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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 36)

Pezzente, ma da tutelare

Presidio Slow Food della Basilicata — In origine questo gustoso salame della montagna materana che assomiglia ad una salsiccia veniva preparato con carni di scarto del suino Nero lucano, razza rustica autoctona oggi quasi scomparsa ma di cui è stato avviato il recupero. Lo si usa anche per preparare lo ’ndruppeche, sugo per la pasta tipico di Potenza

Davvero l’Italia non finisce mai di stupire per la ricchezza e l’originalità dei suoi prodotti tipici. A questo proposito, forse non tutti sanno che esiste anche il salame “pezzente”, chiamato così ovviamente per evidenziare le sue origini povere. È un salume tipico della Basilicata (o Lucania, secondo la denominazione in uso dal 1932 al 1947). Si tratta di un insaccato che, come rivela il nome, veniva realizzato in ambito contadino con le parti meno pregiate del maiale. Un salame che, come pure si può facilmente capire, era fortemente a rischio di estinzione sotto l’incalzare di prodotti più pregiati, diffusi e valorizzati anche commercialmente. Ma, per fortuna, così non è stato. Si è intervenuti in tempo e oggi il Salame pezzente della montagna materana (è questa la dicitura completa, dal luogo di produzione) non solo compare nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) di Basilicata e Calabria ma è anche tutelato da un presidio Slow Food. Il presidio punta a salvaguardare una particolare varietà del prodotto, che impiega ancora suini allevati liberamente nei boschi lucani e utilizza metodi antichi seguendo una lavorazione che ha rischiato di scomparire e che attualmente è tenuta in vita da pochissimi produttori.

Il salame pezzente, detto anche semplicemente pezzente, è conosciuto con il termine dialettale di nnoglia o nuglia, in Basilicata e Campania (zona del Cilento), e di pezzendédde in Puglia (a Gravina). Come nnoglia o tauciano è noto anche in altre parti della Campania e in alcune zone della Calabria. Ma era soprattutto nelle fitte foreste della montagna materana e del medio Basento, nel cuore della Basilicata, oggi in buona parte comprese nel Parco naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti lucane, che il suino Nero lucano, razza rustica autoctona, fino a non molto tempo fa pascolava in abbondanza allo stato brado nel sottobosco cibandosi di tuberi, radici, castagne, ghiande e funghi e fornendo la materia prima per la produzione di ottimi salumi, tra cui il nostro pezzente. Di quest’ultimo si cominciò a parlare già nel 1931 quando la prima edizione della Guida del Touring Club ne diede notizia consigliando ai viaggiatori di soffermarsi nelle zone di produzione per degustarlo.

La produzione del pezzente avviene da novembre a marzo. Vengono impiegati, come già ricordato, gli scarti derivati dalla macellazione delle parti meno pregiate del maiale comprese gola, nervetti, fegato, milza, polmoni, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco e il grasso residuo delle lavorazioni precedenti. Tutte queste parti, altrimenti scarsamente utilizzabili, vengono tagliate a striscioline e poi tritate. Per insaporire si aggiunge al miscuglio di carni una concia preparata con peperone dolce di Senise (oggi anch’esso tutelato col marchio Igp) oppure peperone piccante, sempre ridotti in polvere, e anche finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Gli stessi ingredienti si sono conservati nel tempo, così come la lavorazione ancora rigorosamente manuale. La fase più delicata è quella dell’amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura. Per ottenere un impasto perfettamente omogeneo è necessario premere energicamente coi pugni chiusi. Successivamente, se ne preleva una parte che si fa soffriggere in un tegame (u’ sartascnidd) per verificare se il sale e gli altri ingredienti siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dell’insaccatura. Per quest’ultima, si usa un budello naturale. L’aspetto finale è quello di una salsiccia che viene poi immersa nella sugna o nell’olio d’oliva oppure appesa in luoghi asciutti per favorire l’asciugatura. La stagionatura minima è di due settimane per il consumo in cucina e di tre settimane per il consumo crudo.

