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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
(Articolo di pagina 30)

Mariola, buona sempre

Nei mesi freddi si mangia cotta come un cotechino, mentre d’estate quella stagionata è deliziosa a fette con del buon pane

Paese che vai, salume che trovi. In quella fetta di terra tra la Bassa Parmense, il Piacentino e parte del Cremonese, ci imbattiamo in uno dei salami più tradizionali. È la mariola (o ciota come la chiamano nei dintorni di Cremona). Le versioni sono due: la mariola da cuocere, molto simile ad un cotechino, anche per le materie prime con le quali viene realizzata, e quella stagionata, un salame da tagliare a fette e gustare anche solo con un po’ di pane. Un tempo i signori di campagna volevano soltanto la seconda, la più difficile da stagionare, mentre chi non poteva permettersi un prodotto così difficile da conservare la mangiava cotta.
La mariola nasce dalla tradizione salumiera cremonese. Per quanto ri­guarda la mariola cruda, le sue carni sono molto più leggere e digeribili rispetto a quelle del cotechino: anche se mantengono una giusta percentuale di cotenna, che viene finemente macinata, sono accuratamente sgrassate durante la preparazione, fino a farle assomigliare al salame cotto, ma meno asciutta.
La mariola stagionata richiede invece una preparazione molto più lunga ed elaborata: questo grosso salame, più diffuso nel Piacentino e nel Parmense, è costituito da una miscela di carni magre macinate e da una piccola quantità di tenera cotenna finemente conciata, inserite assieme in un budello di maiale di dimensioni piuttosto importanti, molto più grandi di quelle del cotechino. Il particolare budello impiegato per l’insaccato ha una forma bitorzoluta e irregolare: le sue pareti sono doppie e, tra di loro, si interpone uno spesso strato di grasso, che isola il composto in esso contenuto, mantenendolo fresco per diversi mesi e facendogli assumere un particolare profumo.
Il nome mariola deriva dal budello nel quale viene insaccata, dato che la “mariola” è una “tasca interna nascosta” (dizionario etimologico italiano Battisti-Alessio, 1952). In effetti, nell’anatomia animale, l’intestino cieco può essere definito una “tasca”, in quanto privo di un’uscita, ed è proprio in una parte di budello dell’intestino cieco del maiale che si insacca il composto di carni — preferibilmente dello stinco e della spalla — e la morbida cotenna tritata, che vanno poi a costituire la mariola.
L’area di produzione di questo salume, ormai molto raro, abbraccia oggi solo i comuni rivieraschi del Po come Polesine Zibello, Soragna, Roccabianca, Busseto, Colorno e Sissa. La sua stagionatura, infatti, è piuttosto difficoltosa senza additivi chimici ed è facile che, data la sezione particolarmente grande dell’insaccato, ed il suo budello molto spesso, il risultato finale venga compromesso. In molti, per non correre rischi, utilizzano il particolare budello pensato per la mariola da stagionare per insaccare cotechini molto grandi, in modo da essere certi del risultato finale.
Più diffusa nella provincia di Cremona, in passato destinata anche alle tasche dei meno abbienti, la mariola da consumarsi previa cottura è ottima servita calda, ma ugualmente buona fredda. Si presenta a fette larghe, di un colore rosa intenso e solitamente viene accompagnata da purè di patate oppure gustosamente accostata alla mostarda di frutta, altro prodotto tipico della Bassa Parmense. Alla mariola cotta vengono spesso aggiunte spezie, come cannella, noce moscata e macis.
Tradizionalmente quella cruda si consuma, come il culatello, durante le festività natalizie; la sua pezzatura è piuttosto abbondante (può arrivare a un peso di circa 2,5 kg), è decisamente più grande e pesante del salame e ha la forma di un palla un po’ schiacciata. Il suo impasto, spesso fatto con le carni avanzate dopo la produzione dei salumi più importanti, è più fine del salame piacentino ed è aromatizzato diversamente, con aglio, pepe e un po’ di vino bianco. In tavola si presenta a fette molto grandi, che vengono solitamente tagliate di sbieco. Al naso è muschiata con una piacevole nota di funghi, mentre al gusto è sapida e un po’ astringente. Ben si accompagna a vini frizzanti del territorio, sia bianchi che rossi, come l’Ortrugo e la Malvasia.

