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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2018

Rubrica: Tendenze
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 60)

Cucinare con i fiori

Un trionfo di sapori, profumi e colori — Non soltanto quelli di zucca. È in crescita sia la domanda che l’offerta di fiori da utilizzare come ingredienti gastronomici e anche le grandi catene di distribuzione alimentare ormai li annoverano fra i loro prodotti. Si possono acquistare perfino on-line

Ogni volta che torna la sfolgorante primavera torna anche la voglia di colori, sapori e profumi vivaci e luminosi. Ma pure nel nebbioso autunno, nel gelido inverno o nella riarsa estate che cosa può esserci di meglio che mettere fiori — colorati, saporiti e profumati — sulle nostre tavole e perfino dentro i nostri piatti? Non stiamo parlando infatti di fiori a scopo decorativo, ma da mangiare. Lo scopo decorativo, tuttavia, coesiste perfettamente con quello culinario, in quanto le preparazioni gastronomiche che utilizzano i fiori sono, com’è facile comprendere, di grande effetto scenografico soprattutto quando decorano cocktail o completano dolci e insalate. Ma le possibilità che i fiori offrono in cucina sono praticamente infinite e ancora in gran parte da esplorare, benché non manchino al riguardo già numerose guide e ricettari.

 

Non tutti i fiori, però, sono commestibili

Quelli edibili vanno individuati con grande competenza e attenzione per non incorrere in quei “fai da te” che non di rado si risolvono con una rapida corsa in ospedale (se tutto va bene…). Nel caso dei fiori, come per i funghi, si potrebbe anche morire. Però non è il caso di allarmarsi, tutt’altro. I fiori fanno parte da millenni delle tradizioni culinarie orientali, in particolare indiane e cinesi, e anche nell’antica Roma erano non di rado utilizzati, soprattutto petali nei toni del giallo e del rosso (i colori locali già allora?) per decorare piatti di lusso. Mangiate fiori in tutta tranquillità, quindi, ma affidatevi ad esperti, che anche nelle grandi catene di distribuzione alimentare sono ormai al servizio di una richiesta non numericamente rilevante ma pur sempre significativa di un vivo interesse da parte del consumatore più curioso. Vengono perfino venduti on-line sui siti specializzati, però se volete visionarli di persona potete rivolgervi anche ai grandi supermercati della vostra città i quali, come già detto, ormai li presentano abitualmente (nel banco frigo) o, altrimenti, su ordinazione nel giro di pochissimo tempo. Le erboristerie invece, contrariamente a quanto si potrebbe supporre, offrono di rado fiori freschi commestibili, mentre ampia è la gamma fra quelli secchi preparati di solito per tisane e infusi. Anche questi possono essere usati per la gastronomia, ma il risultato — sia gastronomico che estetico — non è lo stesso che si può ottenere con quelli freschi.

 

Provenienza certa e sicura

Regola prima per l’utilizzo gastronomico dei fiori in tutta sicurezza è che siano stati coltivati e fatti crescere senza l’impiego di pesticidi, preferibilmente in un ambiente “chiuso”. La provenienza deve essere certa e sicura, se possibile locale. Escludere assolutamente sia quelli in vendita dai fiorai, che subiscono trattamenti chimici di varia natura (per la conservazione e anche per la colorazione), che quelli raccolti per strada o nelle vicinanze, pieni di smog (e in entrambi i casi non basta assolutamente lavarli, per quanto bene!). Ma anche in campagna potrebbero essere imbottiti di pesticidi e contaminanti vari… Bisogna poi avere altre cure particolari per quanto riguarda la conservazione e, prima ancora, la raccolta. Quest’ultima andrebbe effettuata la mattina, senza che i fiori si riempiano di rugiada perché altrimenti non si conserverebbero. Comprateli perciò soltanto da chi può garantirvi tutto questo. Se volete, potete coltivarveli voi stessi, seguendo ovviamente anche in questo caso tutte le indicazioni già elencate. Dopo averli colti lavateli e asciugateli come se fossero una qualsiasi verdura. Quelli senza gambo devono essere conservati all’interno di sacchetti di plastica, mentre quelli con gambo possono essere infilati in vasetti con acqua. Quando è il momento di impiegarli in cucina, lavateli nuovamente in acqua fredda e tamponateli con un panno pulito e inodore, poi eliminate i gambi (non prima, altrimenti appassiscono subito) e, scuotendoli delicatamente, anche i pistilli. Utilizzate soltanto i petali. Introducete i fiori nella vostra dieta con gradualità per scongiurare il rischio di possibili allergie. Sono fortemente sconsigliati alle donne incinte e ai soggetti che soffrono già di allergie e attacchi d’asma. In ogni caso, non abusatene mai.

