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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2018

Rubrica: Speciale Ciccioli
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 30)

Le mille sfumature del cicciolo

Il pane coi ciccioli è comunissimo in varie regioni d’Italia. Saporito e sostanzioso, si può servire come antipasto accompagnato da altri salumi ma, soprattutto, gustare da solo, magari ancora caldo. In Friuli il pan de frizze, con ciccioli e lardo, viene preparato anche in versione dolce

Regione che vai, cicciolo che trovi. Noi emiliani ne rivendichiamo la paternità con la loro origine nelle cucine delle case di campagna, per mano di rezdore dai superpoteri che dovevano sfamare con le (spesso) poche materie prime a disposizione i famigliari. Serviva qualcosa di sostanzioso e nutriente, facile da preparare e conservare. I ciccioli sono diffusi, con nomi diversi, in tante regioni del Belpaese, ma su tutte si concorda su un punto: questa ghiottoneria, se un tempo si faceva con gli scarti del suino, oggi viene realizzata dai maestri salumieri rifilando le parti più pregiate.

 

Preparazione

Il grasso, separato dalla cotenna, viene tagliato in piccole parti ed è messo a cuocere a fuoco lento e costante per far fondere la parte grassa e consentire così l’evaporazione dell’acqua in esso contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro sono versati in un canovaccio, spremuti e, infine, insaporiti con l’aggiunta di aromi come chiodi di garofano, cannella, pepe e noce moscata, in dosi e proporzioni variabili a seconda del norcino. A volte vengono anche sottoposti a salatura. In questo processo la parte colata è lo strutto, mentre quella solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Carlo Baccellieri, nel libro La buona cucina di Calabria, descrive una preparazione diversa di questo salume noto in regione come curcuci: “i ciccioli sono la parte residua della bolliture delle frittole, cioè di tutte le parti del maiale non utilizzate per la lavorazione degli insaccati o per il lardo secco, unitamente ad una parte di grasso, ossia di sugna che si liquefà nella bollitura”.

 

I tanti nomi

Grazie ai vari dialetti i ciccioli vengono chiamati grasëtte in piemontese, graséi in piacentino, grasó o grasól in modenese e reggiano, grasul in romagnolo, grasó o cicioli nel Ferrarese, grasselli o sgrisci nelle Marche; in novarese, vercellese, pavese e lodigiano gratón, in cremonese gratòon, diventano gréppole nel Mantovano e nel Bresciano, cicines, fricis o frizze in Friuli, sòsoli nel Vicentino, sfrizzoli nel Centro Italia, cìguele in Molise, lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania, scarafuagli, curcuci, risimoglie, frisulimit o sprinzuli in Calabria, frittula, ziringuri in Sicilia, gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna.

 

In cucina

Un tempo si mangiavano soprattutto insieme alla polenta, per garantire un piatto ricco di calorie e gusto che potesse sostenere gli uomini nel duro lavoro nei campi. Ora si utilizzano per lo più negli aperitivi, disposti sui taglieri insieme ad altri salumi, o sono serviti come antipasto. Sbriciolati rendono più gustose focacce e pane; in Irpinia, ad esempio, viene fatta una pagnotta che nell’impasto contiene appunto i ciccioli. In Umbria si usano per preparare la torta ‘n ch’i ciccioli. A Napoli, invece, è molto diffusa una versione dei ciccioli (detti cicoli) nella quale la carne di maiale, pressata, resta morbida con abbondanti parti di magro. Tipica è l’abbinata cicoli, ricotta e pepe come imbottitura della classica pizza fritta ripiena.

Elena Benedetti

 

Bibliografia

Baccellieri C. (1976), La buona cucina di Calabria, Reghion Srl.

PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia.

Catanelli L. (1987), Usi e costumi nel territorio perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata.

www.tipicamenteumbria.it

 

Altra notizia

La chisöla è una focaccia con i ciccioli della tradizione contadina povera della Val Tidone, nel Piacentino. Viene preparata con farina bianca, ciccioli, lievito di birra, strutto, acqua e sale. Una leggenda narra che Federico Barbarossa nel 1155 passò in Val Tidone col suo esercito e, nella zona dove in seguito sarebbe sorta Borgonovo, la popolazione rifocillò lui e le sue truppe stremate e affamate con quintali di chisöla. L’esercito, grato, proseguì il suo cammino e non creò nessun danno agli abitanti del luogo. È riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale ed è iscritta nel registro delle De.C.O. del comune di Borgonovo Val Tidone, dove, fin dal 1967, la prima domenica di settembre viene organizzata la Festa d’la Chisöla: tre giorni di festeggiamenti durante i quali, lungo le vie del paese, è possibile trovare gli stand vendita della chisöla, esibizioni folcloristiche, musica ed esposizioni artistiche di vario genere (fonte: www.prolocoborgonovo.it).

 

Didascalia: a pagina 30 ciccioli frolli o croccanti, presenza “importante” dell’aperitivo all’emiliana. Hanno una consistenza friabile, come una patatina. Da provare l’abbinamento con l’aceto tradizionale di Modena: come le ciliegie, uno tira l’altro (photo © Comugnero Silvana – stock.adobe.com).

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