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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Montanari G.
(Articolo di pagina 42)

Vi tagliamo la lingua

Un titolo così minaccioso è in realtà un pretesto altrettanto scherzoso per introdurre la specialità regionale di oggi: la lingua salmistrata. Treccani alla mano, salmistrare deriva dal vocabolo veneto salmistro (probabile incrocio della parola salnitro con salmastro) che significa salnitro. Anche qui, come in moltissime altre preparazioni storiche, è il sale l’ingrediente chiave nella conservazione del cibo. Sempre secondo la Treccani, la lingua si prepara “strofinandola con sale e salnitro, poi lasciandola per alcuni giorni in una salamoia con varie spezie e infine lessandola”. Se dalle righe dell’enciclopedia tutto sembra facile, nei prossimi paragrafi scopriremo che non è proprio così…

La lingua salmistrata è una preparazione tipica del Veneto tuttora diffusa soprattutto nelle province trevigiane e patavine. La materia prima, nonché l’ingrediente principale, è la lingua bovina: a seconda che sia essa di vitello o di bue, può pesare 1 kg (nel primo caso) o anche arrivare a 1,5 kg (nel secondo caso). La salamoia è la base della lavorazione: ogni macellaio segue una propria ricetta che magari è immutata da generazioni. Per una concia classica si parte da acqua e sale, si aromatizza con alloro e pepe in grani (talvolta anche con qualche erba aromatica), poi si rinforza con l’ausilio di verdure quali sedano, carota e cipolla. Il liquido così ottenuto, dalle sfumature cromatiche vivaci, ospiterà ed insaporirà la lingua bovina durante i successivi trenta giorni.

La carne viene fatta riposare in vasche di acciaio sigillate grazie ad un peso posto sopra la copertura. Terminata la marinatura, la lingua viene cotta in abbondante acqua: le tempistiche variano a seconda dell’età dell’animale pur raggiungendo mediamente le due ore. Mantenendo il fuoco dolce, aiutandosi con una schiumarola, l’operatore avrà l’accortezza di rimuovere le impurità che affioreranno. A seconda della pezzatura della carne, la lessatura potrà essere più o meno lenta ed è quindi importante verificare la morbidezza della carne facendo penetrare una forchetta al proprio interno. Al termine dell’infusione bisogna attivarsi per pelare immediatamente la lingua, togliendo lo strato di protezione che la ricopre: si tratta di una specie di “pelle” che si rimuove agevolmente solo quando la carne è molto calda. Una volta raffreddata, la lingua salmistrata è pronta per il servizio.

Visivamente si presenta di colore rosa scuro tendente al rosso, tendenzialmente uniforme e non marezzata. Al taglio si rivela morbida e compatta: molti chef la servono sottile quasi come un prosciutto ma, a seconda del proprio gusto, si potrebbe azzardare uno spessore più marcato.

La ricetta “classica” e intramontabile della tradizione veneta vede la lingua salmistrata posizionata sul piatto insieme alla salsa verde. Per coronare questo abbinamento abbiamo selezionato la ricetta della salsa verde mutuandola da un famoso cuoco trevigiano. Lo chef trita a coltello, in maniera molto fine, il prezzemolo, l’aglio, il pepe e il sale, mischiandoli ai sapori forti dei capperi e dei cetrioli sottaceto; in un secondo momento, il cuoco impreziosisce la preparazione aggiungendo la nota sapida delle acciughe sottolio precedentemente sciacquate. Il composto così ottenuto viene amalgamato con dei tuorli d’uovo sodo schiacciati con la forchetta: grazie all’aiuto di un po’ di aceto rosso e di abbondante olio si crea una crema di media densità, decisamente profumata e particolarmente invitante. È consigliabile preparare la salsa verde il giorno prima affinché i colori e i sapori si amalgamino al meglio fra loro. Una volta trascorse le ore di riposo, la crema è pronta per essere adagiata su ogni fetta della lingua salmistrata, creando così un connubio fra la delicatezza della carne e la voluttà della salsina.

Possiamo accompagnare l’intingolo con fette di pane tostato, ideale per fare “scarpetta” con le gocce di salsa verde che rimangono sul piatto. Fra una fetta e l’altra, per rinfrescare la bocca e solleticare il palato, sorseggeremo un calice di Montello Rosso (vino Docg figlio proprio delle belle terre venete).

Giorgio Montanari

 

Nota

L’autore ringrazia Tiziana Nogara della Macelleria Nogara (www.macellerianogara.it)

 

Didascalia: lingua e salsa verde, classico abbinamento (photo © www.cucchiaio.it​).

 

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