 

Pochissimi grassi e tante sostanze nutritive

I fiori in cucina, d’altra parte, li utilizziamo già abitualmente anche se forse molti non lo sanno. Parliamo degli ortaggi a fiore, quel tipo di ortaggi caratterizzato appunto dalla commestibilità dei propri frutti. In genere, sulle nostre tavole, si tratta dei tre gruppi costituiti dai cavoli (cavolfiori in primis, ma anche broccoli), dalle cime di rapa e dai carciofi (ebbene sì, anche loro sono fiori e non frutti). Troviamo poi i fiori di zucca, che però sono i fiori di un ortaggio a frutto (la zucchina), e lo zafferano, che è classificato tra le spezie. Quelli a cui però facciamo adesso riferimento sono i fiori che di solito vediamo o concepiamo solo in un giardino o dentro un vaso, cioè i fiori ornamentali che però, potendo essere anche mangiati, vengono appunto definiti commestibili o edibili o eduli. Ad essi poi si possono aggiungere i fiori delle erbe aromatiche, alcune delle quali a noi molto gradite come la salvia, il rosmarino e la menta. Ne esistono più di 40 specie. Dal punto di vista nutrizionale (cfr. l.bernardini@slowfood.it) sono poverissimi di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine (A e C). In particolare le viole, i crisantemi e i garofani sono particolarmente ricchi di potassio (Rop et al., 2012). I criteri di valutazione principali per i fiori commestibili riguardano le loro caratteristiche sensoriali, ossia l’aspetto, la forma, il colore e, soprattutto, il sapore e l’aroma (Kelley et al., 2002). Inoltre, hanno un elevato quantitativo di antiossidanti dovuti al contenuto di flavonoidi e carotenoidi che ne determinano il colore (Mlcek et al., 2011).

 

Un fiore diverso per ogni piatto

I fiori vanno combinati con gli altri ingredienti basandosi su criteri gastronomici (sapore e aroma) e, solo secondariamente, su quelli estetici (colore, aspetto e forma). L’impiego classico è per sciroppi e liquori (genziana, sambuco, garofano, rosa, violetta, ibisco, gelsomino, papavero selvatico…). Sono ottimi da aggiungere ad un’insalata o per decorare una zuppa di verdure. Molto originale l’impiego per creare ghiaccioli o cubetti di ghiaccio. Possono essere caramellati e utilizzati per decorare dolci e gelati. La tecnica è quella di spennellare i petali con l’albume d’uovo diluito in acqua e subito dopo cospargerli di zucchero a velo e lasciarli raffreddare in frigorifero. Delle tisane con i fiori secchi (malva, girasole, lavanda, biancospino, ecc…) abbiamo già parlato e questo, tutto sommato, è l’uso più noto a partire dalla tradizionalissima camomilla. Ma la novità, almeno per quando riguarda la nostra cucina, è costituita dall’utilizzo dei fiori nei primi piatti (soprattutto nei risotti, per cui ricordiamo il rosmarino oltre ai già ben conosciuti fiori di zucca e zafferano) e nella carne. La Macelleria Magri Bruno di Chiuduno (BG) ne propone parecchi, tutti molto interessanti: sugo di carne con i garofani, terrina di coniglio ai fiori di campo, bocconcini di manzo con radicchio e fiori di lavanda, bresaola capricciosa ai fiori di nasturzio, coniglio farcito con rose e calendule, faraona al profumo di primule, filetto di maiale alle viole, pollo in porchetta alla peonia, polpettone alle rose rosa, salsicciotto ai fiori di pesco, sformatini di riso con ragù di garofano, pollo al papavero… Prima di avventurarvi sarebbe opportuno procurarvi un buon libro sull’argomento e farvi un po’ di cultura, a partire dal fatto che i fiori devono innanzitutto essere distinti in base al gusto:

  • piccante/speziato: calendula, crisantemo, rosa, nasturzio…;
  • acidulo: begonia, verbena…;
  • adatto per preparazioni salate: aneto, borragine, tarassaco, fiordaliso, gladiolo, girasole…;
  • adatto per preparazioni dolci: arancio, finocchio, gelsomino, camomilla, rosa, viola, ibisco, garofano…

