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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2018

Rubrica: Aceto
(Articolo di pagina 120)

L’Olmo e la Vite, balsamico Igp bio d’eccellenza e tutto modenese

Il nuovo brand si propone come marchio di garanzia di prodotti di alta qualità 100% made in Italy, nel più assoluto rispetto di valori etici e ambientali

Nel mare di aceti balsamici e non, modenesi e non, che troviamo dai supermercati ai ristoranti ormai di tutto il mondo, può esserci posto per un altro aceto? A quanto pare sì, soprattutto se si tratta di un balsamico biologico dalle proprietà eccellenti. Ne è fermamente convinto Silvio Gaetani, il giovane imprenditore modenese titolare — insieme con la dottoressa Francesca Vaccari — del marchio L’Olmo e la Vite che si è appena presentato sul mercato nazionale e internazionale. Chiediamo direttamente a lui perché ne sia così convinto.

 

Dottor Gaetani, quali prodotti presenta la linea di aceti “L’Olmo e la Vite”?

«Abbiamo tre prodotti: aceto balsamico, condimento all’aceto balsamico e aceto bianco, tutti e tre biologici. Si differenziano per essere prodotti a Modena con uve non d’importazione ma esclusivamente modenesi. Solo mosti di Trebbiano e Lambrusco, come vuole la nostra tradizione. Uve al 100% biologiche, coltivate e lavorate a km 0 a Portile di Castelnuovo Rangone».

 

Seguite la tradizione anche per quanto riguarda l’affinamento in botte?

«Sì. I nostri aceti sono affinati in botti di legno a loro volta già invecchiato e non in contenitori di metallo».

 

Si tratta di autentici prodotti Igp, quindi?

«Autentici al 100%. Gli aceti de “l’Olmo e la Vite” sono certificati innanzitutto dal marchio di origine Igp (Indicazione Geografica Protetta), attribuito dall’Unione Europea ai prodotti agricoli e alimentari per i quali qualità, reputazione, produzione, trasformazione e/o elaborazione dipendono dall’origine geografica. Per ottenerlo, com’è noto, occorre che almeno una fase del processo produttivo avvenga in una particolare area e che la produzione si attenga alle rigide regole stabilite dal disciplinare. Nel nostro caso non ci limitiamo ad una fase ma all’intero processo produttivo».

 

Di aceti biologici ce ne sono già. Riuscite a differenziarvi?

«Certamente di aceti biologici sul mercato se ne trovano, anche se non ancora tanti. Per quanto riguarda i nostri la novità è costituita dal fatto che non contengono né solfiti né coloranti, né caramello né conservanti. Seguono fedelmente la strada della più antica e pura tradizione modenese. I nostri prodotti sono basati sulla passione per i sapori, su controlli rigorosi e sul rispetto dell’ambiente ma soprattutto, ripeto, ci caratterizziamo per il fatto che l’intero processo produttivo avviene a Modena e con uve e mosti modenesi».

 

Potete, anche in questo caso, dimostrarlo con la certificazione?

«Sì, perché la certificazione europea riferita al biologico nel nostro caso riporta anche la specificazione “Agricoltura Italia” dato, appunto, che i nostri mosti sono esclusivamente modenesi. In caso contrario, si deve o si dovrebbe specificare “Agricoltura non UE” se le materie prime sono state prodotte in Paesi Terzi oppure “Agricoltura UE/non UE” se parte delle materie prime agricole è stata prodotta nella Comunità europea e parte in un Paese Terzo».

 

A proposito di certificazioni, ne avete altre in vostro possesso?

«Oltre all’Igp e al Biologico Agricoltura Italia, abbiamo numerose e qualificate certificazioni sia nazionali che europee e internazionali. Abbiamo l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) che monitora l’intero processo produttivo al fine di tutelare la salute pubblica da possibili contaminazioni di natura biologica, chimica e fisica. Abbiamo la certificazione “No OGM” che garantisce che i nostri prodotti sono privi di qualsiasi eliminazione, aggiunta o modificazione di elementi genici. Abbiamo, inoltre, le certificazioni per gli Stati Uniti e per i Canada che, come si sa, sono molto attenti e restrittivi al riguardo e soprattutto in caso di importazione di prodotti alimentari. Possiamo quindi accreditarci della certificazione FDA (Food and Drug Administration) dell’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici e poi della certificazione, sempre statunitense, USDA Organic, che certifica il prodotto biologico in conformità ai rigidissimi regolamenti americani. Disponiamo anche della certificazione COR (Canada Organic Regime) che, a sua volta, disciplina il controllo e la certificazione dei prodotti biologici in Canada per cui sono accettati nel mercato canadese soltanto prodotti certificati, come i nostri, in conformità allo standard COR».

