con cui viene affettato. Le carni vengono lavate con vino, salate, speziate e messe a riposo per 7 giorni a 2 ºC. Successivamente vengono massaggiate e messe a riposo per un medesimo periodo. Dopo il secondo riposo vengono massaggiate, legate e messe a stagionare per almeno 2 mesi. Talvolta le carni possono essere affumicate.
Tra i salumi cotti vi sono la terrina, la pancetta cotta ripiena, il prosciutto cotto e la spalla cotta al forno. La terrina di pecora si ottiene utilizzando i tagli non adatti alla produzione dei salumi, con l’aggiunta di fegato, sempre di pecora, e pancetta di suino. L’impasto è arricchito con aromi, spezie, uova, formaggio grattugiato, e cotto in forno ad una temperatura di 72 ºC al cuore. Il prodotto può essere consumato caldo oppure conservato sottovuoto ad una temperatura non superiore ai 4 ºC. La pancetta cotta ripiena si ottiene utilizzando la pancetta di pecora trattata con salamoia e farcita con un impasto di magro di pecora, pancetta di suino, verdure e spezie. Il preparato viene cotto in forno ad una temperatura di 72 ºC al cuore e può essere consumato caldo oppure conservato sottovuoto ad una temperatura non superiore ai 4 ºC.
Prosciutto cotto e spalla cotta al forno di pecora sono ottenuti entrambi da un pezzo anatomico intero; vengono utilizzate cosce o spalle disossate di pecora. La carne viene trattata con salamoia costituita da: acqua, sale, marsala e nitriti per il prosciutto; acqua, sale e marsala per la spalla. Le carni sono insaccate in rete e vengono conciate con un misto di spezie; la cottura avviene in forno fino a raggiungere una temperatura di 72 ºC al cuore del prodotto.

 

Caratteristiche biometriche e produttive della razza

Si tratta di una razza autoctona di taglia media, rustica e frugale, dal profilo tipicamente camuso e dalle corna appiattite, spiralate nei maschi e rivolte all’indietro nelle femmine, che ha una spiccata attitudine alla produzione di latte. La taglia è media con peso vivo di 75-85 kg nei maschi e 60-65 kg nelle femmine. La testa è pesante, con profilo spiccatamente montonino in entrambi i sessi; presenta caratteristiche corna appiattite e ricurve, avvolte a spirale nei maschi e rivolte all’indietro nelle femmine; le orecchie sono medio-piccole portate in basso e all’infuori; il collo è di media lunghezza, bene attaccato alla testa e al tronco. Il tronco è lungo, con diametri longitudinali prevalenti sui trasversali; gli arti sono piuttosto lunghi e leggeri; il vello si presenta di colore bianco-paglierino o marrone molto chiaro, con bioccoli conici e grossolani aperti che lasciano scoperta la testa, l’addome e gli arti; la pelle presenta frequenti macchie di colore fulvo sul naso e sugli arti. Sono stati individuati due tipi morfologici differenziabili sulla base delle caratteristiche biometriche: un tipo più pesante e più alto (85 cm al garrese) denominato Roaschino ed uno più leggero (75 cm al garrese) denominato Frabosano. L’origine di tale differenziazione sarebbe da attribuire ai diversi sistemi alimentari e di allevamento praticati un tempo: i pastori di Roaschia portavano le greggi a svernare in pianura mentre quelli di Frabosa trascorrevano l’inverno in montagna. La razza Brigasca (o la francese Brigasque) — allevata nelle due regioni confinanti, Liguria e Provence Alpes Côte d’Azur — è ritenuta affine o addirittura identica alla razza Frabosana. Identiche sono, in effetti, le principali caratteristiche morfologiche e le origini. I parti, di norma uno all’anno, sono concentrati nel periodo autunnale al rientro dall’alpeggio, ma possono protrarsi anche fino all’inizio della primavera successiva; la prolificità non è elevata (1,1-1,3 agnelli per parto). Gli agnelli sono allattati dalle madri per 30-35 giorni di età, fino al raggiungimento di un peso vivo medio di 12-15 kg. Successivamente, le pecore vengono munte manualmente per un periodo di circa cinque mesi. Relativamente alle tecniche di allevamento, un tempo era tipico per questa razza, in particolare per i pastori di Roaschia, scendere in pianura dopo aver sfruttato i pascoli di alta montagna. Il pastore girovagava per la Pianura Padana fino all’inizio della primavera, quando riprendeva la strada verso il comune di origine. Sono frequenti, presso la popolazione di Roaschia, le nascite in provincia di Pavia, Alessandria, ecc… In estate funzionava a Roaschia la scuola estiva, appositamente per i figli di pastori che in inverno erano via. In tempi più recenti, anche in pianura ci si appoggiava ad una cascina, almeno per i mesi più freddi. Ora tale usanza è praticamente scomparsa. Gli attuali allevamenti sono di tipo stanziale, utilizzando i pascoli alpini in estate, ma fermandosi nel periodo invernale presso l’azienda a fondovalle. L’alimentazione è basata sull’erba pascolata nella stagione vegetativa, mentre è quasi esclusivamente a base di fieno prodotto in loco in inverno.


Roberto Villa

Contatti
Consorzio per il recupero e la valorizzazione di razze ovine locali delle vallate piemontesi,
Sezione I, Razza Frabosana-Roaschina
Sede legale – Municipio di Roaschia
Sede operativa – Comunità Montana delle Alpi del Mare
P.zza Regina Margherita 27 – 12017 Robilante (CN)
Telefono: 0171/78240

Web: www.cmalpidelmare.org

 

Nota
La gran parte delle informazioni per la redazione dell’articolo sono state tratte dai siti web del Comune di Roaschia e della Comunità Montana delle Alpi del Mare.

 

Didascalia: sola di pecora Frabosana-Roaschina a latte crudo dell’azienda agricola biologica En barlet di Chiusa di Pesio (CN).

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