Il pezzente è naturalmente grasso e si presta quindi ad essere consumato non tanto in purezza quanto come succedaneo della carne per la preparazione di ragù tipici. Se lo si vuole consumare fresco, soprattutto come antipasto, è consigliabile gustarlo con fette di pane casereccio. Scottato in padella (o, preferibilmente, cotto nella pentola di coccio) e accompagnato da bietole, scarole o altre verdure di stagione, può essere un appetitoso secondo piatto. Ma, come ben sanno le popolazioni del luogo da lunghissima tradizione, l’impiego più indicato è quello per il “sugo rosso” con il quale si condisce la pasta fatta in casa e, in particolare, per il ragù della città di Potenza, capoluogo della Basilicata, sugo noto come ’ndruppeche (che in italiano significa inciampo, intoppo). Il nome sarebbe dovuto all’usanza di presentare la pasta insieme con pezzi di carne e salame, che ostacolano l’avanzata della forchetta durante l’infilzata. La pasta locale viene esaltata da questo sugo che, però, non impiega soltanto il pezzente. Si fanno infatti rosolare in olio d’oliva alcuni spicchi d’aglio e, insieme con la carne del salame, anche carne bovina (muscolo di manzo) e spesso pure di altri animali (agnello o carni bianche come coniglio o pollame). Si ricopre poi il tutto con salsa di pomodoro e si fa sobbollire per tre ore. La tradizione prevede l’aggiunta di abbondante peperoncino fresco, secco o sottolio, e, nel periodo di Carnevale, di rizoma di rafano grattugiato al momento. L’importante è che la pasta fresca sia preparata secondo la tipica tradizione della pasta secca meridionale, cioè senza uovo, e in forme tipiche lucane. Lo ’ndruppeche viene utilizzato infatti per condire quel tipo particolare di fusilli detti anche ferretti, una specie di corti e grossolani bucatini che devono il nome al fatto di essere preparati arrotolando pezzi di pasta fresca intorno ad uno spiedo in ferro. Poi, ovviamente, viene utilizzato per condire i rinomati strascinati, una sorta di orecchiette pugliesi ma più grandi e aperte, preparate trascinando con tre dita un po’ di pasta fresca finché ogni pezzo non viene ad assumere la forma di un piccolo orecchio, liscio su di un lato e rugoso sull’altro.

 

Cosa vuoi di più dalla vita? Un lucano!

Ma non possiamo lasciare l’argomento senza ricordare quanto si sta facendo per salvaguardare e riproporre il suino Nero lucano, razza così legata alle vicende storiche e pastorali dell’Italia appenninica ma in seguito giunta fin quasi all’estinzione perché soppiantata da altre più produttive. Oggi, grazie all’intervento di enti e istituzioni quali l’Associazione Allevatori, l’Alsia, l’Università di Basilicata, la Comunità montana del Medio Basento e alla collaborazione di un gruppo di allevatori, il Nero lucano è tornato a popolare il territorio.

Non solo: l’interesse verso questa razza ha portato alla costituzione di un’associazione di tutela del tipo genetico autoctono antico T.G.A.A. Antico Suino Nero Lucano, la quale nasce con la missione di salvaguardare la biodiversità nel comparto suino lucano per permettere alle aziende zootecniche di puntare su produzioni distinguibili per qualità e per il forte legame con la tradizione e il territorio. Attualmente si dispone di circa 300 femmine destinate alla riproduzione, distribuite in 12 allevamenti. Il pericolo di estinzione è stato dunque scongiurato e ora si sta lavorando per organizzare la produzione e la valorizzazione della carne e dei prodotti derivati, tra cui il salame pezzente.

L’uso del marchio collettivo “Antico Suino Nero Lucano” sarà concesso per l’identificazione delle carni fresche e dei prodotti derivati dalle carni di suini nati da riproduttori iscritti al Registro anagrafico dell’ANAS e allevati secondo le modalità previste dal Disciplinare di produzione.

Nunzia Manicardi

 

Didascalia: il pezzente della montagna materana (è questa la dicitura completa, dal luogo di produzione) non solo compare nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) di Basilicata e Calabria ma è anche tutelato da un presidio Slow Food.

 

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