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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2018

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 70)

Cinghiale carne dei forti

Fin dall’antichità la carne del cinghiale era l’ambito cibo dei forti e oggi mantiene il suo posto nella cucina e nella gastronomia

Già nel Mesolitico e nel Neolitico i nostri diretti antenati Cro Magnon e i loro stretti parenti Neanderthal, per il proprio sostentamento, cacciavano il cinghiale con lance primitive. La caccia a questi animali era particolarmente pericolosa perché l’uomo, per quanto armato di lance o coltelli, doveva confrontarsi con loro corpo a corpo, come ben racconta Omero (Odissea, XX, versi 428-466), quando descrive la ferita in una gamba, e la conseguente cicatrice, provocata da un cinghiale a Ulisse, che gli consentì, al suo ritorno a Itaca, di essere riconosciuto dalla nutrice. La loro uccisione era considerata un vero e proprio atto d’audacia — costituiva una prova di coraggio e un allenamento ai combattimenti già nell’antica Roma — che suscitava scalpore e ammirazione: nel 799, la soppressione di un cinghiale con una lancia da parte di Carlo Magno venne apprezzata addirittura da Papa Leone III. La caccia divenne più efficace e meno rischiosa quando, durante il Medioevo e in epoche successive, si iniziò a compierla a cavallo, con l’ausilio di cani di grossa taglia, come levrieri e molossi, dotati, per la difesa, di ampi collari di cuoio con punte di acciaio o di maglia di ferro che a volte si estendevano sino a ricoprire il torace o parte della testa. Compito dei cani era scovare il cinghiale, inseguirlo, morderlo fino a indebolirlo e farlo crollare esausto, permettendo al cacciatore di finirlo a distanza ravvicinata. Dal Rinascimento in avanti lo sviluppo delle armi da fuoco rese la caccia al cinghiale molto meno pericolosa: i nobili uccidevano senza sforzo grandi quantità di animali, finché si arrivò alla loro quasi totale scomparsa (i cinghiali sopravvivevano in pochi territori isolati ancora selvaggi). Oggi, in Italia e nei paesi industriali la caccia al cinghiale è praticata come svago, ma spesso la specie è allevata per venderne la carne, sia fresca che sotto forma di insaccati, considerata una vera specialità gastronomica.

 

Cinghiale e cinghiali
Col termine “cinghiale” si fa riferimento ad un genere di mammiferi suini che comprende quattro specie e diverse sottospecie. Il rappresentante più noto e ricercato per la sua carne è il cinghiale “comune” (Sus scrofa), molto diffuso in Italia dove vivono il cinghiale “maremmano” (Sus scrofa majori), poco più piccolo del cinghiale comune e diffuso soprattutto nell’Italia centrale, e il cinghiale “sardo-corso” (Sus scrofa meridionalis). Il cinghiale è un maiale selvatico interfecondo col maiale domestico; da adulto raggiunge un peso che varia tra i 100 e i 200 kg, ma nelle sottospecie più grosse può arrivare a 350 kg.

 

