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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
(Articolo di pagina 44)

Pražská šunka, nuova STG con osso, senza o in scatola

Lo scorso fine marzo la Commissione europea ha approvato una nuova Specialità Tradizionale Garantita (Stg) assegnata alla Repubblica Ceca per la classe 1.2 Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc…). Si tratta del Pražská šunka, il prosciutto di Praga, un rinomato prodotto tradizionale a base di carne avente forma e sapore caratteristici e trattato da tempo nelle forme con osso, disossato e in scatola.

 

Pražská šunka con osso

La denominazione Pražská šunka viene usata dal 1860 per indicare uno dei più celebri prodotti alimentari originari della Repubblica Ceca, in particolare di Praga. Le fonti storiche indicano che il prodotto conosciuto con la denominazione Pražská šunka sia legato al nome di František Zvěřina, che è stato il primo produttore. Josef Jeřábek, un noto produttore di carne affumicata a Praga, riprese la produzione del Pražská šunka dopo Zvěřina. Tra gli altri produttori si possono citare i praghesi Dlouhý, Cibulka e Malý. Seguendo l’esempio di Praga, la produzione di Pražská šunka si estese anche in altre città, da Brno a Pardubice. La produzione del Pražská šunka su grande scala ebbe inizio con Antonín Chmel, che fondò la sua impresa a U Zvonařky, Praga, nel 1879. Il Pražská šunka era il prodotto principale dell’azienda insieme ad una vasta gamma di prodotti di carne affumicata che rapidamente ebbero notevole successo a Praga e in altre città, per lo più termali, e in numerosi paesi europei. Dopo la seconda guerra mondiale, l’impresa venne nazionalizzata e furono gradualmente rilevati altri impianti di produzione a Praga.

Nel 1977 lo stabilimento di U Zvonařky con tutti i dipendenti e le risorse fu rilevato da un nuovo complesso industriale di carne, Masokombinát Praha jih – Písnice. Con la comparsa di nuove tecnologie di salatura, nella produzione del Pražská šunka venne introdotta l’irrorazione con la salamoia con o senza successivo sfregamento. Durante il periodo successivo alla privatizzazione del 1989 lo stabilimento di Písnice venne chiuso, ma la produzione del Pražská šunka con osso continuò in altri impianti della Repubblica Ceca. La base della produzione del Pražská šunka consiste sin dall’origine nella selezione delle materie prime e nel metodo di preparazione. Le materie prime utilizzate all’epoca erano cosce di suino leggero, perciò la ricetta attualmente in uso precisa un peso massimo di 10 kg. Un’altra caratteristica distintiva del processo di produzione è il particolare taglio della coscia, denominato taglio di Praga. Le cosce di maiale erano trattate strofinando accuratamente la superficie della carne, in particolare la cotenna, con una miscela di sale e una piccola quantità di zucchero. Il fondo del recipiente era leggermente salato e le cosce erano sistemate con la cotenna rivolta verso il basso. In un secondo tempo venivano cosparse di salamoia bollita e raffreddata, con l’aggiunta di poco zucchero, e caricate con pesi. I prosciutti erano successivamente girati e nuovamente caricati con pesi. Dopo il controllo della qualità organolettica, i prosciutti erano immersi per ore in acqua tiepida prima di essere messi ad asciugare. La fase finale del processo prevedeva la rimozione dell’osso iliaco, la raschiatura della superficie della cotenna e la legatura del garretto in modo che la forma non fosse alterata dalla cottura. I prosciutti venivano sempre appesi in un affumicatoio riscaldato. L’affumicatura era suddivisa in due fasi: dapprima l’asciugatura su fuoco vivo e in seguito l’aromatizzazione e la colorazione mediante segatura di legno duro inumidita. Di solito i prosciutti venivano affumicati lentamente per 8-12 ore, quindi sbollentati e poi cotti, per essere infine raffreddati immergendoli in acqua fredda.

