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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2018

Rubrica: Formaggio
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 72)

Quei prati in Val Badia di Michele Valentin

Al Maso Chi Prà, un’oasi di latticini tutta natura

La Val Badia è un’isola. Linguistica, innanzitutto. L’inflessione ladina accompagna i dialoghi e sono assenti le cadenze germaniche. Ma la Val Badia è anche un’oasi gastronomica: alla semplice tradizione fatta di zuppe d’orzo e paste ripiene di erbe spontanee fanno eco alcuni tra i più raffinati ristoranti dello Stivale, con in testa Norbert Niederkofler (St. Hubertus) e Matteo Metullio (La Siriola). Entrambi a San Cassiano, in Alta Val Badia, accomunati dal legame premuroso nei confronti delle materie prime locali e dall’immensa personalità ai fornelli. La località Chi Prà sta sotto, quasi all’ingresso della valle per chi proviene dalla Val Pusteria. Chi Prà si traducono con quei prati, indicazione geografica che le famiglie del posto davano agli appezzamenti soleggiati praticamente di fronte al Col d’Anvi, 1.659 metri e belvedere sulla conca dell’Alta Badia.

Michele Valentin ha acquisito come dote chi prà, fertili e adatti al pascolo, a pochi chilometri dal maso di famiglia. Fino ad una decina d’anni fa la sua giornata lavorativa si svolgeva altrove, in un’azienda edile, e comportava un reddito certo. E maggiore. Ma la mattina e la sera c’era da curare la stalla, che non si poteva lasciare perché rappresentava la storia stessa della famiglia. «Con aggravio di fatica che, in verità, rendeva ben poco: il latte veniva venduto alle cooperative locali. Così mia moglie ed io abbiamo deciso di utilizzare chi prà per costruire un nuovo maso completo di stalla e con alcune camere che destiniamo ai turisti. Anche loro possono vivere con noi l’esperienza del maso», racconta Michele.

Quindi, a seguito della decisione di un cambio radicale di vita, si dà il via alla costruzione della nuova stalla e, soprattutto, i corsi di caseificazione presso la Scuola Agraria di Brunico. «Niente orari da rispettare, se non quelli naturali dalle vacche da accudire e mungere», aggiunge con la serenità di chi dal cambiamento ha saputo trarre edificanti benefici.

La strada per raggiungere i Valentin profuma di formaggio grazie alla dozzina di Brune alpine della stalla attigua. «La media che ciascun animale riesce a dare è di circa 18 litri al giorno. Anche l’età non è la stessa: le nostre bovine vivono anche 10 o 12 anni, a differenza di quelle dove la produzione di latte è intensiva. Lo so: non è molto rispetto alle stalle della pianura padana, anche perché l’alimentazione è diversa. D’inverno in stalla forniamo il fieno che raccogliamo durante l’estate sui nostri prati; nel periodo che va da luglio a ottobre, dopo il primo taglio per ottenere fieno, le bovine si procurano il nutrimento con l’erba dei pascoli». Di conseguenza, anche il formaggio ottenuto non è sempre lo stesso lungo il corso dell’anno.

Lo spaccio, ordinato e con abbondanza di forme dalle dimensioni più svariate, delizia chi frequenta le piste invernali e chi va in cerca d’aria salubre sui sentieri in estate. «Utilizziamo solo latte crudo e caglio di vitello per ottenere i nostri formaggi. Quello che vien molto apprezzato è l’Erbes, screziato di verde agli occhi per la presenza di prezzemolo, sedano, erba cipollina, aneto e cerfoglio». Molto profumato d’erbe, ha pasta morbida.

Un’altra forma, con all’interno bacche scure, rapisce facilmente l’attenzione per il contrasto di colore tra pasta e aromatizzazione. Pepe? Neanche per sogno. Ginepro. Ecco Parüs, formaggio privo di occhiature e unghia, morbido e dalla buona elasticità, sapido di latte e dal piacevole retrogusto silvestre. L’arricchimento del ginepro non ha causato il venir meno dell’armonia della formaggetta, meno di un chilogrammo, da consumarsi con il Blaterle di Matthias Rielinger (si veda Premiata Salumeria Italiana n. 2/2018, pagina 58).

«Le forme di formaggio più grandi, destinato a prolungata stagionatura, pesano circa 7 kg. Vanno stagionate per almeno 6 mesi e le spazzolo di tanto in tanto. Abbiamo provato una forma di due anni e ha mostrata una grande capacità di stagionatura, con piacevole sapidità finale», rivela. La sala di stagionatura è in sassi per dare alla stanza la giusta umidità naturale, elemento di grande importanza nel mondo caseario.

Ma è lo yogurt l’altro prodotto di punta del maso. Privo di conservanti, è venduto in vasetti da 250 e 500 grammi. «La versione naturale è cremosa ma discreta, dalla lieve acidità e piacevole persistenza. Abbiamo anche la variante con composta di frutta. Ci approvvigioniamo presso un’azienda di Braies che propone confetture senza conservanti, solo pectina e frutta». Per completare una gamma di latticini tutta natura.

Riccardo Lagorio

 

Maso Chi Prà

Fam. Michele Valentin — Parüs 7 – 39036 Badia/Pedraces (BZ)

Telefono: 0471 839575

E-mail: info@chipra.eu

Web: chipra.eu

 

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Didascalia: Michele Valentin. In mezzo alle Dolomiti, nella Val Badia a 1.400 m d’altitudine, la famiglia Valentin produce con amore e tanto impegno formaggio e yogurt in maniera tradizionale e in diverse variazioni. Il caseificio e il piccolo negozio accanto al maso sono entrati in servizio nel 2006 (photo © www.chipra.eu/it).

 

 

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