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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2018

Rubrica: La Qualità
(Articolo di pagina 38)

Prosciutto crudo di Veglia prima Igp croata

Dall’aprile del 2014 il prosciutto crudo di Veglia (Krčki pršut) vanta il primato di essere il primo prodotto croato a vestirsi con un marchio europeo, una Igp. “Il maiale è uno dei membri indispensabili alla famiglia dell’isolano” scriveva nel 1874 Giambattista Cubich nel testo che analizza l’isola sotto l’aspetto sociale e naturale, specificando che i cittadini “condiscono la pasta con gli stufati mentre chi vive in campagna la cosparge di formaggio e l’annaffia con brodo di prosciutto”. Anche un manoscritto rinvenuto nel monastero dell’isolotto di Cassione cita il modo per la lavorazione della coscia di maiale al fine di ottenerne prosciutto. Ha contribuito a suffragare il conferimento dell’Igp anche il voto ottemperato da Stjepan Žužić di Monte di Veglia: all’inizio degli anni Venti del secolo scorso, una moria di maiali colpì il suo allevamento. Promise allora di versare almeno un prosciutto all’anno al convento di Cassione se le preghiere dei monaci avessero arrestato l’epidemia. Così avvenne e, testimone l’abate, la consuetudine durò per oltre cinquant’anni, consentendo di provare i contenuti storici della produzione.

 

Per fortuna che c’è la bora
L’isola di Veglia possiede un clima umido ed è caratterizzata da estati afose e temperature superiori di 4 °C rispetto ad altre località poste sulla medesima latitudine. Ma è il vento a influire in maniera sostanziale sull’asciugatura della carne. «La bora porta vento e sale dai quadranti settentrionali. In inverno non passa giorno senza che ci venga a trovare», spiega Antonio Žužić, che con il fratello Vjekoslav continua la storica produzione di prosciutto sull’isola. Se per secoli gli stazzi sull’isola hanno provveduto alla fornitura di materia prima, da qualche tempo i suini provengono soprattutto dalla Slavonia. Almeno da quando l’incremento del consumo spinto dal turismo ha richiesto quantità superiori a quelle che potevano essere offerte dagli allevamenti locali. Ragione che ha convinto i produttori a scegliere la strada dell’Igp. Le cosce non devono comunque subire alcun trattamento di conservazione, se non la refrigerazione, e l’arco di tempo tra la macellazione e la salatura non deve essere superiore a 120 ore. «All’interno del nostro laboratorio garantiamo la salatura dopo 48 ore. E le cosce devono pesare almeno 15 kg, tre in più di quelli previsti dal disciplinare. Ma spesso lavoriamo cosce di peso ben maggiore», precisa Žužić, mostrando alcuni giganteschi pezzi che vantano anche tre anni di stagionatura dietro la vetrata nel laboratorio di Monte di Veglia.

 

Né dalmata, né istriano: un prosciutto croato
Per ottenere un Prosciutto di Veglia Igp la coscia va separata dalla mezzena del suino fra l’ultima vertebra lombare e la prima vertebra sacrale. Inoltre, si richiede che sia priva di osso iliaco, ischio e osso sacro e che la muscolatura della coscia venga regolarmente arrotondata a semicerchio in modo che il bordo della coscia rifilata disti una decina di cm dalla testa del femore. Il prosciutto è privo di zampetto, che viene asportato a coltello a livello dell’articolazione tarsale, sopra la quale si può legare il prosciutto per il processo di asciugatura. La salatura avviene a secco. Poi il prosciutto di Veglia Igp segue parzialmente le due scuole di pensiero croate nella stagionatura del pezzo anatomico e attinge qualcosa da entrambe: la coscia viene asciugata senza affumicatura, a differenza del prosciutto dalmata, ma viene mantenuta la pelle, a differenza del prosciutto istriano. «La salatura avviene con una miscela di sale, pepe, rosmarino e alloro, che conferiscono un caratteristico aroma al prodotto finale mentre il tessuto muscolare scoperto non viene cosparso di grasso se non nei punti in cui si creano delle incrinature. Su foglie di alloro adagiamo le cosce salate per circa 40 giorni, poi togliamo il sale e li portiamo a 2 °C con il 50% di umidità per la fase dell’asciugatura. La maturazione vera e propria avviene al 70% di umidità ad una temperatura variabile tra 15 e 18 °C», chiarisce Antonio Žužić.

La Casa del prosciutto crudo di Veglia
Nella trattoria, che è anche Casa Museo del prosciutto, questo viene tagliato a coltello, sotto lo sguardo allegro di una collezione di sopile (strumento musicale tipo oboe, NdR). Le fette sono di colore rosso-rosato, screziate di grasso intramuscolare. Il bordo della fetta è morbido, il profumo di carne ben matura. In bocca vengono esaltati gli aromi della concia, il gusto, privo di difetti. Il modo migliore per assaggiarlo è accompagnandolo al formaggio ovino locale. Nella Casa del prosciutto il pane, morbido e ancora caldo, viene impastato con una leggera fetta di prosciutto.

 

Col prosciutto si celebra anche il patrono, San Lorenzo
Per antica tradizione, dall’8 al 10 agosto di ogni anno, in occasione della festa di San Lorenzo, il prosciutto di Veglia Igp è al centro delle degustazioni di ogni locale. Occasione da non perdere.
Riccardo Lagorio

Kuća Krčkog Pršuta Žužić
di Vjekoslav Žužić
Bok od Brozića 40 – 51500 Vrh, Krk (Monte di Veglia, Isola di Veglia) Croazia
Telefono:+385 51 220210

E-mail: krckiprsut@gmail.com
Web: www.kuca-krckog-prsuta.com

 

Altre notizie

 

Lorenzo Beretta riconfermato alla presidenza dell’Isit

L’assemblea dell’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT) ha rieletto alla presidenza per il secondo mandato consecutivo Lorenzo Beretta, in carica dal 2015. ISIT, associazione che riunisce i Consorzi di tutela di 22 salumi italiani Dop e Igp, si occupa in particolare del coordinamento strategico dei Consorzi che vi aderiscono, di tenere continui rapporti con le istituzioni di riferimento e di promuovere iniziative di valorizzazione, comunicazione e salvaguardia. Beretta, laureato in Economia e Commercio e da anni è impegnato presso l’azienda di famiglia, la F.lli Beretta Spa, ha una qualificata esperienza in ambito consortile e associativo. «Sono orgoglioso di poter continuare il lavoro cominciato tre anni fa al fine di potenziare sempre di più il ruolo di ISIT quale ente di riferimento della salumeria tutelata sia verso le istituzioni, nazionali ed internazionali, sia verso altri interlocutori, tra cui le associazioni di categoria, per far fronte alle sfide e ai continui cambiamenti dello scenario in cui operiamo» ha dichiarato Beretta. «Stiamo vivendo un momento straordinario per le Dop e le Igp, sempre più traino del comparto agroalimentare soprattutto grazie all’export. I nostri salumi Dop e Igp sono richiesti ed apprezzati dai consumatori che guardano all’Italia come punto di riferimento dell’agroalimentare di qualità. Come istituto, continuerà il nostro impegno per valorizzarli, farli conoscere e salvaguardarli dalle continue imitazioni».

>> Link: www.isitsalumi.it

 

Didascalia: Veglia è nota per la sua žlahtina dorata e l’ottima carne di agnello, però è anche l’unica isola con un prosciutto crudo tutelato a livello europeo. Antonio Žužić, in foto, col fratello Vjekoslav continua la storica produzione isolana di prosciutto.

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