 

Descrizione

Il Pražská šunka con osso è diverso da altri prosciutti non disossati, in particolare per il modo in cui la materia prima di base è selezionata e trasformata. Un’altra caratteristica del Pražská šunka con osso è il rapporto coscia di maiale/salamoia durante la produzione, che permette di ottenere un elevato tenore proteico pure nel prodotto finito. Inoltre, il processo di produzione prevede che il prodotto sia prima cotto e poi affumicato, il che distingue il Pražská šunka dalla maggior parte dei prosciutti tradizionali essiccati e non disossati.

 

Pražská šunka disossato

Nel periodo precedente la seconda guerra mondiale si sono sviluppate alternative all’originale Pražská šunka, segnatamente il Pražská šunka disossato pastorizzato o sterilizzato, ottenuto dal muscolo della coscia di maiale. Lo producevano Antonín Chmel nello stabilimento di U Zvonařky a Praga e Josef Beránek a Beránkové podniky. La tecnologia di produzione di questi tipi di Pražská šunka consisteva nel disossare i prosciutti freschi refrigerati, trasformandoli e selezionandoli secondo il colore e frantumando in modo meccanico e intermittente la materia prima; si aggiungeva cloruro di sodio e la quantità necessaria di nitrito di sodio e zucchero, il tutto disciolto in una quantità determinata di salamoia. Seguivano la pastorizzazione e la refrigerazione. Dopo la seconda guerra mondiale, la produzione si è andata concentrando essenzialmente negli stabilimenti di produzione di Brno, Kostelec, Studená, Vamberk e Planá nad Lužnicí. Alla fine degli anni ‘70, in questi stabilimenti è emerso lo sviluppo del Pražská šunka disossato in forme e le lattine sono state in larga misura sostituite dall’imballaggio in plastica, il che ha permesso di affumicare il prodotto dopo la pastorizzazione e di aggiungere un sottile strato decorativo di lardo o di lardo con cotenna. Il prodotto si è riavvicinato alle proprietà del Pražská šunka con osso originale. Durante il periodo successivo al 1989 la produzione del Pražská šunka con osso è proseguita in altri impianti della Repubblica Ceca.

 

Descrizione

Una caratteristica peculiare del Pražská šunka disossato è la presenza di un rivestimento superficiale decorativo, costituito da un sottile strato di lardo o di lardo con cotenna. La forma tipica ovale o cilindrica del prodotto finito costituisce un ulteriore elemento di distinzione.

 

Pražská šunka in scatola

Un’altra variante del Pražská šunka originale, sviluppatasi dopo la seconda guerra mondiale, è il Pražská šunka in scatola. Era prodotto anch’esso a partire da una materia prima selezionata, ottenuta mediante disosso dei prosciutti freschi con l’aggiunta di sale nitritato, zucchero e gelatina; al fine di ottenere una migliore conservazione, la carne era sterilizzata in lattine ovali di una libbra. Il successo commerciale del prosciutto in scatola era dovuto in gran parte alla percentuale di gelatina nel prodotto finito. Dal 1973, la produzione di Pražská šunka in scatola si è andata concentrando essenzialmente negli stabilimenti di produzione di Kostelec, Krahulčí e Studená. La produzione di queste varianti del Pražská šunka si è poi estesa ad altri stabilimenti della Repubblica Ceca dopo il 1989.

 

Descrizione

Il Pražská šunka in scatola differisce dagli altri prodotti a base di carne di questa categoria soprattutto per la materia prima utilizzata, trattandosi di un prosciutto della migliore qualità ottenuto da tagli di cosce di maiale interi o grossolanamente macinati. Un’altra caratteristica è la presenza di un sottile strato di gelatina fra il prosciutto e l’imballaggio. Tuttavia, ciò che distingue il Pražská šunka in scatola da altre conserve di carne è la forma tipica piatta e ovale dell’imballaggio. Quest’ultimo, realizzato con materiali idonei alla sterilizzazione, garantisce un peso del prodotto finito di circa 0,454 kg. La durata di conservazione è di almeno tre anni.

