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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2018

Rubrica: Rassegne
(Articolo di pagina 80)

Salumi da Re, tra norcini, tulipani e culatelli

Quinta edizione per l’evento organizzato da Gambero Rosso e Antica Corte Pallavicina che riunisce i salumi di qualità made in Italy. Uniti a celebrare “l’importanza del grasso”

Ha raggiunto la quinta edizione l’evento dedicato alla filiera dei buoni salumi italiani che chiama all’appello nelle terre di Giovannino Guareschi e Giuseppe Verdi tanti operatori del comparto. Dal 7 al 9 aprile Polesine Parmense-Zibello (PR) è stato il teatro di Salumi da Re, la kermesse che ospita le grandi, piccole e medie imprese norcine italiane in una tre giorni all’insegna del gusto orchestrata da Mara Nocilla del Gambero Rosso e Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina. Una bella manifestazione nel panorama italiano, che ha attirato anche quest’anno un pubblico selezionato composto per la maggioranza da operatori di settore (produttori, allevatori, buyers, salumieri, ristoratori, sommelier e stampa) e appassionati attenti alla qualità, alla tradizione e al gusto. Sono stati due i temi principali per l’edizione 2018: “L’importanza della materia prima: razze suine, alimentazione, stili di vita”, un convegno mirato ad analizzare a fondo la filiera, dalla genetica all’alimentazione, passando per la macellazione e successiva trasformazione in salumi, e “Sdoganiamo il grasso. Tutte le sfumature di bianco, dalla bresaola al lardo”, per far luce sull’attuale composizione dei grassi e sulla loro importanza nei salumi in termini di dolcezza, morbidezza, solubilità, aromi. Si è parlato inoltre di analisi sensoriale, di formazione delle figure professionali del settore, del ruolo dei salumi nella ristorazione, con focus specifici su alcune classi di prodotti come i salumi di spalla e i “salumi bianchi”. Si sono svolti infine il concorso “Il panino teenager: una cosa buona tra le mani”, giunto alla quarta edizione, e la “Gara di taglio del prosciutto a mano e a macchina”, alla sua 2a edizione. La tre giorni si è conclusa come d’abitudine nella giornata del lunedì con “Centomani, di questa terra”, la festa dell’associazione CheftoChef Emilia-Romagna Cuochi che ha visto gli chef confrontarsi con produttori ed esperti del settore agroalimentare sul tema “I moderni artigiani fanno scuola per l’anno del Cibo italiano”.

 

Tutto sui suini neri

Il convegno sulla materia prima è stata un’occasione per fare il punto sui suini neri di razze antiche autoctone italiane. Alcune erano rappresentate da salumi in degustazione, come il Nero di Parma, il Nero calabrese e la Cinta senese. Il nero di Parma, l’ultima razza a essere iscritta al registro delle razze autoctone dell’Associazione Nazionale Allevatori Suini, dopo un lungo lavoro di recupero, rappresenta la fonte di materia prima principale della produzione dell’Antica Corte Pallavicina, dal lardo del Po al culatello Black. Tra le sorprese della giornata i salumi di maiale nero di Samolaco, una razza suina tipica delle Alpi quasi sconosciuta e in via di recupero, allevata in Valchiavenna, realizzati da MA! Officina Gastronomica. Prosegue intanto la cordata “virtuosa” per il recupero del suino nero d’Aspromonte allevato brado. Nacque nel 2014, alla prima edizione di Salumi da Re, e oggi è un realtà consolidata che vede alcuni dei migliori produttori italiani del settore della salumeria stretti in un sodalizio che punta a raggiungere il massimo risultato in termini di qualità, rendimento e organizzazione del lavoro. «Il progetto è stato imbastito nel 2010, avviato dalla Provincia di Arezzo per promuovere le antiche razze suine a rischio d’estinzione e la produzione di salumi di qualità, con la partecipazione di Simone Fracassi e una cooperativa sociale calabrese che allevava maiali neri d’Aspromonte allo stato brado» raccontano al Gambero Rosso Alessandra e Antonella Gerini, ultima generazione di una famiglia con una lunga storia nella commercializzazione e trasformazione delle carni, nell’hinterland di Firenze. «Ma la sua realizzazione è avvenuta quattro anni dopo, proprio a Salumi da Re, grazie all’incontro tra il presidente della cooperativa di Locri e alcuni norcini presenti all’evento». In sintesi, gli allevatori (oggi la cooperativa di Locri non esiste più, ma i soci continuano lavorare per conto proprio) forniscono le carni di suino nero calabrese, i norcini le lavorano secondo tradizioni, usi e zone di appartenenza di ciascuno. Gerini di Pontassieve, ad esempio, lavora tutto il suino producendo spalla cruda, guanciale, la rara Tarese e prosciutti secondo la lezione toscana. Il casentinese Simone Fracassi trasforma le cosce in crudi saporiti. Dalla parte superiore della schiena Fausto Guadagni ottiene le creative variazioni di lardo stagionate in conche di marmo. Massimo Corrà prende la mezzena intera per tutta la sua produzione trentina, dallo speck naturale al salame a punta di coltello alla pancetta affumicata. Francesco Carriero dal taglio che va dalla testa al lombo del suino ottiene gustosi capocolli fatti come quelli di Martina Franca e lonze lardate. Sono queste le espressioni di un bel lavoro di squadra, di genuino “raduno di allevatori, norcini e salumieri”.

 

Vermut e selvaggina, culatello e IPA. Si beve sardo con la zia

Gli abbinamenti di vino e di birra sono stati proposti, rispettivamente, da Giorgio Melandri, collaboratore del Gambero Rosso, e da Mauro Pellegrini, presidente Unione Degustatori Birre. «Può sembrare un po’ paradossale e un po’ una provocazione, ma l’abbinamento più intrigante e riuscito di questa edizione di Salumi da Re è stato quello tra il salame di selvaggina del Massimo Goloso e il Vermut Demos della Tenuta Saiano» raccontano i due. «Una corrispondenza perfetta per intensità, uno sposalizio d’amore fra le note vinose e balsamiche del Vermut e la prorompente animalità del salame». E sul fronte della birra invece? «Uno degli abbinamenti più convincenti è stato quello tra il culatello di Antica Corte Pallavicina e la Camatta, una American IPA di Duck Brewery, birra morbidamente amara con note di frutta secca e caramello connesse ai sentori di pasticceria, di ghiande e di nocciole espressi dal re dei salumi. La dry stout del birrificio Hibu ha trovato casa in un connubio esaltante con la fesa di tacchino Masè, accompagnata dalla salsa tonnata. Da non perdere anche l’abbinamento tra la Sennora, una Weizenbock del birrificio sardo Lara, e la zia ferrarese, portata per l’occasione da un Valentino Bega in forma smagliante. Un trionfo di aglio dalla freschezza quasi pungente, contemperato dal corpo suadente di questa birra, caratterizzata dai sentori vellutati del malto d’orzo tostato e da quelli leggermente acidi del frumento, con una carbonatazione che riesce a domare l’esuberanza della zia».

>> Link: www.salumidare.it — www.gamberorosso.it

 

Didascalia: salumi da Re è stata un’occasione per assaggiare, degustare e acquistare i migliori prodotti norcini italiani, accompagnati da vino e birre artigianali grazie alla presenza di numerosi stand.

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