 

Mariola, quella cruda è anche presidio Slow Food

Il presidio valorizza esclusivamente quella cruda tradizionalmente prodotta nell’Appennino piacentino fino alla Bassa Parmense. Si produce utilizzando parti nobili del maiale e si insacca nell’intestino cieco che garantisce una lunga stagionatura (tradizionalmente un anno), mantenendo la carne morbida all’interno. Agli inizi del secolo infatti era consuetudine di queste zone che attorno al giorno della Madonna dell’Immacolata venisse macellato il maiale. Il maiale aveva oramai raggiunto il peso ideale dei 150/200 kg ed il clima freddo favoriva le pratiche di macellazione e conservazione delle carni. I prodotti ottenuti dovevano essere sufficienti per tutta l’estate e parte dell’inverno seguente, sino alla successiva macellazione. La mariola per le sue dimensioni di salame largo, il caratteristico sapore e la lunghissima stagionatura era spesso il salame delle festività natalizie. La sua conservazione era frutto dell’esperienza tramandata da generazioni. Il clima delle zone collinari del Piacentino, che verso il tardo inverno e durante la primavera risentono dell’aria temperata che spira della vicina Liguria, è l’ideale per la maturazione di questi salumi.

>> Link: www.fondazioneslowfood.com

 

Altre notizie

 

Igp alla salsiccia “Lucanica” di Picerno: per la Basilicata è il diciassettesimo prodotto ad ottenere l’Indicazione Geografica

«Dopo oltre 10 anni di attesa, grazie anche al lavoro degli uffici dipartimentali, l’Indicazione Geografica Protetta per la Lucanica di Picerno è arrivata e il salume può essere finalmente commercializzato fregiandosi del riconoscimento europeo di qualità attribuito sia per i luoghi che alle tecniche di produzione. Le produzioni Igp e Dop sono una fetta consistente del nostro agroalimentare, dal potenziale economico in crescita, e che auspichiamo possano avvalersi dell’utilizzo della protezione europea al fine di potenziare ulteriormente sul territorio la filiera completa, dalla produzione alla trasformazione e, di conseguenza, la presenza nei diversi canali distributivi». Lo ha dichiarato l’assessore alle Politiche Agricole e Forestali Luca Braia in una recente conferenza stampa tenutasi presso il Dipartimento Agricoltura a Potenza, alla quale hanno partecipato anche il presidente del Consorzio Lucanica di Picerno Giovanni Lettieri, il professor Ettore Bove dell’Unibas, l’assessore all’Agricoltura del Comune di Picerno Nicola Figliuolo, gli imprenditori coinvolti nella produzione del salume e i sindaci dei 14 comuni dell’areale di produzione (Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande, Sasso di Castalda). La salsiccia o Lucanica di Picerno è un salume dalla storia antica, di cui abbiamo traccia già dal I secolo a.C. negli scritti di Marco Terenzio Varrone. Prodotto e produzione sono fortemente legati all’identità di un territorio dove sono localizzate diverse aziende zootecniche suinicole e, naturalmente, i tre salumifici consorziati. Una produzione di circa 815.000 di salsiccia all’anno (di cui 15.000 kg di produzione casereccia), che per l’80% viene venduta fuori dai confini regionali, Puglia e Campania in primis, con un valore economico di circa 7,3 milioni di euro. Con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea avvenuta a maggio, il Mipaaf ha autorizzato l’uso del marchio temporaneo, che garantisce, fino all’ufficialità del riconoscimento prevista per settembre, la protezione della denominazione di prodotto Lucanica di Picerno Igp. Nella foto a lato, una composizione di Lucanica della fotografa Barbara Cirigliano. Seguitela sul suo bel profilo instagram.com/bcirigliano (photo © instagram.com/bcirigliano).
(Fonte: Regione Basilicata)

 

Didascalia: una mariola realizzata con la lavorazione di carni suine selezionate, sale, vino, aglio e pepe dall’Antica Corte Pallavicina di Polesine Zibello (PR). Per insaccare la mariola si usa un particolare budello del maiale, dalla grande sezione e dalla forma irregolare e un po’ bitorzoluta, le cui pareti sono doppie e fra loro c’è un interposizione di uno strato di grasso.

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