Fonte: europa.eu

 

Altre notizie

 

Salame Felino Igp: un comparto da oltre 500 occupatie da 72 milioni di euro

I numeri premiamo il Consorzio di tutela del Salame Felino Igp, eccellenza salumiera della food valley parmense, dalla storia secolare. La produzione, infatti, è cresciuta del 2%, attestandosi nel 2017 su un volume di 5,1 milioni di kg di carne lavorata. «Tutti tagli particolarmente pregiati, che non hanno subito alcun processo di congelamento prima della lavorazione e che provengono da maiali accuratamente selezionati», afferma con orgoglio il presidente del Consorzio Carletto Ferrari. Per quanto riguarda la distribuzione, anche nel 2017 la GDO si è confermata il principale canale di commercializzazione del Salame Felino Igp: assorbe il 65% della produzione. Segue, a distanza, il dettaglio tradizionale, che incide per circa il 25% del prodotto etichettato. Se si considerano invece le diverse referenze, ad essere premiato dai consumatori è innanzitutto il Salame Felino Igp intero: due su tre venduti appartengono a questa categoria. In crescita è il segmento del preaffettato, che nel 2017 ha raggiunto il 20% della produzione: un riflesso delle mutate abitudini di consumo, con il moltiplicarsi dei pasti fuori casa e l’aumento di single e nuclei familiari di piccole dimensioni, che apprezzano prodotti ready-to-eat e dall’elevato contenuto di servizio. Il Consorzio di Tutela del Salame Felino Igp raggruppa 14 produttori: se si considera anche l’indotto, il comparto garantisce lavoro a oltre 500 persone nel territorio della provincia di Parma. Al consumo, il fatturato generato dal Salame Felino Igp nel 2017 è stato di 72 milioni di euro: la crescita a valore è in linea con quella dei volumi di produzione (+2% circa rispetto al 2016). L’export del Salame Felino Igp, considerato tra le bandiere della produzione alimentare di qualità made in Parma, è pari al 20% del turnover complessivo. Italia a parte, è l’UE a importare i maggiori quantitativi di prodotto: i mercati principali coincidono con i primi Paesi di destinazione dell’export alimentare parmense, quindi Francia, Germania e Regno Unito. Se si considera l’area extra-UE i maggiori estimatori del Salame Felino Igp sono Svizzera e Russia. «Il Salame Felino Igp è un prodotto di alta gamma, ancora artigianale e per questo caratterizzato da prezzi al consumo più elevati rispetto ad altri salami» prosegue Ferrari. «L’ottenimento del riconoscimento Igp, nel 2013, è stato importante perché ha permesso al Consorzio di proteggere il prodotto dalle imitazioni, italiane ed estere: si è avviato un circuito virtuoso che ha permesso al comparto di svilupparsi. Il nostro rimane ancora un prodotto di nicchia: in Italia, i margini di crescita sono ampi. Dovremo essere bravi a potenziare la rete commerciale dialogando con il mondo della distribuzione. All’estero, invece, dobbiamo impegnarci a favorire la diffusione della cultura di prodotto, investendo in termini di immagine e promozione. Un dossier che abbiamo aperto sul tavolo è quello relativo agli Stati Uniti: per via di una normativa sanitaria estremamente severa e rigida in materia di importazioni alimentari, questo mercato è ancora precluso al Salame Felino Igp».

>> Link: www.salamefelino.com

 

Quanto piace la Mortadella Bologna? L’export vola e il Consorzio di tutela annuncia nuovi progetti in Germania e Giappone

