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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2018

Rubrica: La Qualità
(Articolo di pagina 42)

Pitina Igp, via libera dall’Europa

Prodotto tipico friulano e già presidio Slow Food, la pitina è un insaccato fatto con carne di pecora, montone o capra tritata finemente e compattata a forma di polpetta. Ora ha ricevuto il riconoscimento Igp dall’UE

È ufficiale, la pitina è finalmente un’Indicazione Geografica Protetta. Questo tradizionale salume a base di carni ovicaprine o di selvaggina, è stato riconosciuto dall’Unione Europea prodotto Igp. Si tratta del 296o prodotto italiano ad entrare nel registro dei prodotti agroalimentari di qualità riconosciuta e certificata dell’UE. L’Italia è il Paese che gode del maggior numero di prodotti iscritti a questo registro (statistiche Italia Qualivita) e il Friuli Venezia Giulia ne contempla 9 in tutto: 5 nel solo territorio regionale (Prosciutto San Daniele Dop, Prosciutto di Sauris Igp, Pitina Igp, Tergeste Dop, Brovada Dop), 1 il cui areale si estende anche in Veneto (Montasio Dop), oltre alle 2 Stg nazionali (statistiche Friuli Venezia Giulia Qualivita).

 

Descrizione
La pitina Igp è un prodotto a base di carni ovicaprine o di selvaggina ungulata, conservata grazie ad un processo di affumicatura e a uno strato protettivo di farina di mais. Si ottiene da un impasto costituito da una frazione prevalentemente magra di carne di una delle seguenti specie animali: ovino, caprino, capriolo, daino, cervo, camoscio e una frazione prevalentemente grassa di pancetta o spallotto di suino. Può essere messa in commercio non prima che siano trascorsi 30 giorni dall’inizio della lavorazione (data di impasto). A differenza degli altri salumi, la pitina non ha involucro. Questo perché nelle zone montane era difficile procurarsi budelli per la conservazione degli insaccati.

Aspetto e sapore
La pitina Igp si presenta esternamente di forma semisferica. Il colore è compreso tra il giallo dorato e il giallo bruno, mentre all’interno è compreso tra il rosso vivace ed il bordeaux carico con la parte più esterna più scura. Al taglio l’impasto  è visibilmente magro con grana molto fine. Il sapore è complesso e sapido con caratteristico aroma di fumo. Il peso è compreso tra i 100 e i 300 grammi.

 

Zona di produzione
Esclusivamente nel territorio dei comuni di Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra e Tramonti di Sotto, in provincia di Pordenone.

 

Commercializzazione
La pitina Igp viene commercializzata intera, confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata.

 

In cucina
È buona sia cruda che cotta. Può essere scottata nell’aceto oppure ammorbidita nel brodo e servita con la polenta. Una delle ricette tradizionali, il cao, la vede cotta nel latte vaccino appena munto. Ancora, può essere rosolata nel burro e aggiunta in zuppe, vellutate o minestroni.

 

La parola a Filippo Bier

Filippo Bier è titolare della Macelleria Bier di Meduno (PN), responsabile dei presidi Slow Food del Friuli Venezia Giulia e produttore di pitina da 25 anni con una lavorazione artigianale. «La pitina della Valtramontina — ci dice Bier — si fa con la carne di animali anziani di 3-6 anni perché più asciutta. Questo prodotto tradizionale è nato proprio per valorizzare anche gli esemplari adulti meno appetibili». La pitina è una risorsa in cucina e in tavola. Fresca, dopo 30 giorni di stagionatura, può essere mangiata cotta, affettata e appena scottata in aceto, oppure rosolata leggermente in burro e cipolla e servita con la polenta. È ottima anche con un minestrone di patate o cotta in latte di vacca appena munto. La ricetta più antica la vede cotta in brodo di polenta e aromatizzata con ginepro e rosmarino. Dopo 60 giorni di stagionatura è un gustoso insaccato da mangiare a fette con il pane o presentato su saporiti taglieri in abbinamento a qualche ottimo calice di vino friulano.

>> Link: www.pitina.eu

 

Didascalia: la pitina è simbolo delle tradizioni enogastronomiche del Friuli Venezia Giulia e l’ottenimento della Igp contribuisce a dare impulso alla produzione e alla promozione anche in chiave turistica del territorio (photo © Massimiliano Rella).

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