Carne di cinghiale
Il progressivo abbandono delle montagne e delle alte colline, di cui l’Italia è ricca, ha visto l’estensione dell’incolto, che è stato occupato dagli animali selvatici, sicché nelle radure si sono moltiplicati i grandi ungulati e nei boschi i cinghiali. Sulle Alpi sono oggi presenti 80.000 cervi, mentre in tutta Italia l’Ispra (Istituto per la Protezione e la Ricerca Ambientale) stima che i cinghiali superino il milione di esemplari, diffusi in tutte le regioni e nel 95% delle province. Il grande incremento della po­polazione di cinghiali è la conseguenza di diversi fattori. Partendo dallo sviluppo del bosco, habitat a loro favorevole, l’odierna esplosione demografica della specie è anche la conseguenza di un mancato controllo da parte di “eventi naturali”, quali la scomparsa di animali predatori e l’assenza di infezioni, e di una caccia che nei suoi diversi aspetti è fortemente controllata. In diversi casi essa provoca squilibri ecologici e forti contrasti sociali con eventi sempre più spesso al centro della cronaca: dai danni alle coltivazioni agli incidenti stradali. Eccezion fatta per le popolazioni di religione musulmana e israelitica, la carne del cinghiale è apprezzata da molti; una certa disaffezione è manifestata da parte di chi la trova di sapore troppo forte o preferisce le carni bianche. In Italia, la carne di cinghiale solitamente proviene, oltre che da allevamenti, da cinghiali selvatici abbattuti dai cacciatori o uccisi all’estero, principalmente in Ungheria, nei Balcani e in Europa centrale. Una piccola quantità proviene anche da parchi che praticano abbattimenti selettivi, e in questo caso è di ottima qualità, anche perché gli animali abbattuti sono immediatamente trattati, gli abbattimenti compiuti con proiettili privi di piombo  così che la carne risulta esente da residui di questo metallo pesante pericoloso per la salute umana. Prima del consumo, le carni di cinghiale andrebbero per legge sottoposte ad esame trichinoscopico effettuato presso l’Azienda Sanitaria Locale e, solo dopo un responso negativo, potrebbero essere destinate alla vendita e al consumo. Tuttavia, questa prassi, attuata dai cacciatori, non è seguita dai bracconieri, che nella maggior parte dei casi destinano la carne al consumo familiare fidandosi dell’azione sterilizzante dovuta alle lunghe marinature e cotture che si usano tradizionalmente in cucina per la selvaggina. La carne di cinghiale è disponibile in diverse modalità. Oltre la carne fresca, più frequente è la carne conservata sotto vuoto, refrigerata e soprattutto congelata. Poco calorica e piuttosto magra, ad oggi non sono note controindicazioni al suo consumo, a meno che non si soffra di allergia a questo alimento. In presenza di particolari stati patologici, come uricemia e ipercolesterolemia, è comunque opportuno limitare il consumo di tutti i tipi di carne. Sul mercato ha prezzi variabili: si va dai circa 6-7 e/kg per mezzene di animali ottenuti da abbattimenti selettivi ai 18 e/kg per la polpa con osso e 20 e/kg o più per la polpa senza osso.

 