 

Insomma, “L’Olmo e la Vite” è davvero marchio di garanzia.

«Sì, il nostro obiettivo aziendale è promuovere il made in Italy di eccellenza in Italia e all’estero. Del resto Modena è la patria dell’aceto balsamico e noi ci proponiamo di diventarne una bandiera con i nostri prodotti tutti esclusivamente di alto livello qualitativo, realizzati nell’assoluto rispetto dell’ambiente, del territorio e presentati a un prezzo giusto e contenuto».

 

Questo “ritorno alle origini” è evidenziato anche dal nome “L’Olmo e la Vite”?

«Sì. Prima ancora che un prodotto commerciale ci proponiamo di trasmettere una filosofia di vita. Un tempo la vite, secondo la plurimillenaria tradizione etrusca e celtica, era maritata all’olmo, oggi scomparso e sostituito con un paletto di cemento. Il legame tra l’olmo e la vite è andato perduto, ma non il significato virtuoso che cerchiamo di conservare e trasmettere attraverso i prodotti a marchio “L’Olmo e la Vite”. Marchio che, essendo anche grafico pubblicitario, ho potuto realizzare io stesso così come l’intero sito che invitiamo a visitare».

>> Link: www.lolmoelavite.com

 

Altre notizie

 

Tutela dell’aceto balsamico di Modena: la sentenza della Suprema Corte federale tedesca. Un passo importante verso la piena tutela del termine “balsamico”

La causa che coinvolge il Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena Igp e la società tedesca Balema è giunta all’ultimo grado di giudizio in Germania. L’oggetto del contendere è la tutela del termine “balsamico” e la sua portata evocativa nei confronti dell’Aceto Balsamico di Modena. Dopo la sentenza di primo grado del tribunale di Mannheim, fortemente favorevole alle tesi del Consorzio, e quella della corte d’appello di Karlsruhe che, ribaltando l’esito del procedimento, aveva negato la possibilità di tutelare il termine “balsamico”, lo scorso 13 aprile è arrivata la sentenza della Suprema Corte federale tedesca, ultimo grado di giudizio in Germania. La Suprema Corte ha rigettato la sentenza di appello e accolto il ricorso del Consorzio rinviando la procedura alla Corte di giustizia dell’Unione Europea per un parere pregiudiziale. «Il provvedimento non poteva essere più positivo» afferma il direttore del Consorzio Federico Desimoni. «In primis, perché la sentenza di appello non è stata confermata e con essa sono state rigettate le motivazioni giuridiche totalmente infondate su cui il provvedimento si basava; secondariamente, perché il rinvio alla Corte di giustizia dell’Unione porterà finalmente alla formulazione di un precedente applicabile su tutto il territorio comunitario: un passo fondamentale per raggiungere, presto, una piena tutela della nostra denominazione nei confronti di evocazioni e imitazioni».

 

Maggiore tutela e maggiore trasparenza a favore di produttori e consumatori

La soddisfazione del Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena Igp è certamente giustificata anche perché, negli ultimi anni, la giurisprudenza della Corte di giustizia dell’UE è stata fortemente positiva e favorevole alla tutela dei prodotti Dop e Igp proprio nei confronti di evocazioni e imitazioni. Quindi, è possibile che presto i precedenti già consolidati vengano arricchiti da un’ulteriore provvedimento questa volta inerente l’oro nero di Modena. Un’ottima notizia, ma non solo per i produttori di Aceto Balsamico di Modena, infatti, ancora una volta chi davvero potrà godere dei frutti di una maggiore tutela, dell’eliminazioni di pratiche scorrette e di concorrenza sleale e soprattutto di una maggiore trasparenza nell’etichettatura dei prodotti alimentari saranno i consumatori di tutta Europa.