L’elenco è davvero curioso e ci permette di conoscere sotto diversi aspetti alcuni fiori che non avremmo forse mai creduto capaci di poter entrare nelle nostre cucine. La begonia, per esempio. Ha un gusto decisamente acido che ricorda quello del limone e del lime, indicatissimo per insalate, macedonie, sorbetti, gelati, dolci freddi, bibite estive. Delle sue circa 900 specie soltanto la varietà tuberhybrida presenta però fiori commestibili. Il garofano ha fiori delicati e dal gusto gradevole, adatti per la preparazione di dolci, sughi e per accompagnare piatti di carne bianca o pesce. Prima di usare i petali bisogna togliere la parte bianca di ciascun petalo perché è amara. La calendula, preziosissima in erboristeria, ha fiori che possono essere utilizzati sia cotti che crudi e in molte preparazioni di ogni genere, dall’antipasto al dolce, incluse zuppe, minestroni e risotti. La lavanda a sua volta può essere utilizzata con i fiori sia nel salato (carne e formaggi) che nel dolce (per biscotti come quelli tradizionali di Marsiglia) e anche nella birra. Il nasturzio ha fiori dai bei colori vivaci, tra i più utilizzati in cucina anche in abbinamento con carne e bresaola. Della robinia ammiriamo i bellissimi fiori bianchi che, anche per la loro forma così larga, sono adatti per preparare ottime frittelle. Anche con i fiori di sambuco, di colore bianco panna e raccolti nella caratteristica infiorescenza a forma di ombrello, con uova e farina si possono preparare frittelle altrettanto gustose oltre che impiegarli per altre preparazioni (insalate, frittate, macedonie). Attenzione che del sambuco sono commestibili soltanto i fiori e i frutti. Tutto il resto (compresi i semi) è altamente velenoso per la presenza di sambunigrina, un glicoside tossico. La viola, dal delicato sapore di menta, offre i suoi fiori per antipasti, primi piatti, macedonie e bibite. La rosa è senz’altro il fiore edibile più conosciuto, soprattutto per la sua funzione decorativa. Il sapore profumato dei suoi petali li rende perfetti per dolci, marmellate e bevande ma, avendo anche una nota lievemente piccante, possono andare altrettanto bene per i piatti a base di carne. La varietà micrantha, in particolare, presenta alti valori nutrizionali per la presenza di proteine, carboidrati, acidi grassi Omega-3 e Omega-6, acido ascorbico. I fiori impollinati e i petali hanno un’elevata capacità antiossidante. Potremmo continuare a lungo essendo, come ricordato, almeno 40 le specie a disposizione. E allora… cucinate con i fiori! Avrete — con poca fatica e relativa poca spesa — una tavola splendida e inconsueta, in cui gli occhi saranno appagati tanto quanto i palati.

Nunzia Manicardi

 

Altre notizie

 

Il gelato in fiore

Al SIGEP 2018, il Salone della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali e caffè (Fiera di Rimini, 20-24 gennaio), l’associazione “I Maestri della Gelateria Italiana” ha proposto il tema “Il Gelato in Fiore”, offrendo la possibilità ai visitatori di degustare gelati realizzati esclusivamente con diverse varietà di fiori commestibili. Gelato ai fiori di viola, rosa antica, ibisco, calendule mandorlate, fior di sambuco, rosa invernale, lavanda, zafferano, fiordaliso… «La nostra proposta vuole sottolineare come il gelatiere artigiano sia in grado di valorizzare, attraverso studio e passione, le tante qualità del gelato come alimento con funzionalità specifiche e diverse da gusto a gusto» ricorda Arnaldo Conforto, responsabile Ricerca & Sviluppo dell’associazione. «I fiori in cucina vengano utilizzati da sempre in quanto, soprattutto se freschi, garantiscono abbinamenti di aromi e fibre dai risultati sorprendenti. Pensiamo solo alle tante possibilità di abbinare i fiori ai relativi mieli che, oltre a migliorare il sapore, potrebbero benissimo costituire l’unico dolcificante» (fonte: www.maestridellagelateriaitaliana.it; photo © Parker Fitzgerald).

 

Didascalia: mettete i fiori nei vostri cannoni e nei vostri calici! Belli, colorati, profumati, mettono allegria. I petali del garofano, ad esempio, sono dolci e spesso vengono usati sia nei classici drink che per guarnire biscotti e pasticcini. Provateli anche su un risotto: ne resterete stupiti.

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