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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2018

Rubrica: Speciale Ciccioli
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 32)

I ciccioli di Franceschini, mani, ingredienti, tempo e tradizione

Lo storico Salumificio Franceschini Gino & C. Srl è alle porte di Modena e da sempre è specializzato nella lavorazione di prodotti tipici di questo territorio. Se un tempo era il suo fondatore Gino a replicare in laboratorio riti e gesti che aveva appreso nei tanti anni di esperienza, oggi sono i figli Vincenzo e Adelaide a portare avanti il lavoro nel rispetto della tradizione e degli insegnamenti paterni. Eh già, perché se la linea di prodotti top seller dei Franceschini è rappresentata dai ciccioli, allora i ciccioli andranno prodotti fedelmente, come vuole l’antica ricetta di famiglia, con quel giusto e bilanciato mix di spezie e carni di suino selezionate proprio “come faceva papà Gino”. Abbiamo incontrato Vincenzo negli uffici dell’azienda di Spilamberto per parlare proprio di questo salume che da noi in Emilia si consuma tutto l’anno, con le crescentine calde, la polenta o insieme ad un pezzetto di Parmigiano e ad un buon calice di bollicine nostrane. «Se una volta lo si faceva in campagna, all’aperto, oggi si replica seguendo esattamente lo stesso procedimento ma qui in azienda» mi racconta. «Nelle giornate di produzione si accendono le caldaie che raccolgono il lardo e le carni selezionate di maiale, ricavate da tagli pregiati, e si mescola, a mano, con pazienza e attenzione. Bisogna osservare il colore dell’impasto che cambia forma e consistenza sotto i fuochi e quando diventa dorato grazie alla cottura ecco che aggiungiamo sale e concia e si ricomincia a mescolare». Tutto si fa a mano, col tempo giusto e necessario per ottenere un prodotto che la clientela di Franceschini richiede e apprezza da tanti anni. Il lavoro comincia al mattino presto, verso le 5:00-5:30, col riempimento delle vasche. «Si inizia col grasso e il magro, uniti allo strutto già sul fuoco». Le sfumature del cicciolo, un puzzle di pezzetti di magro e grasso che si amalgamano ad antichi sapori di spezie, dipendono proprio dalla durata della cottura e dalla capacità di togliere l’impasto al momento giusto.

 

Quale grasso si predilige per il cicciolo?

«Il grasso della pancetta e quello della schiena, più duro. Solo in un secondo momento si aggiungono il guanciale e la grana di gola. I nostri ciccioli sono più gustosi perché le materie prime sono di prima scelta e di alta qualità».

 

Che concia usate?

«Utilizziamo solo spezie naturali, il sale, e una ricetta della mia famiglia che vanta più di 150 anni!».

 

Quali sono le varianti sul tema cicciolo?

«Il cicciolo fresco alla cottura viene pressato, rimuovendo così lo strutto e lasciando la parte più consistente del magro e del grasso. Nel cicciolo frollo, invece, si procede a friggere. C’è quindi un passaggio in più. Nella nostra linea di prodotti trovate poi il cicciolo Campagnolo, che ha la forma di una mezzaluna o luna e che si ricava riponendo in uno stampo il lardo e il magro, per poi mettere sotto pressa l’impasto precedentemente avvolto in un sacco di iuta per una notte intera. Una volta sformato il prodotto viene confezionato sottovuoto ed è pronto alla vendita. Questo prodotto è ideale affettato. Il Montanaro, invece, in cottura viene lasciato più indietro rispetto al Campagnolo e presenta un colore più chiaro. Per questa lavorazione il sale viene usato prima. Questo cicciolo è perfetto col gnocco fritto e le crescentine».

I ciccioli del Salumificio Franceschini sono un prodotto naturale, ricavato da carni selezionate di maiali certificati, nati e allevati in Italia. Sono, inoltre, un prodotto che non contiene farine, indicato quindi anche per chi deve stare alla larga dal glutine.

Sono schietti, sinceri, umili sì nelle origini ma attenti all’alto valore degli ingredienti. Un po’ come i Franceschini.

Elena Benedetti

 

Salumificio Franceschini Gino & C.

Via dei Marmorari 38 — 41057 Spilamberto (MO)

Telefono: 059 784037

E-mail: info@franceschinigino.it

Web: www.franceschinigino.it

 

Didascalia: i ciccioli Campagnoli del Salumificio Franceschini non contengono glutine e sono prodotti secondo un’antica ricetta di famiglia.

 

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