Una crescita, quella del preaffettato, che negli ultimi dieci anni ha fatto registrare numeri da capogiro, con un incremento del 238%, a conferma del fatto che questa modalità di offerta incontra sempre di più il favore dei consumatori. Comode e facili da utilizzare, le confezioni di preaffettato mantengono intatta la qualità, il gusto dei salumi, compreso l’inconfondibile profumo della Mortadella Bologna Igp. Nel corso del 2017, in particolare, le vendite di preaffettato hanno avuto un incremento del 10% sull’anno precedente con un sell in che si attesta sugli oltre 8 milioni di chili, corrispondenti a circa 64.000.000 di confezioni. La mortadella si conferma quindi un alimento conviviale, legato al piacere di stare insieme, in famiglia o con gli amici, un prodotto di qualità facile anche da consumare per un pasto veloce. A comprovare questo comportamento l’analisi fatta sulle pezzature: l’affettato viene infatti venduto in vaschette che vanno dai 70 al 150 grammi, ma le confezioni più richieste sono le cosiddette “confezioni famiglia”, cioè quelle che vanno dai 120 ai 150 grammi, le cui vendite pesano per il 70% sul totale. «Sono risultati incoraggianti» ha dichiarato Corradino Marconi, presidente del Consorzio Mortadella Bologna. «Anche nel 2017 siamo riusciti a mantenerci in linea con l’anno precedente e ciò significa che la strada che stiamo seguendo è quella giusta. Quest’anno, inoltre, abbiamo un motivo in più per spingere sull’acceleratore: si chiama FICO. Un grande progetto, quello della Fabbrica trasparente, in cui le aziende consorziate si stanno impegnando per educare i consumatori a riconoscere un prodotto Igp mostrando loro come si produce, senza filtri». Anche l’export intanto cresce: circa un 15% del totale delle vendite (equivalente a 5.000 tonnellate) è stato destinato alle esportazioni. Sul trend dello scorso anno, il principale partner rimane il mercato europeo, con Francia, Germania e Spagna che rimangono saldamente i principali Paesi estimatori. A questo proposito, con lo scopo di diffondere la conoscenza e aumentare il riconoscimento delle eccellenze italiane del settore salumeria, è partita da pochi mesi la prima campagna promozionale in Germania “Autentico Piacere Europeo”, che proseguirà fino al 2020. Attraverso un programma di azioni mirate, dalle media relations all’organizzazione di press tour e incontri con giornalisti, incontri informativi nelle scuole e nei punti vendita, il Consorzio si propone di aumentare il livello di riconoscimento del marchio di qualità e di migliorare nel consumatore la consapevolezza del suo valore sul piano della sicurezza alimentare, della tracciabilità, della tradizione, dell’autenticità, degli aspetti nutrizionali. Anche al di fuori del mercato interno (UE), vi sono Paesi in cui le esportazioni sono in forte crescita, come ad esempio quello giapponese. Il Giappone infatti è un mercato molto interessato alla Mortadella Bologna Igp, motivo per cui il Consorzio ha deciso di iniziare ad investire con attività di comunicazione rivolte ai consumatori amanti del made in Italy, grazie al contributo UE per il progetto “Arigat-EU, the authentic deli meat from Europe”.

>> Link: www.mortadellabologna.com

 

Prosciutto di Modena Dop: nel 2017 prodotti 70.000 prosciutti

Il Prosciutto di Modena Dop ha chiuso il 2017 con una produzione sostanzialmente in linea con quella del 2016: sono state prodotte 70.000 cosce di Prosciutto di Modena Dop per un valore alla produzione di 7 milioni di euro e un valore al consumo di circa 13 milioni di euro. Il segmento del preaffettato continua ad essere un canale importante che assorbe all’incirca il 15% della produzione totale, soluzione molto apprezzata dal consumatore finale grazie alla sua praticità di utilizzo. «Il 2017 è stato un anno tutto sommato positivo — ha affermato Davide Nini, presidente del Consorzio del Prosciutto di Modena — anche se c’è ancora tanto da fare affinché il mercato interno possa veramente decollare come ci auspichiamo. Siamo invece soddisfatti dei risultati raggiunti dal nostro prodotto sui mercati esteri che, per quanto riguarda i Paesi UE, risulta molto apprezzato in Germania, Inghilterra e Francia. Guardando ai Paesi Extra UE, il Consorzio sta puntando al mercato USA e a quello canadese, e sta avviando contatti interessanti in Giappone. Un consorzio, quello del Prosciutto di Modena, che tutela e custodisce un vero gioiello della salumeria italiana, un prodotto di altissima qualità, l’unico tra i prosciutti italiani ad avere una stagionatura minima di 14 mesi, la più lunga tra tutti i prosciutti Dop italiani. Un consorzio relativamente piccolo (raggruppa 9 produttori), che negli ultimi anni si è distinto per l’impegno nella promozione di questa eccellenza del made in Italy attraverso svariate attività, sia sul fronte nazionale che su quello internazionale, come il prossimo appuntamento a Bellavita Expo a Londra dal 17 al 19 giugno.

>> Link: www.prosciuttomodena.com

 

Didascalia: salame Felino Igp.

 

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