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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2018

Rubrica: Sapori mediterranei
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 74)

La bufala tra passato e presente

La storia dell’uomo ci ha svelato che la presenza degli animali gli permetteva non solo di spostarsi da un luogo all’altro con più velocità e aiuto nel trasporto, ma anche di poter usufruire delle loro carni (oltre che del latte) come nutrimento (cibo che ne ha notevolmente irrobustito il fisico). Egli portava quindi con sé specie adatte allo scopo, come equini, ovini e bovini. Ciò non toglie che durante il cammino ne incontrasse altre con le medesime “qualità”. Come i bufali.
La loro raffigurazione nelle antiche pitture testimonia quanto ardimento e tecnica ci volesse per catturarli, perciò è facile immaginare che il loro utilizzo in cucina fosse piuttosto raro. In Italia la documentazione relativa è addirittura posteriore al XII secolo. Nel volume “Il cuoco galante”, del 1773, il gastronomo Vincenzo Corrado non li cita nemmeno mentre, ne “I pranzi giornalieri”, scritto nel 1832, ne nomina sette ricette commentandole con: Sebbene la carne di bufala non sia da soddisfare ogni palato, il lacerto però siccome il fegato, la lingua e la zinna, è eccellente.
Questa carne, di colore rosso intenso, ma con tonalità scure, si avvale infatti di un sapore pieno e robusto (da servire con vini rossi di buon corpo, morbidi, con bouquet intenso e persistente) e richiede preparazioni con cotture ed ingredienti che rispettino queste sue caratteristiche, esattamente come suggeriva Alexandre Dumas nel “Grand dictionnaire de cuisine” (pubblicato postumo nel 1872): Spurgate il bufalo, sbianchitelo e raffreddatelo, poi raschiatelo e fiammeggiatelo, infine mettetelo in un buon fondo e fatelo cuocere per tre ore. Sgocciolatelo e sistematelo in un piatto cosparso di buona salsa tritata molto saporita e servite.
Diverso destino ha avuto il latte di questi animali, che fin dall’inizio è trasformato dai monaci in un formaggio a pasta filata, rotto a mano, prendendo l’appellativo di “mozzarella”. Ecco quindi che, sul mercato campano (regione in cui, assieme a basso Lazio, Puglia e Molise, si concentrava — ma anche tuttora — l’allevamento di bufali; lo testimonia Goethe nel resoconto di una gita a Paestum: …attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue) i due prodotti iniziano ad affiancarsi. Poi, col miglioramento delle condizioni stradali e lo sviluppo delle ferrovie, la mozzarella si diffonde in tutto il Paese e, successivamente, con quello navale e aereo, nel mondo.
Ovviamente con le precauzioni del caso: è sbagliato metterla in frigorifero, ma va tenuta semplicemente al fresco, nel suo latticello (anche se, a fine XIX secolo, si conservava, asciutta, in fogli di giunco e di mortella in cassette di vimini e di castagno). Nel 2014 è esploso un caso riguardo il poterla congelare, il che, a detta di molti, ne rovinerebbe irrimediabilmente le caratteristiche organolettiche. È piaciuta parecchio invece l’idea di creare dei Mozzarella Bar (presenti a Milano, Roma, Palermo, ma anche a New York, Tokyo, Los Angeles, Istanbul) in cui essa, sempre di prima qualità, viene declinata in preparazioni sia tradizionali che innovative.
Lo stesso per il proporre, sul menù dei ristoranti, carne di bufala, nonché concorsi gastronomici a tema, pratica questa che sta iniziando ora a diffondersi, per cui le idee sono ancora in fase di progettazione e sperimentazione. Io per esempio mi affiderei a un bel chili. Al ragù e al brasato. All’arrosto e allo spezzatino. Alle polpette e agli straccetti. Ai bocconcini al vino rosso e alla tagliata con le castagne. Al filetto con rosmarino e all’ossobuco. Provate anche voi a sostituire il bufalo nelle ricette in cui di solito usate il manzo e stupitevi.
Quanto alla mozzarella, invece, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Piace sia tale e quale o condita con colatura di alici e aceto balsamico (o con una gremolata “alla Nigella Lawson” di peperoncino, olive nere, scorza di limone, aglio, olio extravergine, prezzemolo), sia su bruschette, pizza, toast, sandwich (originale l’idea di Angela Maci che la sostituisce al pane, la riempie con fette d’anguria e copre con ciliegie e rucola), gattò di patate, spiedini, tartare (mi piace di ricciola con fragole), crostini, crêpes, frittate, polpette, panini, parmigiana, arancini, nonché come sugo per la pasta, il risotto, le lasagne e ripieno per i tortelli (con seppie e scorza di limone o astice e scorza d’arancia, se ne volete due versioni particolari).
Vi suggerisco anche la mozzarella di bufala ripiena di pesto e coperta di caramello al pomodoro. Tagliata a fette e ricomposta mettendo fra esse una crema a base di melanzane, aglio, menta e aceto di mele. A bocconcini panati nella polenta istantanea e fritti. «Sono un’esplosione di latte fresco coperti da una calda crosticina croccante» ha commentato Csaba Dalla Zorza. «Ci vuole un po’ di tempo a friggerli, ma per un cocktail sono insuperabili».
Al forno con scaloppine di pollo, pomodori cuore di bue e basilico, coprendo poi con polvere di pane carasau. Nel sushi, con riso, tonno rosso, pomodorini e semi di papavero.
Nella cheesecake allo zafferano con pesche grigliate, mandorle e caramello salato, usando biscotti ai cereali come base. Tritata con fiori di zucca, alici sottolio, basilico, origano, pomodori secchi, in cui passare un roast-beef marinato al brandy prima di rosolarlo in olio e servirlo con cipolla fritta. A millefoglie con verdure grigliate, patate lesse, pomodori ramati e frittata di spaghetti.
L’unico “punto oscuro” sembra essere l’uso della bufala per la mozzarella in carrozza: alcuni la sconsigliano in quanto troppo brodosa, altri ne scongiurano il pericolo lasciandola una notte intera sotto un peso.
Anche gli chef non sono troppo decisi al riguardo, per cui preferiscono adottare soluzioni più fantasiose. Come Emanuele Scarello e Moreno Cedroni, che la trasformano rispettivamente in un gelato (da servire con arrosto di triglia e crema di melanzane) e in una confettura (col pompelmo rosa). Ma vorrei qui omaggiare Gualtiero Marchesi, che la pungeva con una siringa piena di passato di pomodoro, la serviva su un piatto (bianco con un quadrato nero) e consigliava di mangiarla con le mani. Una classica caprese ma reinterpretata in modo che la bufala, dal passato e passando per il presente, possa proiettarsi direttamente nel futuro.
Giorgia Fieni

 

Provate la mozzarella di bufala ripiena di pesto e coperta di caramello al pomodoro o i bocconcini panati nella polenta istantanea e fritti. Un’esplosione di latte fresco, coperti da una crosticina croccante

 

Didascalia: bruschetta con mozzarella di bufala, alici, pomodori secchi e basilico (photo © ultimissimedalforno.blogspot.com).

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