Cucina del cinghiale
In tutte le cucine mediterranee ed europee il cinghiale è una carne molto ambita. Risalendo all’antica Roma, il cinghiale è più volte citato negli Epigrammi di Marziale (I sec. d.C.). Nel Satyricon di Petronio Arbitro (I sec. d.C.), il cinghiale occupa il posto d’onore tra le vivande servite alla cena del ricco Trimalcione, famoso per i suoi banchetti spettacolari, dove è protagonista il porcus troianus, un grande cinghiale arrostito da cui escono tordi in volo e salsicce.
Presso i Celti il totem del cinghiale è presente in moltissime storie, spesso direttamente o indirettamente coinvolto nella morte dell’eroe di turno, ed è il compagno di Diana, la dea celtica che partecipa alla “caccia selvaggia”, un corteo ultraterreno di fate e fantasmi. Per questo la carne di cinghiale è la preferita da questo popolo, in quanto l’animale è un emblema di fertilità, coraggio, forza ed è sinonimo di ospitalità. Secondo la cultura celtica, negli incontri importanti deve essere sempre presente la carne di cinghiale: servire cinghiale indica, oltre all’abilità del villaggio a cacciarlo, la posizione d’onore data all’ospite. Il cinghiale appartiene al gruppo della cosiddetta “selvaggina da pelo” (insieme a lepre, capriolo, camoscio e cervo) e la sua carne è classificata come “nera”, contrapposta alle carni “bianche” di uccelli e pesci e a quelle “rosse” della selvaggina di grande taglia (come caprioli, cervi e daini).
La carne del cinghiale adulto ha una consistenza piuttosto dura e un sapore selvatico intenso; è rinomata e apprezzata perché al sapore della carne suina unisce quello della cacciagione. Come per il maiale, la coscia è il taglio maggiormente impiegato in cucina, ma anche altri tagli sono usati per brasati e spezzatini, soprattutto pancia, costoline o stinco, e per preparare ragù. Per cotture in forno si usano, oltre alle cosce, anche spalle e carré. La carne deve essere trattata in modo diverso a seconda dell’età. Negli animali molto giovani (dai tre ai sei mesi di vita) è tenera e delicata e non necessita di alcun tipo di trattamento prima della cottura. I cinghiali giovani (da sei mesi a un anno) hanno una carne tenera dal sapore non accentuato, mentre per gli animali maturi (di uno o due anni) occorre effettuare una marinatura prima della cottura. Pregiati sono i tagli della coscia, ma in alcune zone anche la carne della testa è valutata una prelibatezza. Essendo piuttosto fibrosa, la carne del cinghiale si presta a cotture in padella, come stufati, a cotture in umido o sughi, usati per esempio nelle pappardelle al cinghiale o nel cinghiale alla maremmana, ma non sfigura in arrosti o carni allo spiedo (in questi ultimi casi deve essere lardellata). I cinghialetti o piccoli di cinghiale, ritenuti particolarmente squisiti, sono arrostiti interi, previa eviscerazione. Per ridurre il gusto di selvatico, la carne andrà sottoposta, prima della cottura, ad una marinatura a base di vino rosso, cipolla, sedano e carote, con una permanenza di almeno dodici ore in frigorifero. Questa è la più utilizzata perché gli enzimi presenti nel vino contribuiscono a modificare le fibre muscolari rendendo la carne più morbida e digeribile. Altro tipo di marinatura, particolarmente adatta per il cinghiale in agrodolce, è a base di aceto, erbe fresche e spezie. In alternativa esiste la marinatura a base di latte, che agevola la distribuzione del grasso della carne, rendendola più morbida.

 

Salumi di cinghiale
L’esigenza di conservare la carne il più a lungo possibile, quando congelamento e surgelazione non esistevano, ha fatto sì che, soprattutto in Italia centrale, divenisse popolare la produzione di salumi analoghi a quelli ottenuti dal maiale domestico. Inoltre, essendo il cinghiale presente in tutte le regioni italiane, altrettanto diversi sono i salumi ottenuti in analogia a quelli di maiale. Tra i salumi di cinghiale sono da ricordare il prosciutto, il salame (dalle forme classiche cilindriche a quelle tese e schiacciate) e le salsicce (preparate con una miscela di carne magra, grassa e spezie), come nella produzione dei salumi tradizionali di suino. Per preparare il salame di cinghiale, i norcini usano solitamente le carni magre dell’animale con l’aggiunta di grasso di maiale (soprattutto pancetta), al fine di renderlo meno asciutto e prolungarne la conservabilità, dal momento che la carne di cinghiale, se utilizzata da sola, per le sue caratteristiche, stagionerebbe rapidamente. Una volta preparato il composto, che prevede l’impiego di spezie e aromi naturali differenti per ogni regione, lo si insacca nel budello e lo si pone prima ad asciugare poi a stagionare. Per il prosciutto (e talvolta la spalla) si seguono le stesse procedure applicate al maiale. I salumi di cinghiale hanno un prezzo variabile tra 11,00-18,00 €/kg e un prosciutto stagionato, del peso di circa 4 kg, può anche costare 180,00 €.

 

Sicurezza della carne di cinghiale
Rischi di infezioni da Trichinella o da altri agenti infettivi, non ultimi quelli da epatite E, si possono avere mangiando salsicce crude o poco cotte, oppure prosciutti e salami a breve stagionatura. Per la Trichinella, la prevenzione migliore è una cottura delle carni almeno a 77 °C o un congelamento a –23 °C per almeno 10 giorni. Salatura, affumicatura, essiccazione spesso risultano inefficaci, almeno a breve termine, e lo stesso è per la cottura con forni a microonde, troppo breve per inattivare il parassita.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: salame di cinghiale.

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