>> Link: www.consorziobalsamico.it

 

Il giro del mondo in una goccia di aceto balsamico Giusti

Spesso la fortuna è legata ad un numero: quello del Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti di Modena è sicuramente il 1605. In quell’anno, infatti, il nome di Francesco Maria Giusti compariva nel primo censimento delle Corporazioni delle Arti e Mestieri della città di Modena indetto dal Duca Cesare d’Este, nuovo Duca di Modena e Reggio Emilia. È la prima testimonianza dell’attività della famiglia Giusti, il più antico produttore al mondo di aceto balsamico di Modena condotta oggi dalla 17a generazione della famiglia. E, proprio giocando con il numero “1605”, è nata l’idea di celebrare ogni anno, il giorno 16/05 (16 maggio), l’anniversario della fondazione dell’azienda. Ventidue i Paesi di tutto il mondo che hanno partecipato all’iniziativa per un totale di oltre 80 ristoranti che, in contemporanea, hanno proposto un piatto o un drink all’aceto balsamico della prestigiosa azienda modenese, dall’8 e 1/2 Bombana a Hong Kong all’Harry’s Dolcevita di Londra al Ritz Carlton Naples in Florida. Un “giro del mondo” che è partito dall’Australia per arrivare fino agli Stati Uniti e che ha toccato tutte le principali nazioni del mondo, in cui il fil rouge è stato l’oro nero di Modena e i suoi svariati utilizzi per piatti prelibati e originali cocktail. «L’idea è stata quella di comunicare contemporaneamente tre caratteristiche fondamentali dell’aceto balsamico di Modena: antichità, versatilità e diffusione internazionale» ha detto Claudio Stefani Giusti, AD di Giusti. «Mai come in questo tour mondiale, l’aceto balsamico di Modena è stato protagonista indiscusso e ambasciatore di quel made in Italy che rende il nostro Paese unico al mondo». Gli aceti balsamici di Giuseppe Giusti hanno collezionato innumerevoli riconoscimenti: particolarmente rappresentativi sono quelli ottenuti durante la Belle Époque, quando i Giusti presentarono i loro prodotti nelle fiere nazionali e internazionali dell’epoca. Sono di allora le 14 medaglie d’oro che ancor oggi ne caratterizzano l’etichetta disegnata a inizio Novecento. A queste si aggiunge lo stemma di “Fornitore della Real Casa Savoia” concesso da Re Vittorio Emanuele III nel 1929. Gli aceti Giusti sono oggi presenti in più di 50 Paesi, dove vengono utilizzati dai cuochi più rinomati e venduti nelle boutique, département store e hotel più esclusivi. Le antiche acetaie e il Museo dell’aceto balsamico Giusti sono oggi un polo di attrazione per chef, sommelier, giornalisti e appassionati che da tutto il mondo vengono a visitarle. L’azienda è diventata inoltre negli anni un luogo di incontro e contaminazione, dove la magia del balsamico e delle sue botti diventa spunto per accogliere eventi gastronomici e non solo: musica, teatro, eventi ed incontri culturali (a lato, preparazione del ristorante Massi di Melbourne, Australia, con l’aceto balsamico).

 

Giusti Cocktail Night

In occasione di Cibus 2018, per rinfrancarsi dalle fatiche della fiera, la sera del 7 maggio Giusti ha organizzato nella nuova struttura, a pochi passi dall’acetaia storica, uno splendido party a tema anni ‘50, consentendo a clienti ed amici di godere di una “lettura teatrale” tra le botti, gustare le squisite creazioni dello chef sellato modenese Luca Marchini e i vini delle migliori cantine locali. Per finire ottima musica dal vivo, uno speciale Chartreuse Bar, storica casa liquoristica con cui Giusti condivide l’anno di fondazione, e il nuovo Vermouth Giusti, anteprima del prodotto che sta maturando da alcuni mesi in una distilleria piemontese in botti che hanno contenuto l’aceto balsamico Giusti. Impeccabili!

>> Link: www.giusti.it

 

Didascalia: Silvio Gaetani.

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